Det er smaken som teller
Det er mange måter å brenne på, og det finnes ikke en generell standard. Kaffebønnene er ulike og må behandles deretter. Både tid og temperatur tilpasses de råvarene man har. En erfaren brenner kan lage kaffe med forskjellige aromaer fra samme parti ved å styre tid og temperatur.
Til syvende og sist er det smaken som teller og smakspreferansene er ulike. Kaffe skal også tilberedes ved ulike metoder, noe man tar hensyn til ved brenning. Kaffebrenneriene utvikler sine egne profiler og forsøker å finne sin stil.
Håndverkstradisjoner stikker dypt, enten det dreier seg om industriell produksjon i stor skala eller mikroproduksjon i småbrenneriene. Det handler om å få mest mulig ut av de råvarene man har gjennom en styrt prosess.
Hva skjer under brenningen?
Kaffebønnene er frøene inne i en moden, rød steinfrukt fra kaffetreet. Ved forsiktig brenning av disse grønne bønnene endrer bønnenes fysiske og kjemiske egenskaper seg. De utvides og forandrer smak, farge og lukt – det utvikles smaks-og aromastoffer. Innholdet er det samme; syrer, proteiner og koffein.
Vi snakker om kaffebrenning, men det er ikke brente kaffebønner vi er ute etter. Svenskenes uttrykk ”rosta” betyr å steke, enten i ovn eller i panne og det engelske uttrykket ”roast” har samme betydning. Enkelte bruker ”røste” eller riste” i Norge også.
I brenneprosessen gjennomgår kaffebønnene flere kjemiske reaksjoner. Den mest åpenbare endringen på en slik høy temperatur er tapet av vanninnhold (fuktighet). Vann utgjør mellom 8-14 prosent av vekten av råkaffen. Etter brenning er vanninnholdet redusert til mellom 3 og 0,5 prosent av bønnevekten, avhengig av brenningsgraden . Sukkerinnholdet i kaffebønnene blir også berørt under brenneprosessen.
Det er den såkalte Maillardreaksjonen – reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer, som gir brunfarge til produktet. Fargen på pommes frites, chips, stekte boller, brødskorpe, øl, brunost og karamell kommer av samme kjemiske reaksjon. En ting er fargen, men kanskje mer interessant er det at Maillardreaksjonen danner hundrevis av ulike aromastoffer. Svært viktig innen kokekunst og helt sentral innen kaffebrenning.
Under brenning endrer også tettheten seg. Fuktighet forsvinner, vekten reduseres men volumet øker. Bønnene ekspanderer nær 50%.
Vi beregner et brennesvinn på 15% for lysbrent kaffe og 19% for mørkbrent kaffe.
I starten har vi en såkalt endoterm prosess hvor bønnene absorberer varme. Når bønnene når rundt 175 ° oppstår en eksotermisk reaksjon hvor de avgir varme. For kaffebrenneren er det nødvendig å følge med, da dette betyr at bønnene varmer seg selv. En justering av temperaturen kan være nødvendig.
Brenningsgrad
Hvor lenge kaffen brennes og ved hvilken temperatur, avhenger først og fremst av type brennemaskin. Deretter hvilken smaksprofil man ønsker at den ferdige kaffen skal ha. Brennes kaffen for lite, blir smaken rå og emmen. Brennes den for lenge, kan smaken bli stram og bitter. Det å brenne kaffen svært mørkt blir dessverre ofte brukt for å kamuflere en dårlig kaffekvalitet.
Internasjonalt har kaffeprodusentene gjerne navn for de ulike brenningsgrader slik som Light Roast, City Roast, Full City Roast, French Roast og Italian Roast. Det er imidlertid ingen universell standard. Brennerne følger gjerne sine egne oppskrifter og ofte lager man sine egne blandinger. Kaffe brent i Norge har gjerne en lysere brenningsgrad.
Lys brenning fremhever syrligheten i kaffen og eventuelt fruktige smakskomponenter.
Mørkere brenning gir mer fylde og sødme, men også mer bitterhet og mindre syrlighet. Ved for mørk brenning mister kaffesortene sine særegne smakskarakteristikker.
Temperaturen når kaffen kommer inn i brenneren, er normalt rundt 200° C. Den kan være både høyere og lavere. Deretter synker temperaturen til mellom 100 og 150 ° C. Gradvis stiger temperaturen og her kan brenneren justere i forhold til sin egen profil. Brennetiden i Norge ligger stort sett mellom 10 og 20 minutter.
En rekke faktorer hjelper brenneren med å bestemme hvilken profil som egner seg best. Profilen er vist på en graf, med tid på den ene aksen og temperatur på den andre. Større brennerier styrer dette ved hjelp av dataprogrammer og følere inne i brenneren.
Man kan bedømme brenningsgrad ved å se på bønnenes farge enten med øynene eller benytte et kolorimeter. Etter hvert som bønnene absorberer varme endrer de farge fra grønlig til gult og deretter til mørkere nyanser av brunt. Fortsetter man å brenne vil man se olje på overflaten av bønnene. Farge er ikke nok, både lyd og lukt er viktig for brenneren mens han overvåker prosessen.
Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks»/popping som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», som markerer begynnelsen på lysbrenningen (bønnene har da øket størrelsen med 50%). Når bønnene er medium brent avgir de et «second crack.» Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.
Brennemaskiner
Det finnes flere typer brennemaskiner, men de mest utbredte er enten basert på trommel eller varmluft. Trommelmaskinene består av horisontalt eller vertikalt roterende tromler som tørker de grønne kaffebønnene under påvirkning av varme. I varmluftbrennere (flat-bed, fluid-bed), blåses luft opp gjennom hull i bunnen av brennkammeret. På den måten vil bønnene sirkulere og holde seg ”flytende” og ikke komme direkte i kontakt med metallet over lengre tid.
Når det gjelder varmekilden, foretrekker de fleste i Norge gass, da man kan kontrollere denne raskt.
Kjøling
Nesten like viktig som brenningen er kjøleprosessen. For at varmen ikke skal fortsette å utvikle seg inne i bønnene, må brenneren ta dem hurtig ut av ovnen og sørge for rask kjøling (innen 2-3 minutter). Dette skjer ved hjelp av luft eller en vanndusj.
Små og store kaffehus
De store kaffebrenneriene kan produsere flere tonn i timen og kaffen kommer gjerne ut i markedet som såkalte blends (kaffeblandinger). Om du drikker Kjeldsberg, Friele, Coop eller Evergood, vil alle være resultat av nøye sammensatte blandinger som cupperne har funnet fram til og som skal være så lik som mulig over lang tid.
De små brenneriene produserer i mindre grad blends. Volumet er lite i forhold til den totale kaffeproduksjon, men er allikevel av stor betydning. En håndfull kaffebrennerier ledet av dedikerte entusiaster har løftet Norge ut i verden gjennom sin kompromissløse streven etter det optimale resultat.