En godt balansert kopp – det er det vi ønsker å oppnå når vi brygger kaffe. Om smaken viser seg å være flat, tam, bitter eller sur, er det lett å anta at det er noe galt med kaffebønnene eller selve bryggeprosessen. Det er imidlertid mer enn 98 prosent vann i koppen vår. Det betyr at kvaliteten på vannet har en betydelig rolle når det kommer til smaken på kaffen

DET ER VANN I KAFFEN MIN!

Den gjennomsiktige væsken vi bruker som basis for all kaffen som serveres, skjuler mye inni seg. Til tross for gjennomsiktigheten, er det en enorm mengde oppløselige og faste stoffer i springvannet. Dette igjen har stor innvirkning på kvaliteten på kaffekoppen. Husk også: Hvis det sies at vannet har drikkekvalitet, er det nok ikke skadelig for helsen din, men det kan fremdeles inneholde noen ubehagelige stoffer som får kaffen til å smake flatt eller til og med dårlig.

Vann til kaffebrygging skal være rent og friskt både i forhold til smak, luktog utseende. Dessuten skal det være av «drikkekvalitet», og det skal ikke være klor, kloramin og hypokloritt i vannet. Dette er tøffe krav mange steder, på grunn av den jevnlige desinfiseringen av hovedvannledningene verden over.

Det er greit å huske at friskt, kaldt vann alltid er det beste utgangspunktet for å brygge kaffe.

HVA ER EGENTLIG VANN?

Hva i vannet er det som påvirker smaken eller kvaliteten på kaffen?

•  stoffer fra jord, for eksempel mineraler og andre organiske stoffer
•  stoffer fra vannbehandling, for eksempel klor, som tilsettes de   viktigste vannrørene for å opprettholde mikrobiologisk kvalitets-standard
•  stoffer fra vannforsyningssystemet, for eksempel kobber og jern
•  rester fra forurensning
•  mikrober – ufarlige, men også bakterier

«NATURLIG MINERALVANN»

Når vannet møter karbonatbergarter som inneholder magnesiumkarbonat og/eller kalsiumkarbonat, får en del av vannet tilført magnesium, kalsium og bikarbonationer. Du har sikkert hørt uttrykket «vannhardhet». Høres enkelt ut, ikke sant? Enten er det masse mineraler i vannet, eller er det ikke det? Vel, her er litt mer detaljert informasjon.

Hardhet beskriver generelt mengden av oppløste mineraler i vann. Grunnvann er hardere enn overflatevann fordi det har vært i kontakt med mineraler lenger.

Total hardhet (ofte målt som °dH):
karbonathardhet + permanent hardhet.

Magnesium og kalsium er med på å trekke ut mer smak, så det vil vi gjerneha noe av i vannet vårt. Bare ikke for mye – og bare med en rimelig mengde bikarbonat.

Magnesium gir litt kraftigere ekstraksjon enn kalsium fordi mange smaksstoffer er små og har mye oksygen i seg. Magnesium liker disse egenskapene.

Kalsium bindes lett sammen med andre stoffer, og sammen med karbonathardhetsnivået vil det eksempelvis forårsake dannelse av kalk.

Magnesium bindes ikke lett, så det fører sjelden til kalkdannelse.

Karbonathardhet kH: bikarbonater + magnesium + kalsium.

Karbonathardhet blir ofte omtalt som midlertidig hardhet. Dette er faktisk fornuftig, ettersom koking utfeller mineralene. Ved kokende vann forskyves hardheten fra vannet til overflatene på kokeutstyret – for eksempel en vann-koker eller en kaffetrakter. Som et resultat kan kaffemaskinens ventiler være tilstoppet, og det kan være vanskelig å oppnå riktig vanntemperatur.

Karbonater er imidlertid selve kongen i kaffebryggervannet. Hvis vi glemmer dem, vil den deilige koppen reduseres til ren misère. Karbonater er ansvarlige for syrebufferkapasitet. Dette betyr evne til å holde pH stabil – noe som ikke nødvendigvis betyr nøytral. Kaffe inneholder naturlig svake syrer. Syrligheten i brygget endres avhengig av karbonatets hardhet på grunn av karbonatets bufferkapasitet.

• I tilfelle det er høy alkalitet i vann, vil den positive syrilgheten i   smaken skylles bort av pH-bufferen. Selve syrligheten er fremdeles der, vi finner den bare ikke i smaken. Vi får en jordaktig smak, kjedelige og flat.
• Ved lav alkalitet er kaffesmaken  edikkaktig og sur. Så en liten  mengde buffer bør beholdes.

Noen ganger blir karbonathardhet referert til som alkalitet. Dette er ikke riktig. Her er en kort forklaring:

Alkalitet: syrebufferkapasitet = vannets evne til å nøytralisere syrer = mengde bikarbonater.

Karbonathardhet = den maksimale mengden kalsium og/eller magnesium som kan utfelles = maksimal mengde som kan dannes. Denne verdien kan man finne ved å sammenligne total hardhet og alkalitet.

Permanent hardhet, også kalt ikke-karbonathardhet: nitrater og sulfater som er sammenkoblet med magnesium og kalsium. Permanent hardhet forårsaker mykt kalkaktig eller «gjørmete» sediment. Sulfat og kalsium vil eksempelvis danne gips.

Andre oppløste ioner: I tillegg til magnesium, kalsium og karbonater som danner hardheten i vann, er det andre oppløste ioner som bidrar til smaken av vann. Disse er for eksempel natrium, kalium, nitrat og klorid. Disse andre oppløste ionene forårsaker fare for korrosjon i stor grad.

HVA SKAL VI TA I BETRAKTNING?

Totalt innhold definerer karakteren av vann og videre kaffen som er brygget. Du kan si at lavt mineralinnhold generelt er dårligere enn høyt mineralinnhold. Dessuten må lav karbonathardhet kompenseres ved å senke den totale hardheten fordi vi ønsker å ha en positiv balanse mellom mineralene. Videre vil høy total hardhet øke de svake syrene i koppen, og høy karbonathardhet fører til stor crust (skorpe) når du cupper, men betyr også hyppigere avkalking for kaffeutstyret.

Til syvende og sist handler det om balansen mellom alle mineralene i vannet.

STANDARDER FOR VANN AV HØY KVALITET

Mesteparten av vannet verden over har for høye verdier både i karbonathardhet og i total hardhet. Behandling av vannet er altså nødvendig!

SCA (Specialty Coffee Association) standarder for mineraler:

•  total hardhet på 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°)
•  karbonathardhet på 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°)
•  pH på 6-8

(ppm tilsvarer her mg / l)

Alt dette må ses på i sammenheng med sammensetningen av det vannet du har tilgjengelig. Også lav bryggeratio (for eksempel espresso sammenlignet med filterkaffe) endrer det optimale av total hardhet og karbonathardhet mot høyere verdier. Det er ingen eksakte tall og forholdstall som skal gis!

HVA MED PH I VANNET?

I utgangspunktet er vann nøytralt, noe som betyr pH7.

På grunn av forskjellige molekyler oppløst i vann, kan det imidlertid også være litt surt eller alkalisk. Som et resultat av dette kan vanlig drikkevann i Europa ha pH fra ≥ 6,5 og ≤ 9,5.

Betydningen av pH for kaffe, ekstremt forenklet:

Bikarbonat regulerer syrligheten i kaffen din. Du ønsker en viss alkalitet som holder pH-en stabil (”buffer”) for å balansere smaken av kaffe. For høy alkalitet vil imidlertid forhindre at vi føler den behagelige syrligheten, selv om den er der i kaffen. Smaken er kjedelig, flat og jordaktig. Det skummer over i cupping-koppen. På den annen side, med for lav alkalitet, smaker kaffe edikkaktig og surt.

Surt vann er dårlig for ekstraksjon, men bra for smak. Korrosjon vil også være et problem for utstyret.

Grunnvann er bra for ekstraksjon, men dårlig for smak.

Jo lavere verdiene for total hardhet og alkalitet er, jo mindre avsetninger vil dannes.

KAN MAN JUSTERE VANN TIL KAFFEBRYGGING?

Hvis du lurer på om vannet ditt er bra for å brygge kaffe, kan du starte med å sjekke det totale innholdet i vannet. Om du bruker vann fra offentlig vannforsyning er det enkelt å sjekke med det lokale vannverket hva vannet i hovedvannledningen inneholder. Når du bruker vann fra din egen brønn, må du få analysert vannet for egen regning. Det er også forskjellige typer testsett tilgjengelig i markedet, både for hjemmebruk og profesjonell bruk.

Basert på analysen eller testresultatet kan du velge riktig metode for å justere vannoppsettet.

På en kafé eller restaurant kan det være en god ide å installere et vannfiltreringssystem hvis det for eksempel er høyt karbonathardhetsnivå i vannet.

Det er også mulig å filtrere vannet ditt hjemme ved å bruke noe av utstyret fra det brede utvalget av filtersett beregnet på hjemmebruk.

Noen ganger kan det komme et UV-lys i drikkeutstyr. Det er for å fjerne urenheter fra for eksempel drikkevannsdispensere. UV-lys ødelegger mikroorganismer ved å forstyrre den biologiske prosessen og perforere celleveggene. Kombinert til aktivert karbon, skaper UV-lysblokk et godt system for å fjerne alger og andre organismer. Imidlertid er det ikke for å manipulere mineralinnholdet og definitivt ikke å lage drikkevann fra forurenset vann.

ER DET VERDT ALT BRYET?

Det lønner seg absolutt å sjekke bryggevannskvaliteten.

Det lønner seg også å manipulere vannet ditt litt for å oppnå en mer balansert kopp kaffe.

Be om informasjonen fra ditt lokale vannverk og bruk utstyr til vannanalyse for å se hva vannet ditt inneholder og i hvilke mengder.

Husk at det ikke er noen gitte verdier for mineraler og annet innhold, det handler om balansen og samspillet mellom stoffene.

Gå i gang, sett nerdebrillene på, ha det moro og gjør kaffen bedre!

Artikkelforfatter Karoliina Mäkelä er Coffee Training Expert på Paulig Barista Institute

Originalartikkel finner du på baristainstitute.com