Selskapet Nestlé ble startet i 1867 av den tyske farmasøyten Henri Nestlé, som allerede på dette tidspunktet hadde emigrert til Sveits. På midten av 1800-tallet var barnedødeligheten i Europa høy, og for å bidra til å bøte på problemet, utviklet Nestlé en barnegrøt basert på kondensert melk, mel og sukker. Gjennom innovasjoner og sammenslåinger med andre selskaper, ble Nestlé i løpet av siste halvdel av 1800-tallet en betydelig global aktør innen kondensert melk og sjokolade.

På slutten av 1920-tallet fikk Nestlé en henvendelse fra brasilianske myndigheter om selskapet kunne hjelpe til med å finne et bruksområde for det store kaffeoverskuddet i landet som hadde oppstått etter børskrakket på Wall Street. Allerede rundt år 1900 hadde det blitt utviklet ulike former for pulverkaffe, men Nestlé tok utfordringen med å raffinere og industrialisere produktet, og utover på 1930-tallet jobbet forskere i selskapet med å utvikle en helt ny kaffe i pulverform, som kun skulle blandes ut med varmt vann for å kunne drikkes. Utviklingen tok syv år, og 1. april 1938 ble Nescafé lansert – en sammenslåing av «Nestlé» og «café».

– Nescafé ble en umiddelbar salgssuksess i Sveits, og i løpet av tre år var kaffen tilgjengelig over store deler av verden, både takket være store leveranser til den amerikanske hæren og kløktige reklamekampanjer. På 1960- tallet ble produktet lansert i Norge. Den nye prosessen første til store endringer i kaffebransjen, da den tillot produksjon i industriell skala og dermed sørget for at store avlinger med kaffebønner ikke lenger gikk til spille, forteller Angelika Rosenberg, kategoriansvarlig for kaffe i Nestlé Norge.

TILVIRKINGSPROSESSEN

Det var Nestlé-forskeren Max Morgenthaler som ledet arbeidet med utviklingen av Nescafé. Han oppdaget at ekstraksjon ved høyt trykk og temperatur ga mer varig aroma og smak på kaffen. Dette skulle vise seg å være en nøkkel til suksess. Morgenthaler fulgte så opp med spraytørking av kaffen, og etter flere år med forskning var verdensnyheten et faktum.

– Utgangspunktet for all instant-kaffe, eller pulverkaffe fra Nestlé, er kaffebønner av høy kvalitet – først og fremst arabica, men også robusta. Her i Norge foretrekker vi stort sett den rundere og mer eksklusive arabica, sier Rosenberg.

Kaffebønnene håndplukkes av bønder i store deler av den kaffedyrkende verden. Nescafé Gull, som er mest populær i Norge, består hovedsakelig av bønner fra Sør- og Mellom-Amerika. Deretter fjernes skallet, og råkaffen tørkes i solen. Så transporteres den på skip til Europa. Den største Nescafé-fabrikken i Europa ligger i Girona i det nord-østlige Spania, og her brennes og bearbeides 85 000 tonn med grønn kaffe årlig.

Når kaffen ankommer fabrikken, brennes den før bønnene finmales. Neste skritt er å ekstrahere ut løselige og flyktige bestanddeler, ved å utsette de brente kaffebønnene for vann, damp og høyt trykk. Deretter frysetørres den.

MYTER

Til tross for at instant-kaffe fortsatt er svært populært, er det ikke til å legge skjul på at det eksisterer både fordommer og myter om produktet.

– Ettersom kaffen forlater sin opprinnelige form under produksjonsprosessen, er det nok endel som tror at det ikke er «ordentlig» kaffe, men det er selvfølgelig helt feil. Tar man Nescafé Gull som eksempel, består produktet av 100 prosent kvalitetsbønner, og kun det. Så fins det selvfølgelig en rekke varianter, de såkalte «mix’ene», med for eksempel Cappuccino og Cafe Latte, der vi tilsetter noe sukker, melkepulver og så videre, sier Rosenberg.

UTVIKLING AV SMAK OG AROMA

– Som markedsleder har vi et ansvar for å utvikle kategorien med nye produkter og smaker. I fjor gjorde vi den største renovasjonen av Nescafé Gold noensinne, da vi blant annet tilsatte litt mikromalt filterkaffe, for økt smak og aroma.

Året før lanserte vi Nescafé Azera, en instant-kaffe for en yngre målgruppe, som også liker å lage melkebaserte kaffedrikker. I år har vi lansert Nescafé Gold Origins, med bønner og smaker fra spennende kafferegioner. En annen variant som har kommet de siste årene er Nescafé Gull Rund – spesielt tilpasset norske ganer, sier Rosenberg.

– Mens den originale Nescafé ble spraytørket, har Nescafé Gull blitt frysetørket siden dag én. Dette er en mer kostbar og tidkrevende prosess, men gir også et mer raffinert resultat, forteller Rosenberg.

FAKTA

PULVERKAFFE
Pulverkaffe er 100% kaffe, fremstilt ved at brent kaffe blir tørket inn
til pulver. Dette skjer enten ved frysetørking eller ved spraytørking. Slikt kaffepulver holder seg bedre under lagring enn malte kaffebønner. Når pulveret løses opp i en kopp med kokende vann, får man en kopp med kaffe på 1-2-3. Pulverkaffen ble oppfunnet i 1901, men ble ikke kjent og tatt alminnelig i bruk før bedriften Nestlé lanserte Nescafé
i 1938.

FRYSETØRKING
Frysetørking går ut på å fryse kaffen under særdeles lav temperatur og deretter å fjerne vannet (isen) ved hjelp av sublimasjon i vakuum.

• Kaffeekstraktet fryses raskt og brytes opp i små granulater.
• Granulatene siktes og sorteres etter størrelse.
• Frosne kaffekorn plasseres i tørkekammeret.
• Det skapes vakuum i kammeret. Styrken er kritisk i forhold til hastigheten på tørkingen og dermed kvaliteten på produktet.
• Tørkekammeret varmes opp, vanligvis ved stråling.
• Kondensering – det tidligere frosne vannet i kaffekornet utvides til ti ganger det opprinnelige volumet.
• De frysetørkede granulatene fjernes fra kammeret og pakkes.

SPRAYTØRKING
Spraytørking foretrekkes framfor frysetørking i noen tilfeller, fordi det tillater kostnadseffektiv produksjon i stor skala, kortere tørketider, og fordi det produserer fine avrundede partikler.

Kaffeekstraktet sprøytes inn i en strøm av varm luft på toppen av et høyt sylindrisk tårn. Når dråpene faller, tørker de og blir et fint pulver når de når bunnen. Pulveret kan deretter bli teksturert til korn for å lette dosering og oppløsning. Kvaliteten på aromaen og smaken er bevare takket være den meget hurtige tørkingen i løpet av denne prosessen. Instant-kaffen som selges i Norge er først og fremt frysetørket.