Alle innlegg av Norsk Kaffeinformasjon

Bruk av Urnemaskin

 Det finnes en rekke forskjellige urnemaskiner på markedet, men kvaliteten på dette utstyret varierer.

Velg riktig dosering.  Gjett aldri. Nøyaktig måling av vann og kaffe er det viktigste skritt i tilberedningen. Bruk 60 gram kaffe per liter vann. Det enkleste og beste er å bruke porsjonspakninger (300 g eller 600 g). Hell den malte kaffen i filterenheten og jevn den ut slik at «kaffesengen» blir jevn.

Velg riktig malingsgrad.  De aller fleste urnemaskiner har en kontakttid på 6-8 minutter, og da skal grovmalt kaffe brukes.

Velg riktig filter.  Det er helt avgjørende for å få god kaffe at filteret passer perfekt i filterholderen. Det finnes mange størrelser å velge mellom. Din kaffe- eller maskinleverandør vet hvilken filterstørrelse du skal bruke. Unngå å bruke brune, ublekete filtre som setter smak på kaffen.

Sørg for riktig tilkopling.  Urnetrakteren skal være tilkoplet kaldtvannsledningen.

 Når kaffen er ferdig.  Fjern filteret med en gang vannet har rent gjennom. Hvis filterenheten blir stående på plass, vil damp fra urnen trenge inn i gruten og dryppe ned som små bitre dråper i den ferdige kaffen. Bland den ferdige kaffen godt, slik at all kaffen i urnen blir like sterk. Dette kan du enten gjøre ved å røre i kaffen, eller ved å tappe ut en tredel av den nytraktede kaffen og slå tilbake i urnen. Du må aldri helle kaffen tilbake over gruten, da blir kaffen besk og bitter!

Husk: Server kaffen innen 30 minutter.

Bruk av Kolbetrakter (1,8 liter)

Dette er Norges vanligste kaffetrakter. Med denne kan du lage svært god kaffe, hvis du bruker den riktig.

Det finnes mange forskjellige kolbetraktere.  Felles for dem alle er at de forvandler 1,8 liter friskt, kaldt vann til 1,6 liter kaffe. (1 gram malt kaffe absorberer 2 ml vann, slik at 1,8 liter vann og 110 gram kaffe gir ca 1,6 liter ferdig kaffe).

 Før du går i gang . . .  Hvis det er en stund siden trakteren har vært i bruk, for eksempel når du setter den i gang om morgenen, bør du kjøre maskinen et par ganger med friskt vann, uten kaffe, slik at det gamle vannet i tanken blir erstattet.

Velg riktig malingsgrad. En godkjent kolbetrakter leverer vannet i løpet av 4-6 minutter. Du skal derfor bruke kaffe som er merket finmalt.

Velg riktig dosering. For å gjøre doseringen lettere pakkes kaffen i 110 grams pakninger, som er perfekt til en 1,8 liters kolbetrakter. Dette tilsvarer en dosering på 60 gram per liter vann.

NB: Først når du vet hvor mye vann en maskin leverer kan du dosere riktig. En gang i blant bør du derfor sjekke om det virkelig renner 1,8 liter gjennom trakteren. Gjør slik: Mål opp 1,8 liter og hell i maskinen. Kjør maskinen som vanlig uten kaffe. Mål vannet som kommer ut i kannen. Dette skal være 1,8 liter. Hvis det ikke er det, må du kontakte din leverandør.

Velg riktig filter. En forutsetning for et vellykket resultat er at papirfilteret passer i filterholderen. Det må også være av en slik kvalitet at kaffen renner gjennom i riktig tempo. Filter finnes i to hovedstørrelser: 90/250 mm og 110/250 mm. Sjekk at du bruker riktig filter til din trakter. Visse typer kaffemaskiner skal ha spesialfiltre. Spør din kaffeleverandør. Unngå å bruke brune, ublekete filtre som setter smak på kaffen.

Fordel kaffen jevnt i filteret. Det er viktig at «kaffesengen» blir helt jevn og flat. Da blir all kaffen gjennomfuktet samtidig. Skyv filterholderen forsiktig på plass slik at kaffesengen ikke forskyves.

Rør om når kaffen er ferdig. Gjør det til en vane å fjerne filter og grut med en gang kaffen er ferdig. Eventuelle kafferester i holderen skylles ut før neste tilberedning.

Velg riktig kaffemaskin

I valg av type kaffemaskin bør en både ta hensyn til maskinens kapasitet, dens kvalitet og betjeningstid, service og pris på maskinen - samt påkrevet opplæring.

Ikke kjøp en maskin bare fordi den har lekkert design! Det hjelper lite hvis den ikke kan lage god kaffe. Skal du kjøpe ny kaffemaskin, er NKIs beste råd å snakke med andre i samme bransje. Lytt til deres erfaringer, spesielt med hensyn til om maskinen fungerer bra, hvordan den er å betjene og rengjøre, og ikke minst om servicen er god.

Les også: Hvilken espressomaskin skal jeg velge

Kapasitet Utstyret du kjøper må ha en slik kapasitet at det dekker det daglige behov i både travle og stille perioder. Du må finne ut, så nøyaktig som mulig, hvor mange kopper som skal serveres til hvilke tider. Sammenlign dette med de forskjellige maskiners kapasitet. Ta med i betraktningen at kaffen ikke bør oppbevares i mer enn en halv time og at ingen maskin bør benyttes ved mindre enn 3/4 av sin tilberedningskapasitet.

Trakter Kapasitet per trakting Kapasitet per time Kopper á 1,5 dl per time
1,8 l kolbetrakter Gir ca 1,6 l ferdig kaffe etter ca 6 min ca 15 l 100
Urnemaskin 5 l Gir ca 4,4 l ferdig kaffe etter ca 8 min ca 30 l 200
Urnemaskin 10 l Gir ca 8,8 l ferdig kaffe etter ca 8 min ca 65 l 430
Enkoppsautomat Gir 1 kopp etter ca 20 sek eller 1 l etter 2 min 15 sek 160

 

Helautomatisk maskin Har generelt svært høy kapasitet. Maskinene har egne lagringstanker og du kan starte ny trakting før all den nytraktede kaffen er tappet ut. Kapasitet kan variere fra 350 – 500 kopper i timen.

Instant-løsninger/varmdrikksautomater Bruker pulver eller ekstrakt som blandes med varmt vann. Høy kapasitet (150 – 700 kopper i timen), men gir ikke friskbrygget kaffe.

Før du går til innkjøp av kaffetrakter må du vite hvor mye kaffe du regner med å omsette. Det er verdt å merke seg at de fleste storhusholdninger kjøper for store kaffemaskiner. Trenger du hjelp, kontakt din maskinleverandør, kaffeleverandør eller Norsk Kaffeinformasjon.

Opplæring Hvor komplisert er maskinen? Tar det fem minutter å lære å betjene den, eller må du bruke lang tid på hver enkelt ansatt?

Service Nesten like viktig som valg av maskintype, er valg av leverandør. Før du går til anskaffelse av en maskin, bør du sjekke nøye hvilken service leverandøren kan tilby. Det er uholdbart å ha en kaffemaskin som ikke fungerer tilfredsstillende og hvor det er flere ukers ventetid på service. Ingen maskin varer evig. Deler skal etter hvert byttes ut og justeringer må foretas. Spør leverandøren om hvordan de løser dette og hva det koster. Kjøper du en helautomatisk maskin kan det være lurt å tegne en serviceavtale.

Kaffe og økonomi

Det er liten tvil om at kaffe er Norges nasjonaldrikk. Gjennomsnittlig inntar en norsk kaffedrikker fem kopper per dag. Kaffen vil nok utgjøre en merkbar post på utgiftssiden, men bidrar desto mer på inntektssiden i form av den fortjeneste og trivsel kaffen gir!

Kvalitet lønner seg

approvedSom med alt annet lønner det seg å satse på kvalitet, både når det gjelder råvarer, tilberedningsutstyr og personale.

Den beste kaffeøkonomien oppnår du ved å følge reglene for god kaffetilberedning og kaffeservering. Følger du reglene, hindrer dette at du må slå ut kaffe unødig.

Det er viktig at du og dine kolleger har gode kunnskaper om kaffe og tilberedning. Kan du vise at dette er noe du brenner for, og kanskje til og med lære gjesten noe nytt, vil han eller hun umiddelbart oppleve din kaffe som noe helt spesielt.

Selg mer kaffe

Når du skal vurdere din kaffeøkonomi, er regnestykket langt mer nyansert enn kun å se på kiloprisen på kaffen eller dosering per liter vann. Det du først bør konsentrere deg om er hvordan du kan selge mer kaffe! En endring i kaffesalget gjør et større utslag på inntektssiden enn utgiftssiden. Dette vil vi illustrere i regneeksemplet under.

Vi har gått ut fra følgende forutsetninger:

  • Innkjøpspris per kilo: 100 kr
  • Dosering kaffe per liter vann: 60 g
  • Utsalgspris per kopp: 25 kr
  • 1 kopp tilsvarer: 1,5 dl

En innkjøpskostnad på 3,60 kr genererer en omsetning på 100 kr!

Kan du spare mye ved å gå ned på doseringen?

234Egentlig ikke. Ved å redusere kaffemengden fra 110 g til 100 g på en 1,8 liters kolbetrakter, kan du spare 10 øre i innkjøpskostnader. I praksis vil det si at dersom du en dag serverer 200 kopper vil du på en omsetning på 5000 kr spare ca 3 kr.

Men: går du ned i dosering, går det ut over kvaliteten og du risikerer å miste kaffesalg.

Det er ingen tvil om at konklusjonen er: Sats på kvalitet og riktig dosering – da har du muligheten til å selge noen kopper ekstra!

Hvis kaffen ikke smaker

Hvis kaffen ikke smaker godt, kan det komme av…

1. Dårlig renhold
Avleiringer i rør, tappekraner og beholder gir kaffen vond smak. Sørg for skikkelig og regelmessig rengjøring.

2. Feil dosering
For mye eller for lite av enten vann eller kaffe gir ubalanse. Sjekk at riktig mengde kaffe brukes, og at maskinen avleverer den mengde vann som er oppgitt. Dette kan du sjekke ved å måle det vannet som renner ut.

3. Feil malingsgrad
Bruker du for fin malingsgrad blir kaffen besk og bitter. For grov malingsgrad gir tam og tynn kaffe. Husk at malingsgraden skal tilpasses den tiden maskinen bruker på å avlevere vannet. Jo lengre tid, desto grovere malingsgrad. Jo kortere tid, desto finere malingsgrad.

Kaffesmakenstjeneste_feature-838x558

4. Kaffen er feil lagret
Hvis kaffen er lagret for varmt og fuktig, eller har stått for lenge i en åpen beholder, mister den smaken.

5. Kaffesengen i filteret er ujevn
Hvis kaffesengen ligger skrått, vil noe av kaffen få mindre kontakt med vannet. I verste fall kommer den aldri i kontakt med vannet. Resultatet blir flau og tynn kaffe. Sjekk alltid at kaffen ligger pent og jevnt. Dette justerer du lett ved å riste litt på filteret.

6. Feil temperatur på vannet
For varmt vann gir bitter kaffe. For kaldt vann gir tynn og flau kaffe. Sjekk temperaturen ved å holde et termometer under vannstrålen ved utløpet. Vannet skal være mellom 92°C og 96°C.

7. Feil kontakttid mellom vann og kaffe
Kontakttiden henger sammen med malingsgraden. Se punkt 3. Du bør sjekke om maskinen din leverer vannet senere eller raskere enn det som er angitt. Ta tiden fra det begynner å renne til det slutter. Er tiden feil, kontakt leverandøren. Dersom du har en maskin som er konstruert slik at den ikke oppnår riktig kontakttid, bør du vurdere å bytte den ut.

8. For lite kaffe i forhold til maskinens kapasitet
Du må aldri lage mindre enn 3/4 av maskinens kapasitet. Lager du mindre, blir kontakttiden for kort og kaffen blir tam i smaken. I noen tilfeller vil også høyden på kaffesengen være for lav, slik at vannet renner igjennom uten å være i særlig kontakt med kaffen.

9. Vannet
Dårlig vannkvalitet kan sette en bismak på kaffen. Bruk alltid kaldt vann fra springen. Aldri lunkent eller varmt, eller vann som har stått en stund.

10. Vannet fordeles ujevnt over kaffen
Her er det flere ting som kan virke inn:

  • Sprayhodet, som avleverer vannet, kan være delvis tett på grunn av manglende rengjøring. Ta ut sprayhodet og gjør det rent.
  • Sjekk vanntrykket. Hvis det er ujevnt kan dette også være en årsak.
  • Sjekk at maskinen står vannrett.Sjekk at filteret sitter rett i.

11. Kaffen
I noen tilfeller kan det være noe galt med kaffen. Da vil kaffeleverandøren gjerne ha beskjed om dette. Returnér kaffen i originalemballasjen sammen med dine bemerkninger.

Les også: De 7 bud for god kaffe

Espresso og espressobaserte drikker

Espresso er en liten kopp kaffe med en fyldig konsistens, en intens aroma, en bittersøt smak og et lekkert, gyllent skum på toppen som kalles crema.

Espresso_tilberedning3

Stadig flere nordmenn har fått smaken for denne italienske kaffen, noe som sees tydelig på det stadig økende antall kaffebarer og etterspørselen etter espressomaskiner, både privat og til storhusholdning.

Den «sterkeste» opplevelsen får du når du drikker espressoen bar, eller kanskje med litt sukker i. Den er dessuten en ypperlig base for både varme og kalde drikker med melk. Som for eksempel cappuccino, caffè latte eller ulike iskaffer.

Melken mildner den kraftige, intense espressosmaken. Mange som ellers ikke liker kaffe, synes en espressobasert melkedrikk smaker fyldig og herlig. Ofte benyttes også smaks-siruper for å gi drikken en ekstra piff.

Espresso og det vi kaller «vanlig kaffe» har én ting felles: kaffebønnen. Men der slutter også likheten. Espressokaffen lages oftest av andre typer bønner enn dem som brukes til vanlig kaffe. Kaffebønnene brennes mørkere og de males finere. Kaffen tilberedes på en annen måte, ser annerledes ut, og sist, men ikke minst, den smaker annerledes.

En espresso gir kun et par munnfuller. En standard «norsk» espresso er ca. 30 ml, men reiser du til Italia vil du få «kortere» (mindre) espressoer enn dette.

Slik skal espressoen være
Den beste måten å bedømme en espresso på er selvfølgelig å smake på den. Får du en fyldig, intens munnfull er du på rett vei.

Det spesielle med espresso er imidlertid at smaken langt på vei kan bedømmes utfra cremaens utseende. Cremaen dannes av det varme vannet, kullsyregassen i den ferskbrente kaffen og dens eteriske oljer og aromastoffer. Med en riktig crema forblir aromastoffene i kaffen til den drikkes. Uten cremaen forsvinner aromastoffene ut i luften.

Cremaen skal være kompakt, ca 2-4 mm tykk over hele koppens overflate. Fargen er nøttebrun – gjerne marmorert med dypere «tiger-striper». Ørsmå bobler kan forekomme. Cremaen blir gradvis mørkere – etter noen minutter blir den borte. Heller du på litt sukker, skal cremaen kunne bære sukkeret noen strakser, før det synker gjennom cremaen.

Noen kaffeblandinger har høyt robusta-innhold, og da er det ofte lettere å få cremaen kraftig og tykk. En tykk, mørk crema er imidlertid ikke et mål i seg selv, men skal være beviset for at du har laget espressoen riktig. Vi anbefaler at du velger kaffeblanding ut fra smak.

Kaffee crème – ikke kaffe med krem
En espressomaskin kan også brukes til å lage kaffee crème, som er en syrlig og aromatisk kaffedrikk. Den er laget av vanlige, lysbrente bønner, og smaker mildere enn espresso. Kaffee crème, som er sveitsernes kaffedrikk, tilberedes også kopp for kopp, men i stedet for små espressokopper benytter man en vanlig kaffekopp – eller et glass.

Den ideelle serveringsmengden er ca. 1,25 dl. Det er viktig at du har én kvern til espresso og én til kaffee crème, fordi bønnene skal ha forskjellig malingsgrad. Til kaffee crème bruker man oftest en lysbrent kaffe slik vi kjenner fra filterkaffen. Du kan enten bruke en tradisjonell merkevare eller eksperimentere med ulike «rene» kaffesorter.

Brenningen og blandingen
Smaken til de ulike espressoblandingene varierer. Noen kan smake svært syrlig, andre mer bittersøtt, og noen smaker bare brent og bittert. Noen blandinger er 100 prosent arabica-kaffe, mens andre inneholder robusta. Innenfor disse to hovedsortene finnes det en rekke forskjellige kaffetyper som alle varierer i smak og aroma.

Det er først og fremst under brenningen at kaffen utvikler sine fine smaks- og aromastoffer. Vanlig lysbrent kaffe brennes fra 5 til 10 minutter ved ca. 200-240°C. Espressokaffen er mørkere fordi den brennes lenger. Det er likevel ikke slik at espressokaffen skal være mørk som lakris.

Brenningsgraden på espressobønnene varierer fra kaffebrenneri til kaffebrenneri. En mørk brenning gjør at de eteriske oljene, som inneholder smaks- og aromastoffer, kommer helt ut til overflaten på kaffebønnen. En svært mørkbrent kaffe vil derfor oppleves som fet å ta på. Jo mørkere kaffen er brent, desto bitrere vil den smake. Er kaffen lysbrent vil mer av syrligheten tre fram. En italiensk brent kaffe er svært mørkt brent, fransk brent er noe lysere brent.

Kverningen
Espressokaffen males vesentlig finere enn vanlig kaffe. Den males på stedet, – og aldri mer enn for noen timers forbruk. Malingsgraden finjusteres på kvernen, slik at den hele tiden er tilpasset samspillet mellom kaffen og den enkelte espressomaskin.

En ferskvare!
Kaffens verste fiende er luft. De eteriske oljene i den espressobrente kaffen er flyktige. De har lett for å oksidere, slik at kaffen blir harsk dersom den ikke brukes like etter brenning. Espressokaffe må oppbevares helt tett, derfor leveres kaffen i hermetiske bokser eller i kraftige folieposer med enveis gassventil. Allerede en ukes tid etter brenning har kaffen tapt seg merkbart – hvis ikke den er forskriftsmessig emballert.

Caffè latte & cappuccino

Caffè latte, som er italienernes betegnelse på kaffe med melk, startet som en ren frokostdrikk. Italienerne brukte da som nå mokkakannen til å lage seg kaffe, og varmet melk i en kasserolle på komfyren.

Da espressomaskinene kom, fikk man muligheten til å steame melken, og dermed også få et fløyelsmykt melkeskum. Slik ble cappuccinoen til.

Den består av 1 del espresso, 1 del varm melk og 1 del melkeskum. Cappuccinoen har en karakteristisk mørk kaffekrans rundt det lyse melkeskummet. Får du riktig konsistens på melken, og heller den riktig, kan du lage nydelige mønstre i cappuccinoen.

H-melk gir utvilsomt den fyldigste og beste smaken, men hva slags melk du velger er opp til deg.

Kaffe_cappuccino-766x558

Mange liker å ha sukker i cappuccinoen. Noen synes også det smaker godt med et dryss av krydder eller reven sjokolade. En populær blanding består av 2 deler kakao, 1 del kanel og eventuelt litt vaniljesukker (men vaniljesukker bryter opp melkeskummet). Husk at den som skal drikke cappuccinoen selv bør få bestemme om hun eller han vil ha strø på.

Les også: Slik lager du cappuccino

Slik lager du caffé latte
Hell 1 – 2 espressoer i et stort glass eller vid kopp. Fyll opp med steamet melk. H-melk gir den fyldigste smaken, men mange foretrekker å bruke lettmelk. Caffè latte er utgangspunkt for en rekke kaffedrikker, for eksempel caffè mocca.

Slik lager du café au lait
Café au lait lages ikke med espresso som base, men franskbrent filterkaffe. Fyll opp en kopp halvt om halvt med filterkaffe og varm melk.

Rengjøring og vedlikehold av espressoutstyret

Rengjøring og vedlikehold kan nok være kjedelig, men et riktig renhold er første bud for å få en god espresso – kopp etter kopp, dag etter dag.
Daglig
  • Børst rent vannfordelingsfilteret i gruppen (tilberedningsenheten).
  • Løsne filteret fra filterholderen.
  • Sett inn et blindfilter i filterholderen. Fyll en dose Clean Drop Professional i blindfilteret, og gjør 3-4 vanlige tilberedninger.
  • Tøm blindfilteret, sett filterholder med blindfilter på plass igjen, og fortsett med tilberedninger til vannet er klart.
  • Gjør filter og filterholder helt rene, og legg dem i vann til neste dag.
  • Husk grundig rengjøring av steam-armen med lunkent vann slik at melkerester løser seg opp.
  • Skru av ytterste dyse på steam-armen. Dysen legges i vann tilsatt Clean Drop Professional til neste dag.
  • Tøm kvernen for malt kaffe. Børst beholderen ren.
  • Gjør maskin og kvern rene utvendig med en ren klut.
Ukentlig
  • Tøm beholderen for hele bønner og rengjør den godt med Clean Drop Professional. La beholderen bli ordentlig tørr før du heller på ny kaffe. Tørketips: Sett beholderen på varmeplaten på espressomaskinen.
  • Skru ut vannfordelingsfilteret i gruppen og børst dette før det monteres igjen.
  • Vask filter og filterholder grundig med Clean Drop Professional.
Månedlig
  • Fjern alle kafferester og kontrollér knivene i kvernens maleverk. Dersom kvernen er slitt, må knivene byttes ut.
Årlig
  • Maskinen bør ha full service. Kontroller filtrene og bytt dem om nødvendig.

Les også: Espresso: Nødvendig utstyr

Les mer om Clean Drop Professional.