1. Kaffe
Det finnes en rekke kaffemerker – hvilket du bør satse på er en smakssak.
Når du kjøper kaffe, er det viktig å sjekke holdbarhetsdatoen som er stemplet på emballasjen. Oppbevar kaffen mørkt og tørt, ideelt sett ved ca 15°C. Når du har åpnet emballasjen, må kaffen behandles som ferskvare. Hele bønner bør brukes innen en drøy uke.
Dette bør du være særlig oppmerksom på når du kjøper kaffen i løsvekt. Har kaffebønnene et oljelag på utsiden, kan det tyde på at kaffen er blitt gammel. Det er en god regel aldri å ha mer kaffe på kvernen enn det du trenger til dagens bruk.
2. Kvern
Det er først og fremst gjennom malingsgraden på kaffen at du bestemmer hvordan espressoen skal «renne», slik at du kan få frem det beste kaffeblandingen har å by på. Derfor er kvernen et like viktig verktøy som espressomaskinen.
Det finnes ingen faste regler for hvor fint eller grovt kaffen skal males. I første rekke er det tiden du bruker på å trakte en espresso som forteller om kvernen må stilles finere eller grovere. Ideell tilberedningstid er mellom 22 og 28 sekunder.
Ikke glem at kaffe er et levende produkt! Hvis været endrer seg, eller om et tomt lokale plutselig blir fullt av folk, må malingsgraden justeres fordi luftfuktigheten endres. Det er selvsagt at man sjekker malingsgraden hver gang man heller ny kaffe i kvernen. Hvor mye som skal doseres per kopp, avhenger av hvor sterk du vil ha espressoen. Normalt brukes 7-9 gram kaffe til en enkel espresso (25 – 30 ml), og 14-18 gram til en dobbel espresso (50 – 60 ml).
Renhold av kvernen er viktig og dette bør gjøres hver uke. Blir rester av malt kaffe liggende, vil den harskne og sette smak.
Knivene i kvernen slites gradvis ned. Gammel kaffe vil etterhvert bygge seg opp i kvernen og gi harsk smak. Følg kvernens bruksanvisning også når det gjelder intervall for knivbytte. Dette vil avhenge av type kvern og er knyttet opp mot hvor mange kilo som er kvernet. Er kvernen nedslitt blir ikke kaffen malt, men knust eller presset i stykker, slik at de eteriske oljene i kaffen brennes opp.
Vi anbefaler at man alltid har en god service-avtale, hvor også kvernen blir vurdert og nødvendige utskiftninger foretatt.
3. Espressomaskin
Uten espressomaskin – ingen espresso. Det finnes mange maskiner å velge mellom. Fra små manuelle til store helautomatiske. Du bør velge en maskin med en kapasitet som er tilpasset din forventede omsetning.
Den ideelle tilberedningstemperaturen er mellom 92 og 96°C. Tilberedningstiden bør være ca 25 sekunder og mengden mellom 25 og 30 ml. Det er viktig at kaffens malingsgrad tilpasses slik at denne tiden oppnås. Daglig renhold av maskinen er også en forutsetning for et vellykket resultat.
4. Kopper
Espresso serveres gjerne i små kopper. Mange synes også det er flott å få espressoen servert i glass – da kan man til fulle nyte synet av kaffen og den vakre cremaen. Det er viktig at formen på koppen eller glasset har en innvendig U- eller eggeform, slik at kaffen kan renne jevnt ned og bidra til en fin og fyldig crema. Koppene/glassene bør være forvarmet og må være så tykke at de holder godt på varmen. En vanlig «norsk» espresso er på25-30 ml og koppen bør derfor romme dette med god margin.
De tradisjonelle cappuccinokoppene har en vid U-form og rommer normalt sett mellom 1,8 og 2,2 dl. Også disse koppene bør være tykke i godset så de holder på varmen. Andre kaffe- eller espresso- baserte melkedrikker, som caffè latte eller café au lait, serveres ofte i høye glass eller i bolle. Felles for koppene er at de bør forvarmes før servering. Dette gjøres enklest ved å sette koppene opp-ned på maskinenes varmeplate.
5. Annet tilbehør
Tamper: Når du skal tilberede en espresso, skal du presse kaffen jevnt og kompakt i filterholderen. Hvis du lager mange kopper hver dag, kan du fort bli sliten i arm og håndledd. En god, ergonomisk tilpasset arbeidsstilling er viktig for å unngå belastningsskader.
Støtmatte: En støtmatte gir mykt underlag for å unngå merker i disken eller å skade filterholderen når du tamper kaffen til en espresso. Man kan også plassere en støtmatte under grutboksen for å dempe lyden av slagene når du banker ut kaffen, samt unngå slitasje på benkeplaten.
Grutboks: Er espressoen riktig laget, får du en fast «hockey-puck» av kaffegruten i filterholderen. Grut-puck’en må slås ut av filterholderen, og til dette kan du benytte en egen grutboks, såkalt «knock-box».
Melkekanne: Til steaming av melk trenger du en melkemugge, helst i rustfritt stål – en såkalt «pitcher». Denne har riktig form som gjør det enklere å få til et riktig melkeskum.
Melketermometer: Når du trener på å steame melk, er det greit å benytte et melketermometer.
Opplæring
Selv om du investerer i god kaffe, god kvern og en espressomaskin, er du likevel ikke garantert å få en perfekt espresso. For å bli en dyktig barista må du øve, øve og atter øve. Sørg for at alle som skal betjene maskinene får grundig opplæring. De må lære å betjene kvernen riktig, dosere og tampe kaffen, og vurdere hvordan espressoen «renner». Først når du og dine kolleger behersker alt dette, kan dere møte kundene med en yrkesstolthet som gir tillit.