Foto: Michelle Halpern • Rieko Mise • Dag Klingstedt • Sonia Cao

I begynnelsen, som i dette tilfellet er det 8. århundre, kom de første tebladene og bryggemetodene til Japan fra Kina. De kom med diplomater og forskere som vendte tilbake etter studier i Midtens Rike. Med tiden skulle tedrikking bli både et vanlig innslag i de fleste japaneres hverdag, og et ekstremt sofistikert håndverk med dype filosofiske trekk. Den berømte japanske te-seremonien, som fortsatt praktiseres, er en rituell prosedyre som handler like mye om å få en stunds meditativ ettertanke, som å drikke en sunn kopp te. 

Under «krigsstatens tid», rundt 1467-1600, besto landet av mange små provinser som ofte lå i feider med hverandre. Uten spesiell tillatelse kunne man risikere dødsstraff etter besøk i nabolandene, men det fantes et unntak. En gang i året møttes betydningsfulle mennesker fra to nabostater i et tempel nær grensen for å utveksle informasjon, diskutere vanlige problemer og sladre litt – alt dette med mye te. Alkohol var forbudt under slike hendelser for å unngå eventuell vold. Dette anses å være en del av forklaringen på framveksten av tehus, chaya på japansk, som snart ble et naturlig samlingspunkt for alle slags møter, både formelle og uformelle. Faktisk er dette å møtes for å drikke te og diskutere ansett som en så viktig komponent i selve samfunnsoppbyggingen, at det japanske ordet for nettopp samfunnet skrives med tegnene for «tempelmøte». 

Landet ble forent i år 1600, og under Edo-perioden fra 1603 til 1868, Japans lengste fredsperiode, blomstret innenrikshandel ettersom det nå var mulig å reise fritt innen Japans grenser. Reise og handel ga opphav til hvilesteder langs veiene der det selvfølgelig ble drukket te. Disse tehusene fortsatte å blomstre fram til moderniseringen av landet ved slutten av 1800-tallet. 

Som med alle importerte kulturelle eller tekniske fenomener, gjorde japanerne te-drikking til en aldeles egen, mer avansert og sofistikert variant. Det samme skulle skje med kaffen, selv om det drøyde nesten tusen år etter at teen ble introdusert. 

De første kaffebønnene nådde japansk jord en gang i det 17. århundre. Fra 1603 til 1856 ble landet i prinsippet lukket for omverdenen. Herskerne anså at den japanske kulturen var overlegen i forhold til det «barbarene» kalte kultur, og det ble derfor uten videre besluttet å lukke seg inne i over 250 år. Men ikke hundre prosent; det var de som innså at utlandet hadde noen ting å bidra med, for eksempel våpenteknologi, medisinsk kunnskap og mat og drikke. Dejima, en øy utenfor Nagasaki, var åpen for handel med omverdenen, og her hadde Portugal, Kina og siden Holland tilgang til havnen. Men kaffen man hadde med seg, fikk ikke særlig stor spredning; det var for det meste japanere som var direkte involvert i handel, kjøpmenn og prostituerte som kunne smake på drikken. 

JAPAN FØRSTE KAFFEBAR 1888 

Da amerikanske dampdrevne krigsskip viste seg utenfor Edo (nåværende Tokyo) i 1856 for å stille ultimatum om at Japan skulle åpne sine havner for handel med omverdenen, om så med vold, ble dette et stort sjokk for Shogunaten som hadde forent og deretter styrt Japan siden begynnelsen av 1700-tallet. Plutselig forsto man hvor langt etter vesten man lå i forhold til teknologi og militær makt. Man innså at man ikke hadde annet valg enn å gi etter for det ytre presset, åpne sine grenser, og forsøke å nå opp til Europas og USAs nivåer på rekordfart. Et intensivt studiearbeid fulgte, hvor noen av de mest lysende unge begavelsene reiste til Europa og Nord-Amerika for å lære alt om moderne teknologi, moderne krigføring, politikk og statsdannelse. På få årtier lærte japanerne å bygge jernbaner, damplokomotiver, moderne skip og kanoner. De prøvde også å adoptere vestlig kultur gjennom musikk, kunst og mote, og de begynte å importere vestlige mat- og drikkevaner, som vanligvis ble omgjort til japanskbaserte versjoner. 

Tsurukichi Nishimura ble født i Japan, men ble foreldreløs tidlig og adoptert av sekretæren til en taiwansk diplomat. Han bodde som ung mann i både Taiwan og Kina og tilbrakte flere år på Yale University i USA før han kom tilbake til Japan via England. I USA lærte han å like kaffe og på vei hjem fikk han sansen for de elegante kaffesalongene som var i London på denne tiden. En drøm ble skapt om å kunne åpne en lignende salong i Tokyo, hvor unge japanere kunne lære seg vestlig kultur, diskutere samtidens Japan og kanskje spille biljard – alt for prisen av en kopp kaffe. 

Hans kafé ble kalt Kahisakan, som betyr noe sånt som «Kaffe og Tehuset», og det ble muligens populært, men drømmen hans var ikke sterk nok til å overleve mangelen på forretningssans; plasseringen i sentrum av Tokyo og det luksuriøse interiøret gjorde at hans lave pris på kaffen snart ble hans ruin. Kahisakan var konkurs bare fem år etter innvielsen. Nishimura returnerte etter noen år til USA, hvor han døde en tidlig død etter å ha åpnet en kaffebar i Seattle. Selv i dag kommer japanske kaffeentusiaster til Seattle for å besøke hans grav. Drømmen og hans innsikt i kaffens betydning som et sosialt og intellektuelt smøremiddel ville overleve, og snart begynne å blomstre i hans fødeland. 

DEN BRASILIANSKE FORBINDELSEN 

Den nye ordningen i Japan etter avskaffelsen av føydalsystemet og åpningen av grensene for handel, betydde at landets bondebefolkning hadde vanskeligere tider. Det gikk så langt at mange ønsket å emigrere. Dette sammenfalt med at Brasil, som hadde avskaffet slaveriet i 1850, hadde stort behov for billig arbeidskraft på sine store kaffeplantasjer. Fra 1907 ble det lovlig å emigrere til Brasil, og det gjorde et relativt stort antall japanere. Samlet sett over 240 000 dro til Brasil, noe som gjør dette til den største japanske befolkningen utenfor Japan. De driftigste av disse kom etter hvert til å eie sine egne plantasjer, og forbindelsen til hjemlandet gjorde selvfølgelig at man forsøkte å eksportere kaffebønner til Japan. Faktisk er denne forbindelsen mellom landene fortsatt der, da den største eksportøren av kaffe til Japan fortsatt er Brasil.

En av japanerne som arrangerte den første emigrantreisen, Ryo Mizuno, kom tilbake til Japan for å starte Café Paulista, verdens første kaffebarkjede, i 1911. Den brasilianske regjeringen var nemlig så fornøyd med hans innsats for å hente japanske bønder, at han hvert år mottok 1000 sekker kaffebønner helt gratis. Han startet i Ginza i et hvitmalt trehus med vestlig innredning og serveringspersonale kledd som brasilianere. Snart ble en filial i Osaka åpnet, og fram til slutten av første verdenskrig hadde kjeden vokst til 23 kafeer, en betydelig kjede på den tiden. En vesentlig grunn til suksessen var den lave prisen på en kopp kaffe, muliggjort av gratisbønnene fra Brasil. En vanlig pris for en kopp kaffe på en kafé på denne tiden var om lag 5000 yen (ca 380 kroner i dagens valuta), men på Café Paulista kostet den samme koppen bare en tredjedel. Kafeen finnes fortsatt og er Tokyos eldste. 

KISSATEN – DEN KLASSISKE JAPANSKE KAFÉEN – ER PÅ VEI OPP

I løpet av 10-tallet og fremover vokser antall kafeer, spesielt i de større byene. Nå kalles de kissaten, som er skrevet med tegnene for å røyke (tobakk), te og butikk. Denne benevningen er fortsatt i bruk når det gjelder klassiske japanske kafeer. Fellesnevneren er at man har en helt vestlig innredning og man tilbereder én kopp om gangen, ingen kolbe står på varmeplaten og surner. Det finnes heller ingen espressomaskiner, her brygges enten med dryppfilter eller med sifon. 

Moderne og progressivt var ensbetydende med «vestlig», og fremfor alt var yngre japanere opptatt av å synes i sosiale sammenhenger på lokaler som føltes moderne og ikke-japanske. Kaffen ble trendy, og de gamle tehusene ble stadig færre. 

MANGEL PÅ BØNNER I LØPET AV KRIGEN SKAPTE EN NY TREND

Andre verdenskrig, eller Stillehavskrigen som den var kjent som i Japan, innebar at nesten all handel med omverdenen stanset. Dette gjaldt særlig mot slutten av krigen, da Japan fikk stadig større vansker med å opprettholde kontakt og kontroll med koloniene i Asia. Kaffebønner var ikke noe man lett fikk tak i. 

Nødvendighet kan som kjent være oppfinnelsens mor, og det gjaldt også her. Før andre verdenskrig importerte Tyskland kaffebønner hovedsakelig fra Indonesia, og disse ble sendt med båt til Europa. Men krigen gjorde båttransporten stadig mer usikker, så man valgte i stedet å sende bønnene til Japan for videretransport via den Trans-Sibirske jernbanen. 

Da Tyskland angrep Sovjetunionen i 1941, forsvant den muligheten, og et stort lager av kaffebønner måtte ligge og vente i Japan. Da krigen var over, hadde Tyskland andre ting å tenke på, og japanerne solgte helt enkelt bønnene hjemme i Japan.
En som kjøpte en del av dette var Ichiro Sekiguchi, som i 1948 startet Café de l’Ambre i Tokyos Ginza-distrikt. Han oppdaget at disse langtidslagrede bønnene ga en kaffe med en helt annen smak enn vanlig kaffe på ferske bønner, og det ble hans lidenskap å forske både på lagring og ulike brenne- og bryggemetoder.
I dag, akkurat over 70 år senere, er den nå 104-årige kaféeieren fortsatt aktiv, og kaffebaren tiltrekker seg besøkende fra hele verden. Man serverer kun kaffe, sikkert noen ganger blandet med alkohol, men ingen bakverk eller ikke-flytende varer. På et nylig besøk, bestilte vi to ulike kaffer, hver med bønner fra Nicaragua lagret i minst fem år. Kaffene smakte helt forskjellig. Den ene var helt svart med en dybde og en søthet som hadde toner av både sjokolade og blåbær. Den andre koppen var i stedet relativt lett med mange syre- og sitrustoner. Begge var veldig bra, men med smaker som ikke minner om normal kaffe. 

EN KOPP KAFFE FOR 7 700 KRONER 

På Café de L’ambre koster en kopp mellom 850 og 1200 yen. Det er dyrt i forhold til en vanlig kopp kaffe, men det er ingenting mot hva du må betale på The Münch i Osaka. Her langtidslagrer man ikke bare bønnene, men fatlagrer også brygget kaffe, i begge tilfeller i 20 år eller lenger. Man kan altså drikke en kaffe som har nesten et halvt århundres historie. Og selvfølgelig koster det; en kopp koster ikke mindre enn 100 000 yen, eller ca 7 700 kroner. 

Om man ikke har råd til dette, kan man få en teskje for bare 2000 yen, eller 154 kroner. Man bruker «nel drip», en teknikk oppfunnet i Japan, en forkortelse av «flannel drip», der filteret er pose i bomullsflanell. Man har en uvanlig stor mengde relativt grovmalt kaffe og man heller på vannet i et svært sakte tempo. På Café de L’ambre bruker man samme teknikk, og det tar mellom fem og ti minutter å brygge en kopp. Münch kan ta mellom 20 og 40 minutter. 

KAFFE PÅ CHAMPAGNEFLASKE 

En annen unik kafé er Grand Cru Café i 13. etasje i varehuset Ginza Six, som selger kaffe med en prislapp som lar deg sette kaffetåren i halsen om du ikke er forberedt. 

De selger kaffebønner på nitrogenfylte flasker som minner om champagneflasker. Man kjøper en hel eller en halv flaske (henholdsvis 12 og 6 kopper) og får nymalt kaffe i hver kopp. Når man er ferdig med å drikke, kan man enten be om å sette igjen flasken med de resterende bønnene, og komme tilbake og drikke resten innen to uker, eller ta med flasken hjem. 

De tilbyr tolv ulike varianter av kaffebønner fra ni plantasjer i seks land, og prisen for en halv flaske begynner på litt over 800 kr, dvs. 135 kr per kopp. Den dyreste i hele butikken koster nesten 12 000 kr. 

KAFÉ SOM KONSERTSAL 

På 1950-tallet, da Japan fortsatt hadde det trangt etter andre verdenskrig, var grammofonplater et luksusprodukt som en vanlig lønnsmottaker nesten ikke hadde råd til. For musikkelskeren, ble kissaten en rimelig mulighet til å nyte populærmusikk, jazz eller klassiske stykker. Kafeinnehaveren installerte et musikkanlegg og kjøpte plater som kundene kunne lytte til mens de drakk kaffe. 

Disse musikkafeene hadde ofte én musikkgenre som spesialitet, og de ble delt inn i kategorier som jazz-kissa, meikyoku-kissa (kjent melodi) eller klassisk kissa. Fra 60-tallet, da levestandarden økte betydelig og japanerne hadde råd til sitt eget stereoanlegg, mistet disse kafeene noe av sin tiltrekningskraft og de minsket i antall. Imidlertid er det fortsatt mulig å finne noen, om man vet hvor man skal lete. 

KISSATEN FÅR KONKURRANSE FRA STORE KAFFEBARKJEDER

I 1966 var det rundt 27 000 kissaten i Japan. I begynnelsen av 1980-tallet nådde man en topp på 162 000, men så snudde trenden. For det første kom det aggressi-ve konkurrenter som investerte i store volumer via franchising og var i stand til å holde betydelig lavere priser. Kjeden Doutor, den innenlandske kjeden som inn- til nylig var den største i landet, solgte kaffe for mindre enn halvparten av prisen i forhold til en normal kissaten. For det andre opplevde Japan under andre halvdel av 80-årene en stor finansboble, der tomteprisene i de store byene skjøt i været. Mange kaffebarer hadde ikke lenger råd til husleien og måtte stenge eller flytte til billigere områder. 

Doutor-skiltet kan man se nesten overalt i Japanske byer; det fins i dag om lag 1100 kaffebarer i hjemlandet og rundt 200 utenfor Japan, og det er lett å forstå hvorfor kjeden har vokst siden starten i 1980. Man serverer god kaffe til en lav pris – 180 yen for en vanlig kopp kaffe – og har også gode smørbrød og bakervarer til svært rimelige priser. Jevn og god kvalitet, og en kaffebar nesten alltid i nærheten, har vært garantien for suksess. 

I tillegg til Doutor finnes det en håndfull andre og lignende kjeder, men ingen japansk kjede kan i dag måle seg med Starbucks. De kom til Japan, selskapets første utenlandske marked, i 2000. I dag har Starbucks om lag 1500 kafeer over hele Japan, og de planlegger å vokse med 100 kaffebarer per år i overskuelig fremtid. 

McDonalds er den japanske fastfoodskongen med om lag 3000 restauranter, og nå ser også kaffebarene ut til å bli dominert av et stort amerikansk selskap. 

KAFFE PÅ BOKS – EN JAPANSK OPPFINNELSE

En detalj man umiddelbart legger merke til som nykommer i Japan, er det store antallet automater som selger drikke på boks eller PET-flasker. I dag er det over tre millioner drikkeautomater i Japan, og nesten alle selger kaffe i forskjellige varianter. Konseptet ble oppfunnet av UCC – Ueshima Coffee Company – og ble lansert i 1969. 

Bakgrunnen er at selskapets administrerende direktør en dag kjøpte en flaske Milk Coffee, et produkt som hadde vært en stor suksess i Japan siden innføringen i 1920. På den tiden var det vanlig å returnere den tomme flasken til butikken på jernbanestasjonen, men Ueshimas tog kom inn på stasjonen før han hadde drukket opp, så han ble tvunget til å returnere flasken med halvparten av innholdet igjen. Det synes han var dumt, og startet tankeprosessen som førte til lanseringen av UCC Milk Coffee på boks. Det gikk sakte i begynnelsen, men med en vellykket kampanje med gratisprøver under verdensutstillingen i Osaka i 1970, tok det av, og i dag selges det over en milliard bokser kaffe hvert år i Japan. 

Fra begynnelsen handlet det nesten utelukkende om kaffe med melk og sukker, men nå finnes det et vell av varianter, og det er mulig å finne en riktig anstendig boks med svart kaffe i en kaffeautomat rundt hjørnet. En boks vanligvis koster 10 norske kroner, og boksene leveres avkjølt om sommeren og varme om vinteren – fra en og samme maskin. 

NÆRBUTIKKENES OFFENSIV 

7-Eleven, som har vært et japansk selskap siden 1991, da den japanske lisensinnehaveren Ito-Yokado reddet det amerikanske eierselskapet fra konkurs, har en sjelden aggressiv utviklingsfilosofi. De er ofte først ute både med ulike produkter og markedsføringsfilosofier, og med sine mer enn 20 000 butikker i Japan har de enorm slagkraft i markedet. 

For noen år siden var de først av nærbutikkjedene til å introdusere ordentlige kaffemaskiner i alle butikkene. Konkurrentene fulgte raskt etter, og i dag kan du kjøpe en kopp fersk og nybrygget kaffe for bare 100 yen. Dette har blant annet gjort at McDonalds og andre hurtigmatkjeder trenger å forbedre kaffetilbudet for å være konkurransedyktige. 

«THIRD WAVE COFFEE» RE-IMPORTERES TIL JAPAN

Alle som vet hva som menes med den tredje bølgen av kaffe, forstår at Japan er inspirasjonskilden for denne trenden. Dette sier James Freeman, grunnlegger av Blue Bottle Coffee i Oakland. Blue Bottle gjør sin kaffe på akkurat samme måte som man har gjort på de finere kissaten i Japan i mer enn 100 år. Man plukker ut de fineste bønnene, brenner dem selv og man maler og brygger kaffen en kopp om gangen. Det tar lengre tid og det koster mer, men det blir en veldig god kaffe. 

Nå kan man si at Japan reimporterer sin egen kaffekultur via Third Wave Coffee. Blue Bottle har Japan som det eneste markedet utenfor USA, og det er veldig populært. Det som har endret seg i forhold til kissaten er miljøet. De nye kafeene i Japan, inspirert av blant annet Blue Bottle, har en ren og nedstrippet design, langt fra det gamle og noe robuste interiøret som preger de klassiske kissatene. Dette blir verdsatt av de yngre japanerne som igjen er inspirert av den vestlige verden, akkurat som på 1910-tallet. 

NORSK KAFFE I JAPAN 

Siden 2012 har velkjente Fuglen i Oslo vært på plass i Tokyo, og selv om det ligger litt malplassert mellom to t-banestasjoner, er det kø utenfor døren når vi besøker kaffebaren en vanlig hverdags- ettermiddag. Gjennomsnittsalderen blant kundene er lav, kanskje 30 år. De vi snakket med mente at både kaffen og brødet smakte veldig godt og at interiøret var vakkert og hjemmekoselig. 

I noen år har Fuglen også brent kaffe i Tokyo, og de selger også bønner til andre kafeer. Da vi besøkte den klassiske Kabaya Coffee i Øst-Tokyo, etablert i 1938, ble vi overrasket over at kaffen
ble brygget på bønner fra Fuglen. Den skandinaviske trenden er sterk i Japan. Ikea og H&M er veldig populære, og Ikeas salg av både kaffe og kanelboller har gjort mange japanske mennesker verdsetter vår nordiske «fikakultur». 

Dette har selvfølgelig ført til at japanere selv ønsker å kapitalisere på den nordiske trenden. Den navngitte Doutor har faktisk åpnet en ny kaffebarkjede under navnet Oslo, hvor man prøver å skape en liten Fuglen-følelse. Det er også en stor bakekjede som heter Hokuo, «Skandinavia» på japansk.

 

ALT FOR KAFFEELSKEREN 

Klassiske kissaten, store og moderne kaffebarkjeder, nye og trendy «third wave» kaffebarer, kaffe på boks i tre millioner salgsautomater, ferskbrygget kaffe i 50 000 nærbutikker og selvfølgelig kaffebønner til salgs i alle supermarkeder og på internett. Alt dette gjør Japan til det kanskje mest varierte kaffelandet i verden. Fra håndverksmessig brygget kaffe på kissaten til ferdig kaffe på boks på hvert hjørne. 

Selv om japanere fortsatt elsker sin grønne te, har den mistet sin posisjon som en drikk på utestedene. Mesteparten av den grønne teen drikkes nå i hjemmet, og valget faller på kaffe når man møtes ute på byen, kanskje fordi det finnes så mange forskjellige alternativer når man skal nyte favorittdrikken, hvor som helst i Japan, når som helst på dagen. 

---

Dag Klingstedt er en svensk journalist, forfatter, foreleser, konsulent og blogger som har bodd i Japan sidan 1982. På hans to blogger kan man lese mer enn tusen innlegg om livet, maten og drikken i dette fascinerende landet. 

---

FAKTA

Japanerne drikker i gjennomsnitt over 11 kopper kaffe i uken. Ganger man dette med 127,185 millioner innbyggere, blir konsumet litt over 1,4 milliarder kopper hver uke. 

Brasil er den største eksportøren av kaffe til Japan, etterfulgt
av Vietnam, Colombia og Indonesia. 

Hvis du søker etter «kaffe» i den japanske Amazon, får du en produktliste med over 200.000 forskjellige produkter.