Veronika Søum

Mannen bak Dromedar tilfredsstiller både kresne stamkunder på gateplan og konkurrerer på høyeste internasjonale nivå.

Foto: Lena Knutli

– Hadde jeg visst hvordan det kom til å gå da vi starta i 1997, hadde jeg ledd og tenkt «en utopi». Preben Oosterhof tar en slurk svart kaffe, før han lener seg tilbake i stolen i det som en gang var røykerommet i den originale Dromedar kaffebar.

I år er det 20 år siden Trondheims første kaffebar åpnet. Som daglig leder har Preben Oosterhof ansvaret for de ansatte, han er pedagog og kursholder. Både han og flere av baristaene og øvrige ansatte ved Dromedar har markert seg i konkurranser, og Dromedar har flere ganger blitt kåret til «Årets kaffebar».

Kaffegründeren tok nylig førsteplassen under NM i Kaffekunst i Coffee in Good Spirits og deltok i VM i Budapest i juni. At han skal konkurrere er han veldig bevisst på.

– Jeg jobber hardt for å ikke bli en syvende far i huset, forklarer han.

Droppet blondegardinene

Egentlig skulle han bli fotballproff, men en skade førte til at han måtte revurdere karrieremulighetene. Etter å ha jobbet noen år som skoleassistent, vurderte han å utdanne seg til lærer, men så fikk han se annonsen i Adresseavisen. Var det noen som ville være med å starte opp en kaffebar? Oosterhof tok kontakt med avsender Andreas Hertzberg, og de møttes for en kopp kaffe. Det var full klaff.
I påsken, den 19. mars 1997, rett etter at ski-VM hadde blitt arrangert i Trondheim, overtok de lokalet ved Gamle Bybro på Bakklandet.

– Vi fikk et års leie, under forutsetning at vi måtte ha kniplingsgardiner. Det løftet holdt vi ikke, sier han med et smil.

Gründerne malte vegger, snekra bar og bord, og lånte stoler av Hertzbergs bestemor. Halvparten av kapitalen brukte de på å investere i en espressomaskin.
– Vi var på kurs i Oslo, og kunne ingenting. Det gjorde ingen andre heller. Det var på den tida man sa «expresso», og kaffe ble sendt rundt i papirsekker, forklarer han.

Ikke bare kaffe

Navnet Dromedar kom fra en kompis som nylig hadde vært i Egypt, og hadde latt seg fascinere av dyret med kun en pukkel.

– Det gjorde at vi skilte oss ut, og ikke bare het noe med kaffe. I tillegg rimer dromedar på kaffebar, forteller Oosterhof.

Oppstartsfasen og det gryende, kreative miljøet på Bakklandet, mener han var avgjørende for hvordan han ville drifte Dromedar. I 1997 var det avklart at Bakklandet likevel ikke skulle bli motorvei, og området begynte så smått å komme til hektene med nye restauranter og møteplasser, og oppussing av hus og leiligheter.

– I løpet av jubileumssommeren 1997, da Trondheim feiret 1000 år, ble trønderne igjen glade i byen sin. På Bakklandet var det et type miljø som minnet om Svartlamoen. Vi hadde feil dørhåndtak på ytterdøra, og så kom det plutselig en kar med et originalhåndtak og skifta det mot en kopp kaffe.

Valgmuligheter uten eierandeler

De første årene var tøffe. Hertzberg og Oosterhof pantsatte hus, «lånte skjorta» og var stort sett blakke. Likevel klarte de å starte opp en kaffebar i Bergen i 1998, og en i Nordre gate i Trondheim i 2001.

– Den tida var beinhard, men i dag er Dromedar i Nordre den kaffebaren som omsetter mest per kvadratmeter i landet, forteller Preben Oosterhof.

I 2013 solgte duoen eierandelene sine til Solberg & Hansen, under forutsetning av at Oosterhof kunne fortsette som daglig leder. Det var en befrielse.

– Jeg har aldri kikka meg tilbake etter det. Nå har vi midler til å åpne nye steder og muligheten til å velge. Før måtte vi bare si nei.

Alt for stamkunden

Bilde av Nuna Mahmood — MUNA MAHMOOD kom på tredjeplass i Latte Art i årets kaffe-NM og jobber til daglig på Dromedar Kaffebar

Dromedar har hatt kaffebar både i Jessheim og Kristiansund, men per i dag er det i alt sju kaffebarer. Fire av dem, pluss et bakeri, er i Trondheim, to befinner seg i Bergen og en i Ålesund. Flere nye er under planlegging.

Å åpne nye kaffebarer bare for å gjøre det, er ikke interessant for gründeren. Timingen må være riktig, særlig med tanke på personalet. Bakeriet hadde vært en drøm lenge, men ble en realitet da han møtte konditor Cathrine Nilsen som kunne drive det.

– Vi er ingen uniform, ingen steder er like stilmessig. Det siste stedet er alltid summen av alt vi har lært, utdyper han.

Stamkunden er livsgrunnlaget for Dromedar. Oosterhof har sett folk bli kjærester, gift, få barn og skilt, og i lokalene har det blitt holdt flere minnestunder.

– De som er her hver dag er de viktigste. Vi har blitt det lokale nærmiljøstedet som ikke fantes tidligere. Det er helt greit å komme hit klokka sju og gå klokka sju, forteller han.

En blomst i hverdagen

Dromedar er ikke lenger den eneste kaffebaren i byen. Kjeder som Kaffebrenneriet, Starbucks, Waynes Coffee og Espresso House har skapt konkurranse, noe media har omtalt som «kaffekrig».

– Før de kom begynte vi å bli en konkurrent til oss selv. Når folk blir godt vant, blir man målt tøffere. Vi mista ikke kunder, men har i stedet fått flere. Og vi skal fortsette å være det hyggelige nærmiljøstedet som folk trives på. Istedenfor å sette kaffekoppen på
bordet, er det møtet over bordet som er viktig. Jeg er fantastisk takknemlig over å kunne være en blomst i folks sure hverdag i morra-rushet. Det kommersielle stedet vil aldri tilby det vi gjør, mener Oosterhof.

Som den første kaffebaren i Trondheim, fikk han og Andreas Hertzberg mulighet og rom til å lære og utforske på egen hånd. Preben Oosterhof er spent på å se hvordan kaffebyen Trondheim kommer til å utvikle seg med nye gründere i byen.

– Hullete olabukser, 14-16 timers arbeidsdager, drømmen om å lykkes på sikt; jeg kjenner meg igjen. Gründerne i dag har vesentlig større kunnskap om faget enn vi hadde da vi begynte. Det blir spennende å se om det virker befriende eller begrensende, og hvor langt man kan dra nerdinga på kaffe.

Lukten av ferskbrente kaffebønner brer seg i det røde stabburet fra 1800-tallet. Stjørdalingene er over seg av begeistring for gourmetkaffen fra Langøra kaffebrenneri

Foto: Lena Knutli

Kristian Helgesen heller bønner fra Nicaragua oppi trakten øverst på brenneren, mens de ferdige espressobønnene fra Guatemala kjøler seg ned. Renate Aune drar fram en sekk med ubrente kaffebønner fra haugen under stabburstrappa. Med en stor skuffe fyller hun raskt noen kilo over i en plastbakke, og legger ned en liten lapp der det står hvor bønnene er fra.

Slik har duoen bak Langøra kaffebrenneri holdt på i snart et år. Og stadig må de ta imot besøkende og interesserte kaffetørste i lokalet på Hjelseng gård, like utenfor Stjørdal sentrum. Her har de holdt til siden mai, og i løpet av høsten blir det yrende liv. På andre siden av tunet skal det i november åpnes selskapslokaler med krambod og møtelokaler. Stjørdal bryggeri holder til i en annen bygning.

– Folk har blitt mer og mer opptatt av kaffe. At vi har kaffe fra hele verden synes kundene er spennende. Bruker vi ferske og knallgode råvarer, så blir smaken deretter, sier Kristian Helgesen.

Duoen bak Langøra er opptatt av hele prossesen fra bønne til kopp, og var nylig på kaffegård i Colombia for å lære mer.

HANDLER OM Å LAGE DEN BESTE

Det var han som tok initiativet til å starte eget kaffebrenneri. Etter fire år i Storbritannia og sju år som frilansfotograf for VG i Oslo, valgte Helgesen å flytte hjem til Stjørdal med familien.

– I Oslo var jeg bortskjemt med god kaffe etter å ha bodd midt mellom kaffebrennerier i verdensklasse, som Tim Wendelboe og Supreme Roastworks. Jeg hadde lyst til å starte et brenneri her i Trøndelag, og fant ut at interessen for spesialkaffe var stor. Så da hoppet vi i det og siden har det handlet om å lage den beste kaffen, forteller han.

Renate Aune er utdannet glassblåser, og så verdien i håndverket med å brenne kaffe.
– Kaffebrenning, slik vi gjør det, er absolutt et håndverk. Det spennende med brenneprosessen er å få fram de riktige aromaene og smakene i kaffen. Det er en manuell prosess hvor man må ta i bruk alle sansene, forklarer hun.

Under cupping velges de foretrukne kaffetypene ut. Her cupper Renate kaffe fra siste innhøsting i Columbia.

POPULÆRT PÅ MATFESTIVAL

De har begge hatt småjobber ved siden av brenneriet, men har satt av mer og mer tid til Langøra. Om ikke lenge håper de å kunne konsentrere seg fullt og helt om kaffen. For det er krevende å gjøre alt fra det praktiske til det økonomiske selv.

–Alt tar tid, spesielt når det bare er oss to som gjør alt. Nå håper vi å kunne slippe det andre og satse for fullt. Vi henger bare med dit Langøra styrer oss, utdyper Aune.

Kaffen fra Langøra selges allerede på kaffebarer i Oslo, Lillehammer, Bergen, Tromsø og Trondheim. I Trøndelag leverer de kaffe blant annet til den nye Mathallen i Trondheim og Strandbaren på Stokkøya.

Aune og Helgesen har også avtaler med flere restauranter rundt om i landet, og tilbyr i tillegg kaffeabonnement for både privatpersoner og bedrifter.

– Vi deltok på Trøndersk matfestival på Torvet i Trondheim i sommer, der 150 000 besøkende var innom. Vi var sikre på at vi hadde brent nok til de tre dagene, men allerede etter den første dagen måtte vi tilbake og brenne mer, sier Helgesen.

STJØRDALS INDREFILET

De lettkjennelige kaffeposene med illustrasjoner av britiske Sam Brewster har blitt Langøras vareemerke. Navnet har de hentet fra halvøya Langøra, som henger sammen med rullebanene på Værnes.

– Øya har en kilometerlang badestrand, men man trenger båt for å komme dit. Det er et magisk sted og selve indrefileten i Stjørdal, mener Helgesen.

Råkaffen kjøper de vanligvis via kaffekjøpere i Oslo og ute i Europa, men i høst var de i Colombia for å besøke flere kaffegårder og lære mer om prosessen på plantasjene og foredlingen videre.

– Det viktigste i hele prosessen er å bruke de aller beste råvarene. Vi handler stort sett bønner fra profesjonelle kaffekjøpere som reiser rundt og finner sesongens beste kaffe i de ulike landene. Disse små bønnene har hatt en lang reise før de havner her på stabburet. Det er viktig at de dyrkes, plukkes og prosesseres på riktig måte for at smaken skal bli supergod. Kaffe er jo et bær, og ved å brenne den relativt lys og nøysomt får vi fram en hel variasjon av de bær- og fruktaromaene som finnes naturlig i bønnene, forklarer Kristian.

Perfekt brenning av kaffe handler om sekunder, og Kristian følger konsentrert med på tida under brenneprosessen for å få bønnene så optimale som mulig.

ABONNENTER OVER HELE LANDET

Han foretrekker den fruktige og syrlige kaffen fra Etiopia og Kenya, mens Renate har blitt glad i den syrlige kaffen fra Nicaragua.

– Jeg liker komplekse smaker som overrasker. Det er flere som blir veldig annerledes på smak når de blir kalde, sier hun.

I utgangspunktet så de for seg én brennedag i uka, men på grunn av den stadig økende etterspørselen har det blitt oftere. De forskjellige kaffebønnene har ulik brennetid og temperatur, men stort sett brennes de i løpet av 12-13 minutter.

– Vi sender ut kaffe til abonnenter fra Finnmark til Sørlandet, enten månedlig eller annenhver uke. Det har blitt noen tonn siden mai, oppsummerer Kristian Helgesen.

Kaffe.no

Alle innlegg av Veronika Søum

Dromedar 20 år