– Hit kommer de som er spesielt interessert i kaffe, de som er opptatt av god kaffe og folk nabolaget, forteller barista Thomas Holme som sier det går mest av sort kaffe i alle varianter. Han peker på menyen på bardisken, der kaffesortene er presentert.

– Gjestene kan velge mellom alle kaffetyper. Vi anstrenger oss for å få frem det unike i hver kaffe. Det er en vitenskap, som med alle agrikulturelle produkter. Intensjonen er å importere og foredle den beste kaffen i verden, påpeker Holme som tenker at arbeidsgiver og kaffeekspert Tim Wendelboe best kan forklare faget sitt selv.

Det gjør han per e-post fra Brasil, der han har en tight timeplan med cupping, kursvirksomhet og kaffeinnkjøp. For ordens skyld: Tim Wendelboe er tre ganger norgesmester i baristakunst, vant VM i 2004 og tok sølv i 2001 og 2002. For tre år siden startet han sitt eget kaffebrenneri med salg av egenimportert kvalitetskaffe. Han har også utviklet sin egen espressoblanding og utgitt en bok om kaffe.

Tim Wendelboe forklarer at det ikke har vært hensikten å åpne en kaffebar. Fokuset har vært å skaffe god kaffe fra produsenter rundt om i verden, og videreforedle og videreselge denne til andre kafeer, restauranter og forbrukere. Kaffebaren er mer en nødvendighet.

– Kaffebaren er ment som et showroom for hva vi driver med. For at kundene våre skal forstå hvorfor kaffen vår koster mer, og hva som er forskjellen på vår kaffe og kaffen man kjøper på supermarkedet, så vi oss nødt til å åpne en kaffebar der kundene våre kunne oppleve kaffen vår slik vi mener den smaker best, sier Tim Wendelboe.

Riktig tilberedning viktig

Kaffeeksperten poengterer at det er lett å ødelegge smaken ved dårlig tilberedning.

– Der er ofte grunnen til at kaffe ikke alltid smaker godt. Derfor er det viktig for oss at folk får oppleve hvordan vår kaffe kan smake når den er tilberedt riktig, understreker Tim Wendelboe. Det er også et mål at kundene kan få lære hvordan de selv kan lykkes med tilberedningen.

– Da er kaffebaren et glimrende sted for å utdanne de som er interesserte i å lære.

Med disse målene var det heller ikke noe poeng å plassere seg i en folksom gate.

– Vi har lagt oss i en gate som ikke er den mest sentrale fordi vi ønsker å tiltrekke de som vil komme til oss for å smake og lære. Det ville vært vanskeligere hvis vi hadde ligget på Karl Johan med masse turister og drop in kunder som tar bort fokus fra det vi ønsker å drive med, konstaterer han.

Av samme grunn er det kun kaffe som selges hos Tim Wendelboe, kjeks og kaker får folk innta andre steder.

– Vi importerer og videreforedler kaffe, ikke kaker. Kaffebaren er  der folk skal kunne nyte vår kaffe og utforske hva kaffe kan smake, og da blir kaker et forstyrrende element. Dessuten finnes de et hav av kafeer og restauranter på Grünerløkka der man kan spise og drikke alt annet enn kaffe, fastslår han.

Smak er trening

Tim Wendelboe bekrefter at det er svart kaffe og espresso det går mest av.

– Om sommeren selger vi også mye av en kald cappuchino, en signatur vi har kalt tw cappuccino al freddo. Men aller mest svart kaffe, sier han.

Ifølge Tim Wendelboe selger de mye løsvekt av alle sortene de fører.

– Men 40 prosent av løsvektsalget er tw espresso som er en blanding vi endrer etter sesongens kaffeutvalg. Dette er dermed bestselgeren, oppsummerer han.

Tim Wendelboe tilbyr kursing av baristaer så vel som gratis kaffesmaking fast hver fredag kl. 14. Dette anbefaler han alle som er interessert i kaffe spesielt, og smak generelt.

– Man lærer masse. Kaffe er bare en ting man kan smake på. Vil man bli flink til å smake bør man begynne å smake vin, ost, kaffe, øl – alt som kan smakes. Gå på kurs og oppsøk kaffebarer som tilbyr smaking eller brygger ulike kaffer på bestilling. Det er lettere å smake forskjell på kaffe når man smaker to eller flere ulike kaffer mot hverandre, råder han,

– Og hva skal til for å bli en superdyktig barista?

Lese, smake, lære, jobbe! Det er ingen oppskrift på dette, men jo mer erfaring, jo bedre blir man. Kaffe dreier seg om smak, og baristaer må både kunne smake, beskrive og skille ulike smaker samt mestre ulike tilberedningsmetoder. Det er også viktig å forstå alle prosessene kaffen har vært igjennom fra dyrking til innhøsting videreforedling, brenning og tilberedning. Uten denne kunnskapen blir man aldri en god barista. Les, oppsøk dyktige i bransjen og lær.

Høyere kunnskapsnivå

Tim Wendelboe sier kaffeindustrien i hele verden har opplevd en revolusjon de siste ti årene. Det er økt fokus på sporbarhet, bærekraft, spesialiteter og kaffe fra enkeltfarmer.

– Før ble all kaffe blandet sammen, nå skal all kaffe separeres og gjerne selges under kaffefarmens navn i stedet for brenneriets navn. Det er bra!

Mer lokalt merker kaffeeksperten at forbrukerne både i Oslo og i landet for øvrig er blitt mye mer bevisste på hva kaffe har å by på. I Grünersgate 1 er det ingen tvil om at kunnskapsnivået hos kundene er et helt annet etter at han ga ut boken «Kaffe med Tim Wendelboe».

– Det er utrolig moro å ha litt mer inngående samtaler med kunder om kaffeproduksjon og smak. Jeg sier ikke at boken er eneste kilde til dette, for det er mange i kaffebransjen som har jobbet for å utdanne forbrukerne i Norge i mange år, men jeg merker at kunnskapsnivået er steget betraktelig de siste tre årene.

Foto: Yann Anker

Fuglen er resultatet av en redningsaksjon. Man blir jo litt lei av at alle unike og ekte steder forsvinner samtidig som de store kjedene brer om seg, sier daglig leder Peppe Trulsen ved Fuglen. Han forteller at stedet er en videreføring og en utvikling av den gamle virksomheten. Universitetsgaten 2 huset nemlig en  spesialforretning for kaffe og te, Kaffefuglen, fra 1963, inntil den fra årtusenskiftet ble kaffebar, under forskjellige eiere.  I 2006 så det mørkt ut for Kaffefuglens videre eksistens, men etter en storstilt redningsmanøver stod Fuglen opp av asken: Etter 1800 arbeidstimer åpner Einar Kleppe Holthe og Peppe Trulsen Fuglen, også nå som kaffebar – med utvidede lokaler og et helt unikt konsept. For Peppe Trulsen drev nemlig tidligere Flabbergaster, en butikk viet design og interiør fra de optimistiske 50- og 60-tallet. Interiøret er dermed en reise tilbake til tid, helt ned i detaljene. Tapetet er det opprinnelige Biri-tapetet, strå limt på lerret, hentet hjemme hos damen som opprinnelig skapte det. Tidstypiske møbler, inkludert en stor jukebox som kommer til å virke, og i hyllene en rekke designklassikere og noe kitch, omhyggelig plukket ut av Peppe. Og alt er til salgs.

Tre bein

– På slike steder er interiøret ofte konstant. Det er veldig sjelden noe byttes ut. Her selger vi interiør flere ganger i uka, og erstatter da det solgte med noe nytt fra et stort lager vi har.  Selv om det bare er en vase som byttes ut, så tror jeg det fanges opp av underbevisstheten og at det er en god ting, sier Peppe.
I tillegg til kaffebarvirksomheten og salget av  interiør, så har fuglen nå et tredje ben å stå på.
– Torsdag, fredag og lørdag kveld er Fuglen en klassisk cocktailbar, sier Peppe som poengterer at det ikke er tilfeldig at det er nettopp cocktails de har valgt som kveldskonsept.
– Cocktails var stort på 50- og 60-tallet- Det er en rød tråd i alt vi gjør, understreker han og skryter samtidig av barmester Halvor Skiftun Digernes:
– Han lager en rekke av ingrediensene selv og komponerer også mange egne drinker, ofte sesongbasert, forteller Peppe.
Fuglens gjester en blanding av høyesterettsdommere, advokater og andre som jobber i nabolaget, kunder med spesiell forkjærlighet for 50- og 60-tallet, og skoleungdom. Med unntak av sistnevnte gruppe, så tiltrekker stedet seg samme type klientell på dagtid og kveldstid. Det finnes dog et unntak eller to.
– Vi har noen få gjester som har gått her siden 1963. De kommer nok først og fremst i forbindelse med besøk hos frisøren ved siden av her, utdyper Peppe.

High tech

På de splitter nye nettsidene (www.fuglen.no) er konseptet delt inn i Daylife, Nighlife og Lifestyle. Sidene, som er på engelsk, bringer i tillegg til nyheter og blogg dessuten en imponerende samling positiv presseomtale, fra hovedstadsaviser til trendbibelen Monocle og brasilianske Vogue. Fuglen kan også følges på Facebook og kvitrer naturlig nok også på Twitter. Bruken av moderne teknologi stopper imidlertid ikke der, alle objektene på Fuglen har nemlig et visittkort påklistret en unik QR Code, som er en grafisk, todimensjonal kode som kan scannes og leses av moderne mobiltelefoner med kamera og smarttelefoner. Teknologien som er fra Japan, byr på spennende muligheter. På Fuglen fungerer de som produktbeskrivelse, identitetsmerke og prislapp. For når smarttelefonen skanner koden, ledes man til produktet på nett, der man får opp all historikk og informasjon på produktet.
– Man kan faktisk kjøpe produktene direkte via mobilen, og koden vil følge objektet for alle ettertid også, sier Peppe.
Enda mer spennende blir fortsettelsen. Einar Kleppe Holthe, som er daglig leder for Stockfleths, har som ambisjon å utvikle QR for kaffeposer,  avslører Peppe.
– Målet er sporing helt tilbake til farmen og den aktuelle produksjonen, og jeg ser for meg en løsning med google map, forteller Peppe.
Og når temaet først er kaffe: Fuglen er uavhengig og handler med fire lokale brennerier i Oslo; Kaffa, Supreme Roastworkers, Tim Wendelboe og selvfølgelig Solberg & Hansen med noen egne og noen Stockfleths varer , med 4-5 sorter fra hver leverandør. Fuglen er for liten til å utvikle egne linjer av kaffe slik de litt større kan, og da er det en fin løsning  å ta det beste fra de beste.
– Gjestene tilbys et veldig bredt spekter i forhold til smaksuttrykk. Liker man kaffen til Tim spesielt godt, så vet de at de finner den her. Stikkordet for alt vi gjør er kvalitet, oppsummerer Peppe Trulsen.

Foto: Yann Anker