trakter feature

Kunsten å lage god traktekaffe

Hemmeligheten bak god kaffetilberedning er egentlig svært enkel.

traktekaffe1_large-840x558

Helvetevarm, djevelsvart, engelren og kjærlighetssøt var fire adjektiv den franske statsmannen Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord satte på kaffe for to hundre år siden. For å oppnå dette, trengs bare tre ting: frisk vann, rett temperatur og ikke minst fersk kaffe.

– Altfor mange glemmer at kaffe er et ferskvareprodukt, sier «kaffe-ekspert» og «kaffelærer» Ole Sønstebø på Norsk Kaffeinformasjon. Frem til 2004 pleide Sønstebø å jobbe med IT, men hans entusiasme for kaffe brakte ham bit for bit inn i kaffeverdenen.

Kaffe-vinsmaking
Interessen for kaffekurs er enorm, forteller Sønstebø. Kaffekurs er blitt det nye vinkurset. En god kaffedrikker skal for uten basiskunnskaper i kaffe, kunne lukte, smake; la den rulle i munnen og si kloke ord om syrlighet og body. En god kaffekoker heter nå barista, – kaffekelner på italiensk – og kaffen de serverer kommer som regel med et vell av italienske navn; cortado, lungo, espresso, latte, macchiato osv. Før var kaffekokingen «nederst på rangstigen» på kontoret. Nå er det en egen profesjon – med prestisje, mesterskap og kodekser. Og god kaffekoking står høyt i akt i Norge.

Det er kanskje den lange vinteren og de lange kontordagene som forklarer hvorfor landene i Norden til sammen er de mest kaffedrikkende land i hele verden. Norge er på topp etter Finland, begge med vel ti kilo kaffe per person.

Sosialt
I Norge er kaffe et sosialt bindemiddel. Gjestekaffen i stua, lunsj og kaffekoppen på jobb er  «folkelig» i Norge, og står for 98 prosent av kaffeforbruket. Bare 2 prosent inntas på en kaffebar. Kaffen er ifølge Sønstebø ikke bare svart –  den er «syrlig» eller «fyldig», den lukter og smaker sjokolade, nøtter eller solbær, sitrus, krydder eller jordsmonn.

Ole Sønstebø inviterer oss inn i laboratoriet på Norsk Kaffeinformasjon og fremlegger kaffekokingens fem hemmeligheter: Rent utstyr, friskt vann, tilberedningstemperatur på 92 til 96 grader, dosere 60-70 gram kaffe per liter vann og å oppbevare den ferdige kaffen i maks 30 minutter.

Friskt vann og riktig temperatur
– Frisk kaldt vann er rikt på surstoffet som skal til for å frigjøre smak og aroma, utdyper Ole Sønstebø om de fem grunnreglene.

– Og når traktetemperaturen er 92 til 96 grader, trekker vannet til seg den riktige mengden med smak og aroma. Er temperaturen lavere, får ikke kaffen den riktige fylden, sier Ole til forsamlingen,  som består av tre svenske og en norsk vikararbeider, to jenter fra Vestlandet som skal starte en økologisk kaffebar i Sogn og Fjordane, en kommende student fra Hønefoss og meg selv.

Vi lytter oppmerksomt til viktigheten av temperatur. Er den for lav, blir kaffen matt i fargen og smaker surt. Er den for høy, får kaffen besk smak, sier Ole.

Oles viktigste kaffetips

Rent tilberedningsutstyr.
Start med rent ustyr: vask og rens, helst med Clean Drop.

Bruk friskt, kaldt vann.
La vannet renne en stund før du fyller trakteren.

Riktig temperatur.
For at kaffen skal få optimal smak bør vanntemperaturen ligge på mellom 92-96 grader i trakteprosessen.

Malingsgrad.
Velg riktig malingsgrad i forhold til tilberedningsmåte.

Dosering.
Bruk 60 – 70 g kaffe per liter og du får en god og fyldig kaffe. Måleskjeer får gratis i de fleste dagligvare-butikker.

Servering.
Server kaffen umiddelbart og ikke la den bli stående lenger enn 30 minutter.