Foto: Lieselot Alers- van Teeffelen

Den 17 år gamle jenta hadde ikke alltid nok å gjøre på kontoret og tilbrakte mye tid i fabrikken. Hun lærte seg alt som trengtes og ble Gerards stødige høyrehånd. Etter at grunnleggeren gikk bort i 2018, styrer hun skuta på egen hånd. 

Ina ten Donkelaar har vært der hele tiden, som en klippe ved Gerards side. Den perfekte makker og støttespiller. Hun tar imot oss på Technivorms hovedkontor, og det norske flagget vaier høflig utenfor. I andre etasje finner vi det reneste kaffemuseum. Vi ser de første modellene, gamle plakater og annonser. «Ali Kaffe kurerer gruff», står det på et banner, og et stort oppslag fra Dagbladet lille julaften 1993 er satt i glass og ramme. Her får dronning Sonja terningkast 5 for OL-boligen, som selvsagt er utstyrt med en rekke Moccamastere. 

FRA STIGER TIL KAFFEKVERNER 

Jeg dro til Technivorm for å se hvordan de bygger kaffetraktere for hånd. Jeg hadde jo hørt om dette fenomenet, men ville gjerne få det bekreftet med egne øyne. At Moccamaster produserer omtrent de samme modellene som for 40–50 år siden, vitner om en viss egenrådighet og stahet. Likeså at de er en familiebedrift som produserer lokalt uten engang å vurdere produksjon i lavkostland som Kina. 

Det startet med stiger og hyller, men det var kaffeutstyr som skulle bli leveveien. På den tiden var det stort sett hele bønner å få kjøpt. Kaffen ble malt hjemme med håndkverner av ymse kvalitet. Gerard var en kreativ sjel og tegnet en elektrisk kaffekvern. I 1965 introduserte han KM1, og produktet ble en stor suksess. Hele 850 000 eksemplarer av den første modellen ble solgt, mesteparten til giganten Douwe Egberts. 

Etter hvert som kaffeprodusentene begynte å selge ferdigmalt kaffe, sank salget, men kaffeventyret var i gang. I 1966 fikk Gerard bygget en ny fabrikk i hagen sin, og i løpet av et par år kunne han stolt vise fram sin første kaffemaskin. 

EVENTYRET STARTER 

Wigomat var verdens første elektriske kaffetrakter og patentert i 1954 i Tyskland. Den ble oppkalt etter oppfinneren Gottlob Widmann. Inntil da ble kaffe brygget for hånd eller i en perkolator. 

Wigomat fikk mye positiv omtale, og Douwe Egberts var en stor kunde. Gerard Smit mente imidlertid at han kunne lage en bedre kaffetrakter og startet utviklingen av Moccamaster. Det ble mange turer til laboratoriet i Friesland, nord i Nederland, for å overbevise ingeniørene i Douwe Egberts. 

– Først trodde de ikke riktig på oss, men vi beviste at vi kunne få det til, smiler Ina. 

I 1969 kom ’68-modellen på markedet. Den var utstyrt med to filterholdere; en rund med flat bunn og en konisk variant slik vi er vant til i dag. Den runde varianten var uten papirfilter, men hadde små hull i bunnen slik at den grovmalte kaffen ble liggende igjen. Varmeelementet gikk på halv kapasitet, og trakteren brygget en liter på ti minutter. Den andre varianten var beregnet for den «raske» metoden med filterpapir. Bryggetiden var fem minutter og varmeelementet gikk på full kapasitet. 

Samme år fikk Technivorm kontrakt med Douwe Egberts om å produsere 150 000 kaffemaskiner over en periode på seks år. Gerard & co leverte alle på ett år! 3000 traktere i uka for den vesle fabrikken er nesten ikke til å fatte i dag, men det gikk. 

– Vi måtte virkelig stå på, sier Ina. – Vi hadde folk i arbeid både hjemme og på fabrikken, og vi hadde to små biler som to ganger i uka kjørte nordover for å hente varmeelementer. I dag kan vi produsere 3000 kaffetraktere om dagen! 

NYE MARKEDER 

De hadde mer enn nok å henge fingrene i og tenkte ikke på eksport i det hele tatt. Det måtte de revurdere etter oljekrisen som rammet den vestlige verden høsten 1973. 

– Salget ble halvert, og vi fikk plutselig god tid. Vi har aldri hatt så rene vinduer som den gang, ler Ina. 

Technovorm måtte utvide markedet og lette etter agenter i de nordiske landene. Det startet med Danmark i 1971, og snart vendte de blikket mot Norge. I 1972 ble den andre kaffemaskinen lansert, en modell som bare brygget filterkaffe. Et tett og nært samarbeid med Den Norske Komité for Kaffeopplysning, forløperen for testsenteret European Coffe Brewing Centre, la grunnlaget for den eventyrlige suksessen Moccmaster har oppnådd i de nordiske markedene 

Finland kom i 1973 og Sverige i 1979. Norge og Finland har stått sterkest, men den største veksten har de nå i Sverige. 

Etter oljekrisen måtte Technovorm se seg om etter nye materialer til «huset», og gikk fra plast til aluminium. Med dette økte kostprisen, men også kvaliteten. I dag leveres ferdig støpte former som kuttes og preges med de karakteristiske rillene på fabrikken i Amerongen. 

– Vi har aldri falt for fristelsen til å lage billigmodeller, og vi har aldri vurdert å produsere i Kina, sier Ina kategorisk. – I tillegg skal alle modellene være godkjent av European Coffee Brewing Centre. 

TRO MOT KONSEPTET 

– Dette er et langdistanseløp, sier Jan Fredrik Hagen. Han er sjefen for Moccamaster Nordic, som distribuerer produktene i de nordiske landene, og som også har ansvaret for USA. 

– Vi skal være top of mind over tid. Vi kan ikke risikere å bli vippet ut. Hos oss har vi bare ett produkt og én merkevare å forholde oss til. Vi har full konsentrasjon om dette og investerer mye i markedsføring. Moccmaster har 210 000 følgere på Facebook, er aktive på Instagram og har virkelig tatt den nye tid inn over seg. 

–Vi må ha en horisont på fem til ti år. Vi må hele tiden lete etter de langsiktige effektene, sier Jan Fredrik. – Dette er et endeløst prosjekt, og vi lar oss ikke stresse. 

Ina bekrefter, og når jeg spør om hvem som er de viktigste konkurrentene, rister hun på hodet. 

– Vi er ikke så opptatt av konkurrentene. Vi kjører vårt eget løp og kan ikke la oss distrahere. 

Jan Fredrik Hagen er opptatt av historien og ser at dette kanskje er merkevarens sterkeste fortrinn: 

– Det vi ser i dag, er en ren videreføring av det som skjedde på 60-tallet. Ikke oppkjøp, nedleggelser eller flyttinger, men en kontinuerlig virksomhet med stor trygghet i det vi driver med. 

Han bruker 741-modellen som eksempel. – Den ble utviklet på 70-tallet og er den vi selger i dag. Vi har flyttet litt rundt på bryterne, ellers er den helt lik. Og det er den folk vil ha! 

Kanskje er det nettopp standhaftigheten som har blitt Moccamasters styrke. Er man tro mot konseptet, kan man lett bli betraktet som konservativ og kjedelig. Men det som lett kan bli en trussel, har for Technivorms del blitt deres kanskje fremste fortrinn. 

– Her endrer vi ikke for endringens skyld, understreker Ina. Og vi tror henne. 

Foreløpig kan Moccamaster slappe av, for sort filterkaffe er fortsatt nordmenns favoritt. Kapsler og pods fikk aldri vippet kaffetrakteren av pinnen, selv om det så skummelt ut en stund. Nå velger forbrukeren dyrere modeller, og de billigste trakterne er ikke dominerende. 

Selvsagt ligger mye av suksessen i selve produktet og evnen til å brygge god kaffe. Anerkjennelse bygges ofte opp gjennom tester, og Moccamaster har vunnet mange av dem. 

GJENNOMBRUDDET 

I samarbeid med Den Norske Komite for Kaffeopplysning satte bladet Forbrukerrapporten i 1983 søkelyset på kaffetraktere. Hele 43 modeller ble undersøkt. Bare seks av dem oppfylte kravene som Den Norske Komite for Kaffeopplysning hadde stilt. 

Forbrukermagasinet i NRK ble interessert og laget et program hvor testen ble presentert og demonstrert. Trakterne ble delt inn i tre grupper; den første ble kalt «mestermaskiner», den andre var «greie» traktere om du bare brukte dem nå og da, og den tredje gruppen besto av helt ubrukelige traktere. På TV i beste sendetid brukte programlederne slegge og knuste disse trakterne bokstavelig talt til småbiter. 

I «mestergruppen» stod Moccamaster alene, og salget eksploderte. Store produsenter som Philips var på nippet til å gå til anmeldelse, men droppet det etter å ha analysert sine egne produkter. Og Wilfa, som den gang var distributør i det norske markedet, fikk en storm av henvendelser. Salget økte fra om lag 5000 traktere i året til 12 000. 

I 2006 kåret «TV 2 hjelper deg» Moccamaster til «Best i Test». Det forsterket posisjonen enda mer. I tillegg har godkjenningen fra ECBC/NKI betydd mye for utviklingen av salget. Siden Moccamaster først ble godkjent, har alle modellene klart å få godkjenning. 

STERK POSISJON I NORDEN 

Om du spør en nederlender om han kjenner til navnet, er det slett ikke sikkert at han gjør det. Merkevaren er kanskje mer kjent her i nord enn hjemme i Nederland. Moccamaster er markedsleder i alle de nordiske markedene, står sterkest i Norge og Finland, men vokser mest i Sverige. 

Moccamaster er norske kaffedrikkeres førstevalg, og en overlegen markedsleder med en markedsandel innenfor filterkategorien på hele 67 prosent, ifølge Norske Elektroleverandørers Landsforening (NEL). I verdi snakker vi om 87 prosent markedsandel. Siden lanseringen i 1969 er det solgt nærmere 2,5 millioner Moccamastere i Norge. Tallenes tale er klar; dette har vært en suksesshistorie uten like i det norske kaffemarkedet. 

På 2000-tallet ble Moccamaster definert som såkalt «superbrand» i Norge. Det ble sågar gitt ut en egen bok om disse merkevarefenomenene som folk ser ut til å elske. «Produktene må ha emosjonelle og/eller fysiske fordeler som målgruppen bevisst eller ubevisst ønsker og kjenner igjen, og som skaper tillit og prioritet i en kjøpssituasjon», kunne vi lese. 

Eller kanskje er det så enkelt at de er konstruert for å brygge veldig god kaffe. Og vare evig. 

– De som ikke tar miljø og bærekraft på alvor, og som ikke kan levere løsninger med stadig strengere krav, vil bli hektet av kampen om de store kundene.

Det sier Erik Gulbrandsen, administrerende direktør i Waterlogic Norge. Selskapet leverer vannautomater verden over. Et globalt selskap, etablert i Storbritannia i 1992, med kontorer i 15 land og forhandlere i 50.

I 2005 kom de inn på kaffemarkedet i Norge, i det stadig voksende markedet for «kontorkaffe». Det kjennetegnes stort sett av at leverandørene leverer totalløsninger med både maskin, service, kaffe og andre ingredienser. Markedet vokser, og Waterlogic har markert seg ved å vinne noen store offentlige anbud de siste årene. Selskapet har også jobbet iherdig med ulike sertifiseringer. Da står det bedre rustet når krav til etikk, miljø og bærekraft i stadig større grad blir grunnpilarer i innkjøp.

SATSER PÅ SERTIFISERINGER

– Det startet med medlemskap i Initiativ for Etisk Handel i 2016. Deretter fulgte Svanemerket kaffetjeneste og ISO 14001- sertifiseringen, sier Erik Gulbrandsen. ISO 14001 er en internasjonal standard for miljøledelse.

Waterlogic var først ute med svanemerket kaffeløsning for bedriftsmarkedet. Et omfattende arbeid lå bak, for her er det ikke bare krav til kaffe og maskin som inngår. Hele produktets livssyklus blir vurdert. Forbruksvarer, biler, sjåfører, hygiene og andre faktorer blir underlagt strenge krav. Råvarene skal tas ut på en bærekraftig måte, skadelige kjemikalier bør unngås, det skal drives energivennlig og arbeiderne skal behandles bra. Så skal selvsagt produktene være trygge å bruke, ha lang holdbarhet og i størst mulig grad la seg gjenbruke eller gjenvinne.

KJØRER PENT OG ELEKTRISK

– Det har vært et omfattende arbeid, understreker Erik. – Men det har også tvunget oss til å gjennomgå alt vi driver med systematisk. Og vi har fått oss noen aha-opplevelser underveis. Vi måtte blant annet sende alle sjåførene våre på kurs for å lære å kjøre penere. Så sparte vi da også drivstoff, smiler han.

Waterlogic måtte tenke nytt rundt hele servicekonseptet og lage rasjonelle løsninger. Det betyr kortest mulig kjøreavstand, og elbil og kollektivtransport der det er mulig.

– Det hjelper forresten ikke med elbil om vi ikke får parkert! Byene er i endring, og det går bare én vei. Vi må tenke nytt og lage smarte løsninger. Kanskje vi må lage «grønne hub-er», knutepunkter sentralt plassert med n.dvendige produkter og materiell. Så kan servicemedarbeidere betjene kunder midt i Oslo

FJERNSTYRING

Erik Gulbrandsen er tydelig engasjert i arbeidet, og han har dyktige mennesker rundt seg som brenner for dette. Øyvind Carlsen (forretningsutvikler) og Magnus Hillestad (salgssjef) er to av dem. Begge kommer fra Clear Water Group, som utviklet et avansert system for vannrenseteknologi og kjølere. Begge er opptatt av hvordan ny teknologi i kombinasjon med tydelige miljøkrav vil skape nye løsninger for fremtiden.

– Telemetri og fjernstyring er på full fart inn og gir oss store muligheter, sier Øyvind. – Her finnes det løsninger i dag, og det vil komme nye og bedre i tiden fremover. Vi kan overvåke utstyret, vi kan se hvor mye som går av kaffe, og vi kan fjernprogrammere. Vi trenger ikke å ha faste oppmøter eller reise på måfå. Vi kan «se» hva som må gjøres og få en helt annen presisjon i servicearbeidet. Dette er lønnsomt for både kunden og oss, og til syvende og sist er det bra for miljøet.

– Det blir ellers mer og mer fokus på hele livsløpet, sier Magnus. – Her kommer Svanemerket inn. Det er så helhetlig. Han synes det er rart at ikke flere har kommet inn i denne ordningen, men innrømmer at det var komplisert og krevde mye. – Men vi har skaffet oss et fortrinn og fått knagger å henge ting på. Det gjør oss bedre og bedre hver dag.

DET OFFENTLIGE GÅR FORAN

Nå skal Difi – Direktoratet for forvaltning og IKT – og Miljødirektoratet – levere utkast til handlingsplan for grønne og innovative anskaffelser innen 1. oktober. 3000 virksomheter hører inn under lov om offentlige anskaffelser. Da kan vi nok forvente full gass med miljøkrav. Det offentlige kjøper for mer enn 550 milliarder kroner hvert år, så det er mange grunner til å følge med på hva som skjer her.

– De offentlige går foran, og Norge driver fram dette i Skandinavia, sier Erik. – Så ser vi at det private kommer etter.

Det store vendepunktet kom i 2013. Da krevde Oslo kommune at alle produktene i den nye rammeavtalen skulle være sertifiserte. Dette skapte nærmest presedens, for etterpå kom både Trondheim og Bergen kommune med tilsvarende og strengere krav. Helseforetakenes Innkjøpsservice (Hinas) og Forsvaret har også fulgt opp.

Waterlogic vant denne store anbudskonkurransen i Oslo Kommune og ser at de har oppnådd konkurransefortrinn i enkelte anbud med den bevisste satsingen sin.

– Holdningene og trendene blant bedrifter, offentlige virksomheter og privatpersoner har endret seg raskt de siste årene. Mange velger å tenke annerledes og se fordelene og konkurransemulighetene rundt bærekraft og samfunnsansvar. Det vil ikke bare ha en positiv innvirkning på omdømmet, men også på lønnsomheten. Det gir et klart konkurransefortrinn, noe som blir ekstra tydelig under de store anbudskonkurransene fra det offentlige, sier Helene Klovholt, kontraktspesialist og kvalitetsansvarlig hos Waterlogic Norge.

KLASSISK BARISTA – FINALE

1. Adrian Berg, Kaffi, Trondheim
2. Christian Nesset, Kaffemisjonen, Bergen
3. Alexander Monsen, Nord Brenneri, Oslo
4. Helene Mjøs, Stockfleths, Oslo
5. Muzikababa Bhubesi Valdal Myeza, Khaya Barista Bar, Valldal
6. Hanne Urdal, Fabriken Artisan Bakverk, Kristiansand

Adrian Berg (30) kommer fra Ålesund og tok sin andre NM-tittel i klassisk barista. Han startet sin kaffekarriere hos Workshop Coffee i London, og har de siste åtte årene jobbet med kaffe i Trondheim, både hos Godt Brød, Jacobsen & Svart og Dromedar. Adrian jobber nå deltid på Sellanraa Bok & Bar samtidig som han starter opp et eget nanobrenneri som heter KAFFI.

Konkurransekaffen er fra Gesha Village Estate i Etiopia, og Adrian har selv stått for brenningen.

Signaturdrikken var en kald drikk inspirert av gesha kaffetypen; floral med smak av sitrus, rød frukt og bær. Han brukte en granateple-sirup som representerer den røde frukten, laktisk fermentert blåbær som representerer bærsmaken, en milky oolong te som representerer det florale, og til sist espressoen som bidro med smak av sitrus og appelsin.

Dette var Adrians syvende Norgesmesterskap, og han deltok både i brewers og klassisk. Han hadde et mål om to finaleplasser, og det greide han. Etter VM i fjor har Adrian fått masse støtte fra Patrik Rolf hos April Coffe Roasters i København. Svensken tok en andreplass i World Brewers Cup 2019 og har introdusert Adrian for et stort nettverk av folk fra hele verden. Det kan komme godt med under forberedelsen før VM.

Adrian Berg skal representere Norge i World Barista Championship i Melbourne 4. – 7. mai.

BREWERS CUP – FINALE

1. Ole Kristian Bøen, KAFFAbutikk, Drammen
2. Christian Nesset, Kaffemisjonen, Bergen
3. Adrian Berg, Kaffi, Trondheim
4. Miriam Jansen, Hedmarktoppen Folkehøyskole
5. Beate Sofie Myksvoll, Espresso House, Bergen
6. Diana Carolina Goicochea, Kaffebrenneriet, Oslo

Årets store overraskelse under NM var hobbybarista Ole Kristian Bøen (31) fra Drammen. Den nybakte vinneren av Brewers Cup kom inn fra sidelinjen og slo proffene med sans for detaljer og sjarmerende fremføring. Ole Kristian representerte Kaffabutikk og brygget på en Hario V60 Immersion Dripper. Oppskriften er inspirert av Emi Fukahori som vant VM i 2018, og kaffen under Open Service var en anaerobisk fermentert Geisha fra Finca Hartmann i Panama – brent av tidligere verdensmester i kaffebrenning, Audun Sørbotten.

Ole Kristian jobber med digital markedsføring i Trysilhus, og brygger stort sett kaffe til familie og venner. Han har imidlertid deltatt på mentorprogrammet til Barista School og lært masse om kaffe av tidligere baristamestere som Tom Kuyken, Rory Rosenberg og Lise Rømo.

Ole Kristian Bøen skal representere Norge i World Brewers Cup i Melbourne 4. – 7. mai.

LATTE ART – FINALE

1. Anton Söderman, Neongrut, Oslo
2. Alexander Monsen, Nord Brenneri
3. Silvia Andersson, Stockfleths, Oslo
4. Jenny Simenstad, Stockfleths, Oslo
5. Mia Carlsen, Dromedar Kafebar, Bergen

Anton Söderman er en rutinert barista etter mange år i Kaffebrenneriet. I fjor startet han Neongrut, en mobil kaffetruck, og leverer kaffe rundt om på ulike arrangementer.

Anton har konkurrert flittig opp gjennom årene, og har flere sterke prestasjoner; 2. plass Brewers Cup NM 2019, Norgesmester i Aeropress i 2019, Norgesmester Cup Tasting 2018, 2. plass Latte Art NM 2017/2018 og vinner av The Barista League 2017 i Sverige.

Anton Söderman skal representere Norge i World Latte Art Championship i Warszawa 18. – 20. juni.

CUP TASTING – FINALE

1. Ingrid Aass, Kaffebrenneriet, Oslo
2. Diana Goicochea,Joh. Johannson kaffe, Oslo
3. Vilde Lützow-Holm, Kaffebrenneriet, Oslo
4. Hanne Sørensen, Kaffebrenneriet, Oslo

Kaffebrenneriet dominerte stort under årets Cup Tasting konkurranse. Hele tre av fire i finaleomgangen kom fra vår største norskeide kaffebarkjede, og opplæringssjef Synøve Nesøen kunne smile bredt under finalen.

Tidligere Norgesmester fra 2017, Ingrid Aass (30), vant til slutt den nervepirrende finalen.

Ingrid er driftssjef i Kaffebrenneriet og jobber både på hovedkontoret og ute i kaffebarene. Hun bor i Oslo men kommer fra Vestbygda på Toten. Ingrid startet som barista under studier i medieproduksjon i Trondheim, og fant ut at kaffe var mye morsommere. Det førte henne til Oslo hvor hun ble daglig leder i utsalget på Aker Brygge.

Ingrid Aass skal representere Norge i World Cup Tasters Championship i Warszawa 18. – 20. juni.

NM I KAFFEBRENNING – KVALIFISERING

Årets Norgesmesterskap i Kaffebrenning arrangeres hos Espressospesialisten16. og 17. april. Hele 21 brennerier sendte inn kaffe til en kvalifiseringsrunde som ble cuppet hos Norsk Kaffeinformasjon 27. februar. Følgende gikk videre til NM:

• Jørgensen Kaffebrenneri, Johan Helstrøm Jørgensen
• Langøra Kaffebrenneri, Kristian Helgesen
• Austrått Kaffebrenneri, Tor Sigve Taksdal
• Sognefjord Kaffebrenneri, Kjetil Russenes
• Solberg & Hansen, Simo Kristidhi
• Mjøsen Kaffe, Sverre Berg Lutnæs

OM KONKURRANSENE

Barista Championship har blitt arrangert i Norge fra 1998 og internasjonalt fra 2000. Dette er den klassiske baristakonkurransen hvor deltakerne skal servere espresso, espressodrikker med melk og signaturdrikker. Signaturdrikk er en egenkomponert drikk med minimum 1 shot espresso. Kaffesmaken skal være tydelig, men baristaen står fritt til å velge andre ingredienser.

Norge har to tidligere verdensmestere i denne konkurransen; Robert Thoresen og Tim Wendelboe.

Brewers Cup går ut på å lage best mulig håndbrygget kaffe. Grunnleggende kaffeforståelse er nødvendig for å få et godt resultat, og alle manuelle bryggemetoder er tillatt. Konkurransen går gjennom to runder før finalen, en såkalt «Compulsary» hvor alle deltakerne får tildelt samme kaffe som bedømmes blindt. Deretter en «Open Service» hvor det skal lages tre individuelle brygg av kaffe man selv har valgt. Odd-Steinar Tøllefsen er vår eneste verdensmester i denne grenen.

Latte Art går ut på å helle steamet melk i en espresso og lage et mønster eller design. Resultatet blir vurdert etter utseende, kreativitet, generell presentasjon og evne til å gjenta samme mønster.

Cup Tasting er en konkurranse hvor deltakerne skal skille kaffe fra hverandre smaksmessig. Konkurransen gjennomføres som en triangeltest hvor hver deltaker får 24 kopper traktekaffe stilt opp i grupper på tre. I hvert triangel er to like og en ulik. Den som identifiserer flest ulike på kortest mulig tid vinner.

NM i Slappa er en hyllest til kaffepausen og ble første gang arrangert i 2007. Årets arrangement foregikk i forbindelse med Den Internasjonale Kaffedagen og Kaffens marked på Stortorvet i Oslo. 115 deltagere kjempet om fem finaleplasser og nivået i år var skyhøyt.

Trening hjelper

Malin jobber til daglig på Kaffebrenneriets utsalg på Colosseum i Oslo. Hun er den første fra kaffebransjen som har vunnet NM i Slappa, og med en vinnerpuls på 41 slag i minuttet går hun inn i historien som tidenes beste.

Kaffe er jo ikke akkurat kjent for å virke søvndyssende. Hvordan kan det ha seg at du har så lav hvilepuls?

– Jeg løper i terreng på fritiden og trener til «Nesodden på Langs». Kanskje dette kan ha innvirkning, smiler Malin. Vinneren var storfornøyd da hun greide å holde nervene under kontroll i finaleomgangen.

– Jeg trodde pulsen skulle stige med all spenningen, ler den kaffeglade baristaen.

Malin har et realt konkurranseinstinkt, og hadde bestemt seg for å vinne. Det er velkjent at godt trente idrettsutøvere kan ha hvilepuls langt ned på 30-tallet, men Malin ble veldig overrasket over hvor lav den var.

– Jeg måtte skynde meg på jobb etter innledende runde og ta fri en time for å rekke finalen. Ikke den beste oppladningen, smiler hun.

Malin kunne ta med seg en flott gammel kaffekjele, en «godkjent» kaffetrakter og ett års forbruk av kaffe i premie.

Her er tre de beste i årets NM:

1. plass Malin Nilssen (39 – 41)
2. plass Ove Wikstrøm (45 – 45)
3. plass Rebekka Reilstad (48 – 48)

Hvilepuls i innledende og finalen i parentes

En hyllest til kaffepausen

– Det er mye god helse i en kaffepause. Vi trenger en time-out innimellom, og kaffepausen er et godt botemiddel mot stress, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon, som står bak verdens minst stressende konkurranse.

Evnen til å slappe av er ikke alle forunt. I årets Norgesmesterskap i Slappa var det stort sprang i deltakernes prestasjoner. De aller fleste lå på 60-70 slag i minuttet etter en kopp kaffe og fem minutter i en hengekøye. Enkelte var oppe i over 100.

– Vi lever i et hektisk samfunn der hverdagen er travel. Kaffepausen er verdifull. Den gir folk en pust i bakken, og bidrar til at vi får summet oss og pratet sammen, sier Lynes. Hun mener derfor arbeidstakere kan ha godt av å legge inn en kaffepause eller to i løpet av arbeidsdagen.

For om lag 10 år siden startet arbeidet med å reposisjonere Wilfa. Selskapet hadde vært i markedet siden 1948, men fremstod som litt traust og kjedelig. Prosessen begynte så smått da Morten Hoff overtok selskapet etter sin far i 2005. Anders Liland ble ansatt som konsernsjef og Arild Jørgensen for å drive med produktutvikling. Morten tok etter hvert over rollen som konsernsjef, og Arild er fremdeles med. En rekke nye og spennende produkter har kommet på markedet, og flere vil garantert dukke opp.

KAFFEPROSJEKTET

Det startet med støvsugere etter krigen, men kanskje er Wilfa aller mest kjent for vaffeljernet «Hjerte Stor Piip» som hvert år blir best i test. Vår interesse går mest i retning kaffeutstyr, og vi har tatt turen opp til hovedkontoret på Hagan i Nittedal for å høre nærmere om dette lille norske kaffeeventyret.

Kaffetrakteren Svart Presisjon plasserte Wilfa på kaffekartet og nå er de ute med en ny kvern kalt Svart Uniform. Hva er årsaken til denne kaffesatsingen?

– Vi hadde jo hatt Moccamaster i mange år, sier Morten Hoff. Da det forsvant ut var det naturlig å fortsette med kaffe. Norge og Norden var godt kjent i utlandet for sin brennestil og sin høye kaffekvalitet, og vi hadde lyst til å være en del av denne utviklingen.

Kaffeprosjektet startet i 2010. Mye tid gikk med til workshops med kunder, til research og ikke minst design. Merkevarestrategien ble utarbeidet i samarbeid med selskapet Sculler, og Norsk Designråd utarbeidet en designbrief. Tre byråer ble invitert og valget falt på danske Designit, ett av Nordens største.

Først ble Svart Manuell introdusert i markedet. En manuell «pour over» bestående av vannkoker, filterholder og kolbe. Produktet innevarslet at noe var på gang, og snart lanserte Wilfa Svart Presisjon, en moderne kaffetrakter, godkjent av European Coffee Brewing Centre. Wilfa fikk anerkjennelse gjennom designpriser som Red Dot Award, iF Award og ikke minst Merket for god design her hjemme. Nylig har Wilfa introdusert Svart Uniform, en flott kvern med særpreget design og god teknisk løsning.

SAMARBEIDET MED TIM WENDELBOE

Wilfa allierte seg tidlig med Tim Wendelboe, 2004 World Barista Champion, og han har vært en vesentlig bidragsyter under arbeidet med Svart-serien.

– Hans kunnskap og erfaring har vært av stor betydning, og som Norges mest kjente kaffepersonlighet bidrar han selvsagt til å få maksimal oppmerksomhet rundt produktene. I hvert fall innenfor kaffebransjen.

Da Svart Uniform skulle lanseres kom det to hundre stykker til Tim Wendelboe i Tøyengata i Oslo. Det er ikke verst for en kvern.

HVOR VIKTIG ER DESIGN

– Design er viktig. Du får oppmerksomhet når noe ser sånn ut, sier Morten og peker på Wilfas Svart Presisjon. Men det starter med funksjonalitet. Hvis det ikke leverer, så hjelper det ikke med fin design. Hva skal til for å lage god kaffe? Det er spørsmålet man må stille seg.

I dag har Wilfa egne designere i lokalene på Gjelleråsen utenfor Oslo, og her utvikles både produkter og emballasje. Den nye kverna Svart Uniform er utviklet her, og Arild Jørgensen er stolt av å kunne føye til et nytt premiumprodukt i Wilfas kaffeserie

ENKELT OG BRUKERVENNLIG

– Folk flest har ikke så mye kunnskaper om kaffebrygging, selv ikke de som arbeider i faghandelen vet alltid hva som skal til for å brygge en god kopp kaffe, sier Morten.

God brukeropplevelse, enkle produkter og godt resultat i koppen. Det er det Wilfa er ute etter. – Vi har gram og liter på vannkannen, sier Arild. Vi droppet kopp og måleskje, relative begreper som kan føre til feil dosering. Hva er en kopp? Med kvernen har vi utviklet en egen app som skal hjelpe folk til å stille riktig.

– Vi har ikke brukt penger på fancy display eller dyr elektronikk. Én knapp, kvernhode og en vekt på toppen som fungerer som lokk. Kverna skrur seg av når kaffen er ferdig. Med brukerveiledning finner man anbefalte innstillinger og kverna stilles i små trinn fra 1-42.

Wilhelmsens Fabrikker ble etablert i 1948 og produserte støvsugere. Etter hvert begynte de med import av husholdningsapparater som vaskemaskiner og kjøleskap. De produserte TV-apparater med deler fra tyske Loewe på 60-tallet og ble etter hvert leverandør med spisskompetanse innen småelektroniske husholdningsapparater. De har bygget opp en rekke merkevarer i det norske markedet, blant annet Moccamaster, Kenwood, Remington, Dyson og Dolce Gusto. Selskapet ble kjøpt av Stein Ulf Hoff i 1998 og er i dag eid av sønnen Morten Hoff.

Om kverner

Kaffekverner finnes i ulike prisklasser, enkeltstående eller integrert i kaffemaskiner. Hensikten er å male de hele kaffebønnene til riktig størrelse før brygging.  Det finnes rimelige kverner for hjemmemarkedet og dyrere kverner for det profesjonelle markedet. Det finnes manuelle og elektriske. Noen har faste innstillinger i forhold til malingsgrad, andre er trinnløse. Prinsippet er at hele bønner føres mellom et par roterende kniver, enten av stål eller keramikk. Knivene kan være flate eller koniske. «Flat Burr» referer til knivsettet på en kaffekvern.

Det finnes dessverre en del kverner av dårlig kvalitet for hjemmemarkedet. De «tygger» bønnene istedenfor å kutte dem, og mange utvikler mye varme. Resultatet blir mindre konsistent kverning.

Kverner må vedlikeholdes. I profesjonell sammenheng må knivene slipes med jevne mellomrom og de må holdes rene og fri for kafferester og uønskede fremmedelementer.

Foto: Julianne Leikanger

Hun gir seg ikke, Siri Mittet. Med kreativitet og pågangsmot setter hun, og det lille selskapet Gruten, i gang nye prosjekter med utgangspunkt i Norges nasjonaldrikk, kaffe.

Gruten ble etablert i 2014 og har fått mye oppmerksomhet. Mange vil lære om alt det nyttige som kaffegrut kan brukes til, og Siri har holdt utallige kurs og foredrag rundt omkring. Nå er det ikke bare Grutensåpa og Grutenskrubben som vekker interesse. I en stund har Gruten tilbudt dyrkingssett for østersopp fra gruten.no, men i 2018 ble en litt større farm etablert på Vollebekk Fabrikker i Oslo.

To lange containere huser østersfarmen. Her finner vi Konrad Sachman i full sving. Denne uken har Konrad og Siri høstet 20 kg nydelig sopp som er levert til hoteller og restauranter i Oslo.

– Vi starter i det små, men ved full kapasitet kan vi forvandle opp mot 1,5 – 2 tonn kaffegrut til produksjon av 200-300 kg østerssopp i måneden, sier Siri. Hun beklager at det ser litt shabby ut, men det er det siste vi bryr oss om.

Kaffegrut, chaff, kalk, mycel og litt vann has i en sementblander. Når blandingen er ferdig fylles det i spann med hull og tape på. Deretter inn i inkubasjonskammeret i 3-4 uker. Konrad holder øye med prosessen. Til slutt tas det over i fruktingskammeret, og nå går det fort. På under en uke vokser soppen frem og kan høstes.

– Containere er smart, sier Siri. Veggene tåler høy fuktighet, renholdet er enkelt og de kan flyttes om nødvendig.

Det er ikke bare i Norge man dyrker øserssopp på kaffegrut. Søsterbedriftene Beyond Coffee i København og Helsienei i Helsinki driver ganske likt, selv om Beyond Coffee benytter store sekker til dyrkingen.

– Vi dyrker i plastspann. De kan gjenbrukes. Det er litt mere jobb, men vi får hjelp av Hotell 33 rett nede i veien til rengjøring av spannene.

Trenger man hjelp, så spør man. Siri må være av typen som ikke ser hindringer, bare utfordringer. Mange bedrifter har et miljøengasjement som kommer slike initiativ til gode. Allikevel er dette arbeidsintensivt, og ikke noe man blir rik av. For at Gruten skal gå rundt må det skapes inntekter på flere felter og Siri bruker mye tid på kursvirksomhet. Ikke bare soppdyrking, men også kompostering og hvordan man kan lage såpe og skrubb av kaffegrut.

Det er mange som dyrker østerssopp, men relativt få bruker kaffegrut. Mesteparten skjer ute på bygda. Der er det ikke så lett å få nok fersk kaffegrut, så halm, strå eller andre substrat må benyttes

– Mange ønsker å levere kaffegrut til oss. Vi greier ikke å ta imot 10 prosent en gang. Kanskje vi skal innføre et slags medlemskap hvor bedriftene bidrar med noen kroner, tenker Siri høyt.

Det er ikke bare kaffegruten som kommer til nytte, også chaffet. Denne papirlignende hinnen rundt de grønne kaffebønnene brister under brenningen og må håndteres som avfall. Med mindre Konrad har vært innom. Han har tidligere i dag hentet flere sekker fra Kaffebrenneriet.

Gruten setter ikke kaffesmak på soppen.  – Det forsvinner helt, mycelet spiser det opp, smiler Siri. Hun er begeistret over mycelets evne til å rense opp og forteller at det kan være effektivt både til å rense opp oljeavfall og radioaktivt avfall. Miljøengasjementet er en drivkraft i arbeidet.

HØY KVALITET PÅ SOPPEN

– Tilbakemelding fra kokkene er at konsistensen og teksturen er noe helt annet enn den østerssoppen de kan importere fra utlandet, sier Siri. For det første dyrker vi ikke ekstremt intensivt. Vi pusher ikke for at det skal vokse raskest mulig. Resultatet blir en sopp som ikke inneholder alt for mye vann og dermed bare forsvinner på panna når du steker den.

Vi stikker innom Arakataka i Oslo. Restauranten i Mariboes gate har levert toppmat i 17 år, og har i det siste hatt østerssopp fra Gruten på menyen. Fem kg østerssopp har nylig ankommet fra Vollebekk og Ida Karolin Rommen Jakobsen er i full gang med å forberede kvelden.

Først confiterer hun soppen i marg og røkt soya. Deretter grilles og serveres den med brent løkkrem og en buljong av sopp, løk og fjellgress. Med breiflabb smaker det himmelsk.

– Østerssopp låter ikke særlig sexy. Mesteparten av det som selges kommer fra Nederland, og er ofte en tørr og smakløs historie, sier kjøkkensjef Jonathan Janhed. Det er veldig kult at Gruten har lykkes med dette prosjektet. Soppen er fersk, den har fortsatt sin aroma i behold og er veldig fin til å ta opp i seg flere smaker.  I tillegg er den kortreist. Initiativet er fantastisk, jeg vil gjerne se flere sånne ting avslutter Jonatahan.

Bedre attest kan ikke Gruten få. Og høres det spennende ut kan du prøve selv. Gruten tilbyr både kurs og startpakker.

Les mer på www.gruten.no

SLIK GJØRES DET

Østerssopp er en rasktvoksendesopp som egner seg godt til dyrking i kaffegrut. Årsaken er at mycelet, eller nettverket av soppsporer, greier å utnytte næringen i kaffegruten på en god måte.

Substratet er materialet soppen vokser i. Gruten benytter kaffegrut som substrat, blandet med soppmycel. Kaffegruten må være fersk, maks 3-4 døgn etter kaffen er brygget, ved oppbevaring i kjøleskap. Hygiene er viktig slik at man unngår forurensing av kaffegruten. Soppmycelet er dyrket på korn og importeres fra Nederland. Den kompakte gruten blandes med litt kalk, chaff, og vann for å skape gode vekstvilkår.

Blandingen has i hvite plastspann med hull. Det er pustende tape foran hullene slik at uønskede muggsporer holdes ute. Spannet merkes, forsegles og står tørt og mørkt i romtemperatur i 3-4 uker. Inne i spannet utvikler mycelnettverket seg. Så fremt mycelet får gode vekstforhold, vil den ta over substratet før muggsoppen får muligheten. 1 kilo soppsporer er nok til å produsere ca 12 kilo substrat. Dette er nok til å produsere rundt 20% av vekten i østerssopp.

MYCEL, eller MYCELIUM (av gresk mykes = sopp), er den vegetative delen hos sopp, bestående av et mangegrenet nettverk av trådlike hyfer som vokser under jorden eller inni en annen substans (for eksempel i treverk). Soppens velkjente fruktlegeme er bare den reproduktive, sporebærende delen av soppen. Den består også av hyfer, men betraktes som adskilt fra mycelet.

Sopper absorberer næringsstoffer gjennom mycelet. Først utsondrer hyfene enzymer over næringskilden og disse bryter ned polymer til monomer; for eksempel brytes cellulose ned til glukose.

Et enkeltindivid av sopp kan ha myceler som dekker flere km² jordsmonn, og kan således sies å være jordens største levende organisme.

Mycelet er oftest flerårig, og kan hos enkelte sopparter bli svært gammelt.

Wikipedia

Vollebekk Fabrikker er et midlertidig sted for utvikling og inkubasjon av løsninger innen gjenbruk, reparasjon og grønn
produksjon. De tilbyr både produksjonslokaler og kontorer til en rimelig leie, og gjør det mulig for beboere, virksomheter og entreprenører å utvikle, teste og demonstrere sine løsninger.

www.vollebekkfabrikker.no