– Hit kommer de som er spesielt interessert i kaffe, de som er opptatt av god kaffe og folk nabolaget, forteller barista Thomas Holme som sier det går mest av sort kaffe i alle varianter. Han peker på menyen på bardisken, der kaffesortene er presentert.

– Gjestene kan velge mellom alle kaffetyper. Vi anstrenger oss for å få frem det unike i hver kaffe. Det er en vitenskap, som med alle agrikulturelle produkter. Intensjonen er å importere og foredle den beste kaffen i verden, påpeker Holme som tenker at arbeidsgiver og kaffeekspert Tim Wendelboe best kan forklare faget sitt selv.

Det gjør han per e-post fra Brasil, der han har en tight timeplan med cupping, kursvirksomhet og kaffeinnkjøp. For ordens skyld: Tim Wendelboe er tre ganger norgesmester i baristakunst, vant VM i 2004 og tok sølv i 2001 og 2002. For tre år siden startet han sitt eget kaffebrenneri med salg av egenimportert kvalitetskaffe. Han har også utviklet sin egen espressoblanding og utgitt en bok om kaffe.

Tim Wendelboe forklarer at det ikke har vært hensikten å åpne en kaffebar. Fokuset har vært å skaffe god kaffe fra produsenter rundt om i verden, og videreforedle og videreselge denne til andre kafeer, restauranter og forbrukere. Kaffebaren er mer en nødvendighet.

– Kaffebaren er ment som et showroom for hva vi driver med. For at kundene våre skal forstå hvorfor kaffen vår koster mer, og hva som er forskjellen på vår kaffe og kaffen man kjøper på supermarkedet, så vi oss nødt til å åpne en kaffebar der kundene våre kunne oppleve kaffen vår slik vi mener den smaker best, sier Tim Wendelboe.

Riktig tilberedning viktig

Kaffeeksperten poengterer at det er lett å ødelegge smaken ved dårlig tilberedning.

– Der er ofte grunnen til at kaffe ikke alltid smaker godt. Derfor er det viktig for oss at folk får oppleve hvordan vår kaffe kan smake når den er tilberedt riktig, understreker Tim Wendelboe. Det er også et mål at kundene kan få lære hvordan de selv kan lykkes med tilberedningen.

– Da er kaffebaren et glimrende sted for å utdanne de som er interesserte i å lære.

Med disse målene var det heller ikke noe poeng å plassere seg i en folksom gate.

– Vi har lagt oss i en gate som ikke er den mest sentrale fordi vi ønsker å tiltrekke de som vil komme til oss for å smake og lære. Det ville vært vanskeligere hvis vi hadde ligget på Karl Johan med masse turister og drop in kunder som tar bort fokus fra det vi ønsker å drive med, konstaterer han.

Av samme grunn er det kun kaffe som selges hos Tim Wendelboe, kjeks og kaker får folk innta andre steder.

– Vi importerer og videreforedler kaffe, ikke kaker. Kaffebaren er  der folk skal kunne nyte vår kaffe og utforske hva kaffe kan smake, og da blir kaker et forstyrrende element. Dessuten finnes de et hav av kafeer og restauranter på Grünerløkka der man kan spise og drikke alt annet enn kaffe, fastslår han.

Smak er trening

Tim Wendelboe bekrefter at det er svart kaffe og espresso det går mest av.

– Om sommeren selger vi også mye av en kald cappuchino, en signatur vi har kalt tw cappuccino al freddo. Men aller mest svart kaffe, sier han.

Ifølge Tim Wendelboe selger de mye løsvekt av alle sortene de fører.

– Men 40 prosent av løsvektsalget er tw espresso som er en blanding vi endrer etter sesongens kaffeutvalg. Dette er dermed bestselgeren, oppsummerer han.

Tim Wendelboe tilbyr kursing av baristaer så vel som gratis kaffesmaking fast hver fredag kl. 14. Dette anbefaler han alle som er interessert i kaffe spesielt, og smak generelt.

– Man lærer masse. Kaffe er bare en ting man kan smake på. Vil man bli flink til å smake bør man begynne å smake vin, ost, kaffe, øl – alt som kan smakes. Gå på kurs og oppsøk kaffebarer som tilbyr smaking eller brygger ulike kaffer på bestilling. Det er lettere å smake forskjell på kaffe når man smaker to eller flere ulike kaffer mot hverandre, råder han,

– Og hva skal til for å bli en superdyktig barista?

Lese, smake, lære, jobbe! Det er ingen oppskrift på dette, men jo mer erfaring, jo bedre blir man. Kaffe dreier seg om smak, og baristaer må både kunne smake, beskrive og skille ulike smaker samt mestre ulike tilberedningsmetoder. Det er også viktig å forstå alle prosessene kaffen har vært igjennom fra dyrking til innhøsting videreforedling, brenning og tilberedning. Uten denne kunnskapen blir man aldri en god barista. Les, oppsøk dyktige i bransjen og lær.

Høyere kunnskapsnivå

Tim Wendelboe sier kaffeindustrien i hele verden har opplevd en revolusjon de siste ti årene. Det er økt fokus på sporbarhet, bærekraft, spesialiteter og kaffe fra enkeltfarmer.

– Før ble all kaffe blandet sammen, nå skal all kaffe separeres og gjerne selges under kaffefarmens navn i stedet for brenneriets navn. Det er bra!

Mer lokalt merker kaffeeksperten at forbrukerne både i Oslo og i landet for øvrig er blitt mye mer bevisste på hva kaffe har å by på. I Grünersgate 1 er det ingen tvil om at kunnskapsnivået hos kundene er et helt annet etter at han ga ut boken «Kaffe med Tim Wendelboe».

– Det er utrolig moro å ha litt mer inngående samtaler med kunder om kaffeproduksjon og smak. Jeg sier ikke at boken er eneste kilde til dette, for det er mange i kaffebransjen som har jobbet for å utdanne forbrukerne i Norge i mange år, men jeg merker at kunnskapsnivået er steget betraktelig de siste tre årene.

Foto: Yann Anker