Electrolux har en sterk posisjon innen kjøkkenutstyr, både for profesjonelle og forbrukere, og er en av verdens ledende produsenter innen husholdningsapparater. Nå lansere de en ny serie kaffetraktere godkjent av European Coffee Brewing Centre (ECBC).
Markedet for filterkaffe er stort og kaffetrakteren er fremdeles det de fleste benytter, ikke bare i Norge men i en lang rekke land. Electrolux har vært i dette markedet lenge, og har nå investert både tid og ressurser for å utvikle en kaffetrakter som tilfredsstiller de strengeste krav til et godt brygg. Norsk Kaffeinformasjon anbefaler ECBC-godkjente traktere.
– Den store interessen for ulike bryggemetoder i kombinasjon med økt bevissthet om opprinnelse, foredling, brenning og tilberedning har ført kaffe til et nytt nivå. Denne utviklingen ville vi være med på, sier Ingrid de Vries, European Category Manager Small Domestic Appliances.
Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon, gratulerer Electrolux.
– Det er svært gledelig at anerkjente produsenter satser på denne godkjenningsordningen, sier Lynes. – Tilbudet av godkjente traktere blir stadig større, noe som kommer kaffeglade forbrukere til gode. Marit Lynes oppfordrer alle som skal kjøpe ny kaffetrakter om å se etter godkjenningsmerket.
Explore 7 er den første ECBC-godkjente trakteren fra Electrolux. Denne lanseres i det nordiske markedet, mens AEG-versjonen først og fremst vil bli solgt i Tyskland og Benelux-landene under navnet Gourmet 7.
Riktig tid og temperatur under bryggingen Korrekt tid og temperatur under tilberedningen er en forutsetning for et godt resultat. En kaffetrakter godkjent av ECBC gir garanti for et riktig ekstrahert brygg. En riktig tilberedt kopp kaffe skal bestå av 98,5 prosent vann. Resten er oppløselig «kaffestoffer» fra de brente og malte bønnene.
– En godkjent trakter skal trekke ut riktig mengde og gi en balansert drikk, forklarer Stig Hiller, teknisk sjef i ECBC. Trekker vi ut for mye blir kaffen besk og bitter, trekker vi ut for lite blir kaffen tynn og smakløs. Han er veldig fornøyd med at Electrolux har oppnådd godkjenning for sitt nye produkt.
ECBC tester traktererens evne til å brygge en god kaffe. De kravene som ECBC jobber etter er ikke av ny dato. Det ble gjort banebrytende forskning i USA på 1950-tallet, da National Coffee Association i USA gjennomførte studier for å for å finne ut hvordan man best kunne definere «kaffekvalitet». Resultatet av disse studiene har lagt grunnlaget for prinsippene om god kaffetilberedning.
Norge er ikke bare ditt nærmeste ferieland, men også ditt nærmeste kaffeland. Hvorfor ikke benytte anledningen til å bli bedre kjent med hva som finnes av fantastiske og eksotiske kaffeeventyr rundt omkring i landet vårt? Når du allikevel skal tilbringe sommeren her!
De aller fleste blir i Norge denne sommeren. Enten hjemme, på hytta, på campingplassen eller kanskje på bil- eller sykkeltur. Hvorfor ikke benytte anledningen til å være litt kreativ også når det gjelder kaffe. Ikke bare gjøre som du alltid gjør, men faktisk spandere litt ekstra tid på det sorte gullet.
Besøk et kaffebrenneri!
På få år har antallet norske kaffebrennerier mer enn doblet seg. Over 70 brennerier fra Alta i nord til Kristiansand sørger for at duften av nybrent kaffe sprer seg til kaffeglade naboer.
Mange av dem ligger i populære ferieområder og tar mot besøk. Her er et lite utvalg:
Fuglen Coffee Roasters Oslo
Fuglen er en legendarisk kaffe- og cocktailbar + vintagebutikk i Oslo sentrum med avlegger i Tokyo. For noen få år siden åpnet Fuglen brenneri og kaffebar i Gamlebyen. En virkelig hyggelig nabolagskafe med fantastisk kaffe og rutinerte folk som gjerne deler sin kunnskap med kaffeinteresserte gjester. Brenneriet er en del av kaffebaren og om du har litt flaks kan du overvære en brenning, enten av Bjørnar Hafslund eller Ludvik Bonna Hopstock, som driver stedet. En perle i et spennende nabolag!
Adresse: St. Hallvards gate 33H Oslo
Kragerø Kaffebrenneri
Kragerø er ren sommeridyll, og midt i sentrum finner du Kragerø kaffebrenneri med eget utsalg. Her går det an å få en god kopp kaffe og ferske bakervarer. Midt i lokalet finner du en knallrød brennemaskin som er i sving flere kvelder i uka. Petter Dahlgren og Viviane da Silva Santos driver brenneriet og her kan du slå av en kaffeprat og kjøpe med deg fersk kaffe. De tilbyr også litt forskjellig bryggeutstyr om du skulle trenge det.
Adresse: Torvgata 9 Kragerø
Tiara Kaffebrenneri, Kristiansand
I Kristiansand finner du Tiara Kaffebrenneri. De har kaffebar i Markens gate og i Rådhusgata og holder åpnet hver dag bortsett fra søndager. I Rådhusgata 4 finner du brenneriet, og har du flaks kan du overvære en brenning. Spør etter Hushtar Naman! Og er du først i Kristiansand må du stikke innom iskrembutikken Sval Gelato og Kaffe og nyte noen av fristelsene.
Adresse: Rådhusgata 4, Kristiansand
Voss Kaffi, Raundalen
Voss Kaffi holder til helt øverst i Raundalen (699 moh), nærmere bestemt på Mjølfjell Ungdomsherberge. Stedet ble bygget i 1939 og er et fantastisk koselig sted med eget stopp på Ørneberget på Bergensbanen. Her brennes det kaffe flere ganger i uka og gjestene kan være med på både brenning og kaffesmaking – eller cupping som det heter på kaffespråket. På Mjølfjell serveres egne brenninger sammen med hjemmelaget mat og fersk stekt brød til frokost, lunsj og middag – og selvfølgelig kan alle gjestene ta med kaffe på tur i den vakre naturen, mens de bader i bassenget, varmer seg i saunaen eller nyter en av de utallige toppturene tilgjengelig rett utenfor døren.
Adresse: Kleivavegen 576, Voss
Jacu Coffee Roasters, Ålesund
Jugendbyen på Sunnmøre er blant de mest besøkte turiststedene i Norge, og her finner vi også et kaffebrenneri i øverste sjikt. Jacu drives ikke en vanlig kaffebar, men brenneriet holder åpent og tar i mot besøkende fire uker i sommer – nærmere bestemt 20. juli -14. august mellom 10 og 15.
Jacu Coffee Roasters har holdt på siden 2011 og drives av Anne Birthe og Oliver Hanken og Gunnar Lillevold. I den nedlagte trafostasjonen har de innredet flotte lokaler med kunst på veggene. Med jevne og ujevne mellomrom inntar Studio Hugo Opdal kaffefabrikken med kunst i verdensklasse. Om du er i Ålesund i sommer bør du absolutt stikke innom for en kaffeopplevelse utenom det vanlige.
Adresse: Parkgata 18A, Ålesund
Fjellbrent Kaffebrenneri, Romsdalen
Romsdalen byr på storslått natur og er et eldorado for fjellglade mennesker. Trollstigen, Romsdalshorn, Kirketaket, Store Vengetind og Romsdalseggen er noe av det flotteste du kan oppleve i Norge.
Her finner du også et lite kaffebrenneri kalt Fjellbrent Kaffebrenneri drevet av Tommy og Renate Soleim. Vinteren 2012 flyttet de til et lite småbruk innerst i Isfjorden. Med på kjøpet fikk de en liten nedlagt skofabrikk og i 2017 begynte de å brenne kaffe i lokalene.
Rett nedenfor brenneriet har de etablert et overnattingssted kalt Villa Vengetind. Et stort gjestehus for fjellfolk, med kort vei til fjell og fjord. Interiøret er hjemmekoselig og Renate og Tommy tilbyr guidede turer i fjellheimen – og selvsagt ferskbrent kaffe i gjestehuset.
Adresse: Øvre Åsen i Isfjorden, Møre og Romsdal
Langøra Kaffebrenneri, Stjørdal
På Hjelseng gård, fem minutter fra Stjørdal sentrum finner du Langøra Kaffebrenneri. De holder åpent på hverdager fra 9 – 16 stort sett gjennom hele sommeren. Kristian Helgesen og Renate Aune ønsker velkommen innom for en kaffeprat, du kan smake på de ulike kaffene de brenner og kjøpe med deg ferskbrente bønner til reisen videre. Brenning foregår stort sett på tirsdager og torsdager.
På Hjelseng Gård har de åpen sommerkafe, hvor de serverer fersk bakst og softis, kaffe fra Langøra, og andre gårdsprodukter. På andre siden av tunet finner du også Stolt Bryggeri som har åpent bryggeriutsalg. Og gå ikke glipp av Trøndelag Kaffefestival på Hjelseng gård 14. – 16. august. Søndagen er det åpen kaffedag med VM i Kokekaffe, marked med lokal mat og drikke og kaffesmaking.
Adresse: Hjelsengvegen 64, Stjørdal
Kaffebrenneriet Forvik, Helgeland
På Helgelandskysten nord for Brønnøysund finner du Kaffebrenneriet Forvik. Handelsstedet Forvik har vært eid og drevet av Familien Arntzen i fire generasjoner, og i 2009 startet Arnt Mathias Arntzen kaffebrenneri i den gamle nærmatbutikken i Forvik. I dag er det Hanne Birgitte Arntzen som har ansvaret. Hun driver overnatting, servering i tillegg til kaffebrenneriet. Hanne brenner kaffe flere ganger i uka. Hvorfor ikke bestille en overnatting?
Adresse: Forvikveien 169, Vevelstad
På Træna Kaffekollektiv
Av alle steder man kan finne på å etablere et kaffebrenneri, må Træna være av de mer spesielle. 33 nautiske mil fra Helgelandskysten, ytterst mot Storhavet, finner du denne vakre øygruppen som byr på fjell, hav, fisk og fugl – og nå lokalbrent kaffe.
I 2017 startet Aleksey Virich På Træna Kaffebrenneri og har forsynt øyboere og tilreisende med nybrent kaffe. Brenneriet drives nå av På Træna Kaffekollektiv som består av en gjeng lokale kaffeentusiaster, inkludert gründeren Aleksey. De holder åpent i sommersesongen og på annonserte tidspunkter. Det er bare å stikke innom kaffebrenneriet for en deilig kopp eller kjøp med seg ulike kaffeprodukter. Her arrangeres også kaffesmaking og omvisning etter avtale. Se mer om åpningstider og aktiviteter på Facebook eller Instagram
Det er sommer i Vestfold. Det dufter fra blomster og nyslått gress, himmelen er blå og det er fristende å stikke ned til kysten og finne seg et svaberg. Men vi skal på kaffebesøk til tre damer som nettopp har kjøpt et kaffebrenneri, og får ha badeturen til gode.
Foto: Kristine Hellemo
Crema Kaffebrenneri ble etablert i Bodø i 1983, lenge før kaffebarene og spesialkaffen hadde gjort sitt inntog. I 1995 tok gründeren Svein Inge Dahl med seg kaffebrenneriet, ansatte og familien sørover for å etablere seg nærmere kundene. Siden den gang har det vært brent kaffe på Råstad mellom Sandefjord og Stokke.
Tilbake på norske hender
I 2009 solgte Dahl hele brenneriet til den svenske kaffegiganten Löfbergs Lila, som ønsket et mindre spesialkaffebrenneri i porteføljen. Crema var godt etablert med produkter innenfor kaffe, te og søtsaker, med sterk posisjon i det store gave- og interiørmarkedet . I januar så daglig leder Mette Nyegaard en mulighet og tenkte;
– Kanskje vi skal kjøpe hele greia?
Hun fikk med seg kollegaene Camilla Høisæt og Christine Bjørvik, og nå er brenneriet tilbake på norske hender. I mars overtok nemlig trekløveret aksjeposten med en tredel hver. Omtrent da koronaen traff Norge.
Christine, Mette og Camilla er stolte og forventingsfulle eiere av Crema Kaffebrenneri.
– Det var et sjokk i starten, men det gikk mye bedre enn forventet. Vi får en dupp i omsetningen, men vår viktigste sesong er fra august til desember, så dette skal vi klare, sier Mette.
De nye eierne er både spente og optimistiske. Selvsagt i trygg forvisning om at kaffe- og teproduksjonen går som den skal. For i kaffebrenneriet har Thor Kristiansen og Morten Svendsen full kontroll, og temester Marenus Bakkelund sørger for at de velduftende blandingene smaker akkurat så godt som kundene forventer.
Morten Svendsen
Gårdsbutikk på torsdager
De tre jentene innrømmer at det kribler litt i magen. Nå er det ingen å skylde på, nå må jobben gjøres selv. Skjønt, det er de vant til. Det er imidlertid lett å merke at iveren og kreativiteten ligger rett under overflaten.
Vi sitter ute og nyter landlig idyll som kun brytes av Vestfoldbanen som farer forbi en gang iblant. Mette bor i Stavern, Camilla i Stokke og Christine i Sandefjord. De har sterk lokal forankring, og nå skal den styrkes.
– For noen dager siden hadde vi «gårdsbutikk», sier Camilla. Da åpnet vi dørene, og fikk med oss noen lokale produsenter. Nabogården Nordre Bergan kom med Lund eplemost, Steike Ta Surdeigsbakeri i Sandefjord hadde med brød, Hjortegården i Stokke spekepølse og Pia Blomster bidro med blomster og planter.
– Kundene har spurt etter dette og nå blir det gårdsbutikk hver torsdag, smiler Camilla.
Tenester Marenus Bakkelund sørger for at blandingene er av høy kvalitet.
Crema har funnet sin nisje
Dagligvarehandelen er stort sett forbeholdt de store kaffebrenneriene, men Crema fant en nisje blant gave og interiørbutikker, spesial- og gourmetbutikker, og her er de fremdeles blant de største. I tillegg er om lag halvparten av kundene bedrifter, kaffebarer og restauranter. Kaffetilbehør, håndbrygg, søtsaker og te supplerer kaffen, og de tre jentene lar ikke muligheten gå fra seg når de kan finne på noe gøy.
Råkaffe fra Chikmagalur i India er lagret på eikefat som har inneholdt 12 år gammel Cognac.
– Vi lager produkter til alle slags begivenheter. En festival, en kunde som skal ha et arrangement eller en kjede som vil promotere sin egen kaffe. Vi har råvarene og brennekunnskapen og vi designer emballasje og komponerer kaffe og te etter kundens ønske. Dette gjør oss mindre sårbare enn det å være avhengig av noen få store faste kunder, forteller Mette. Hun kom til Crema i 2004 og ble daglig leder i 2013.
Et godt eksempel er den populære TV-serien Eventyrlig oppussing med Halvor Bakke i spissen. Cappelen Damm har laget bok og Crema har selvsagt brent en egen kaffe kalt Eventyrlig kaffe, i tillegg til at Halvor Bakke har vært med å lage sin helt egen kaffe. Kjempepopulær, ifølge Mette Nyegaard.
Til gave og- interiørbransjen brennes selvsagt turkaffe, skravlekaffe, skjærgårdskaffe eller hyttekaffe for den saks skyld. Crema har to kategorier; en trend-serie som er for gave og interiør og en spesialkaffe-serie for kaffebarer, restauranter og kontor. Bedriften har stor produksjon i det stadig voksende markedet for «private label». Kaffen brennes hos Crema, posene designes med kundens navn og visuelle profil og selges i deres butikker.
Stor blant de små
Det lille kaffebrenneriet med den store smaken kaller de seg, Crema, som slett ikke er så lite om vi sammenligner med de fleste andre småbrenneriene rundt om i Norges land. For her brennes opp mot hundre tonn råkaffe i året. At det ledes av tre kvinner er heller ikke typisk. Blant landets mer enn 70 kaffebrennerier er det drøyt ti prosent som har kvinnelige gründere eller ledere. Det er få når vi tenker på alle jentene som jobber i bransjen. Vi krysser fingre og ønsker brenneriet lykke til i den spennende tiden som venter.
Den prisvinnende norske prøvebrenneren Roest har vakt internasjonal oppmerksomhet. Nå lanseres en ny funksjon som registrerer kaffebønnenes «første crack» og avslutter brenningen automatisk. Dette er de alene om i verden.
På kaffebrenneriet forvandles råkaffe til velduftende brune bønner, klar for maling og tilberedning. Å brenne kaffen riktig er ikke preget av tilfeldigheter. Før man bestemmer seg for brenneprofil har man vurdert bønnene opprinnelse og egenskaper. Et viktig hjelpemiddel er prøvebrenneren. Med denne kan man brenne små mengder, variere på tid og temperatur helt til man er fornøyd. Så skal det gjenskapes på den store brenneren.
Lytter etter første crack
Lyd er en god indikator på bønnetemperatur under brenning. Det er to temperaturterskler kalt «cracks» som brenneren lytter til. Først vil bønnene sprake som popcorn gjør når det popper, bare roligere. Dette punktet kalles «first crack», og markerer begynnelsen på lysbrenningen. Bønnene har da øket størrelsen med 50%. Når bønnene er medium brent avgir de et «second crack.» Dette er midtpunktet mellom medium og mørk brenning. Mellom første og andre crack ligger de fleste brennerier i Norge.
Røst Coffee har, i samarbeid med universitet i Texas og et annet norsk oppstartsselskap, utviklet teknologi for å lytte etter first crack.
– Dette gir brukeren mer informasjon og det gjør også at kaffebrenneren kan avslutte brenningen automatisk til korrekt tid, forklarer Trond Simonsen. Han og broren Sverre står bak prøvebrenneren. – Dette vil våre kunder kunne spare store ressurser på, da operatøren ikke trenger å følge med under brenneprosessen lenger. Roest er først i verden med dette.
Støtte fra Innovasjon Norge
Trond og Sverre Simonsen er fra Kristiansund. Sverre er sivilingeniør fra NTNU, mens Trond er siviløkonom. Prosjektet startet som en masteroppgave, der planen var å lage en kaffebrenner for hjemmemarkedet. Etter en demonstrasjon for Tim Wendelboe og Morten Wennersgaard høsten 2013, gikk diskusjonen over på prøvebrennere, hvor det hadde skjedd lite utvikling de siste 50 årene.
Litt senere på kvelden hadde Sverre tegnet en grov produktskisse. Et halvt år senere sikret de etablererstøtte gjennom Innovasjon Norge og fikk produsert prototype 1.
Kunder i 50 land
Kundene befinner seg over hele verden med USA, Tyskland og Australia som de største markedene. Asia er på vei opp med utprøving av distribusjonsavtaler i Sør Korea og Thailand. Selskapet forventer å signere distribusjonsavtaler for flere land i løpet av andre halvdel av 2020.
Brenneren koster 5.500 euro, og 98 prosent av salget er utenfor Norge.
– Kundene finner vi blant kaffebrennerier, kafeer og kaffeeksportører, men også kaffeinteresserte privatkunder, sier Sverre.
Der eksisterer en del myter om kaffens virkning på fordøyelsesproblemer som magesmerter, halsbrann og avføringsproblemer. En ny rapport «Coffee and its effect on digestion» er nettopp publisert og gjennomgår en rekke undersøkelser om kaffe og fordøyelse.
Rapporten er publisert på Coffee & Health, og forskningsresultatene viser at:
Kaffe fremmer fordøyelsen i mavesekken ved å øke gastrin og dermed mavesekkens sekresjon av saltsyre, men påvirker ikke tømming av mageseken (1). Brenningsgraden påvirker magesyresekresjonen (3) – mørkbrent kaffe gir minst mavesyresekresjon.
Hovedparten av studier tyder på at det ikke er en sammenheng mellem kaffedrikking og halsbrann eller hyppigheten av reflukssymptomer – gastroøsofageal reflukssykdom (7 – 14).
Der er ikke sammenheng mellom kaffedrikking og utviklingen av sår i magesekk eller tolvfingertarm (12).
Kaffe stimulerer produksjonen av CCK (Cholecystokinin), som øker galleproduksjonen og fremmer tømmingen av galleblæren (6). Kaffe ser ut til å redusere risikoen for gallestenssykdom (45 – 47).
Kaffe kan stimulere den motoriske aktivitet i tykktarmen og kan redusere risikoen for forstoppelse (7,15-18).
Kaffe ser ut til at ha en positiv effekt på bakterietypene i tarmen (mikrobiota) (21, 52) – et nytt, viktig forskningsområde (19–21.)
Den europeiske myndighet for næringsmiddeltrygghet (EFSA) konkluderer med at et daglig moderat koffeininntak på 400 mg (tilsvarende 5 kopper kaffe) kan nytes som del av en balansert kost (26). Gravide og ammende kvinner anbefales dog å begrense inntaket av koffein til 200 mg (26).
The Institute for Scientific Information on Coffee (ISIC) er en non-profit organisasjon som ble grunnlagt i 1990. ISIC er viet studier og formidling av vitenskap relatert til kaffe og helse. Nettstedet Coffee & Health innenholder mye interessant stoff for helsepersonell.
Det er absolutt lov å synse om smak, men om man ønsker noe mer eksakt og målbart og strever etter den perfekte kopp med kaffe, ja så kan refraktometeret vær en god følgesvenn.
Med et refraktometer måler man kaffens TDS, Total Desolved Solids, eller «faste oppløselige bestanddeler». Med VST CoffeeTools ™ har du et omfattende program for å beregne riktig bryggeformel.
CoffeeTools-appen finnes for IOS, Windows og Android. Her legger du inn verdiene du får målt med refraktometeret, slik at du ser hvor du er på «kaffekartet» (Coffee Brewing Control Chart). Et utmerket verktøy for fagfolk og entusiaster for å gjøre raske og nøyaktige justeringer og dermed eliminere smaksfeil. Målinger og oppskrifter kan lagres og deles direkte med dine kollegaer, kunder eller venner.
Norsk Kaffeinformasjon driver European Coffee Brewing Centre (ECBC), og har lang erfaring i bruk av refraktometer gjennom testing av kaffemaskiner.
Trenger du opplæring? Vi tilbyr 2-timers kurs i bruk av refraktometer. Ta kontakt med Ole Sønstebø (ole@kaffe.no) eller Stig Hiller (stig@kaffe.no) for nærmere avtale.
Verdens mest prestisjefylte kaffekonkurranse blir gjennomført, til tross for reiserestriksjoner og strenge smittevernregler. Når dommerne ikke kan reise til kaffen får heller kaffen ta seg en tur til dommerne.
– Da koronaen traff verden i mars ble en av de første konsekvensene reiseforbud, forteller Synøve Nesøen i Kaffebrenneriet. Hun skulle egentlig reist til El Salvador for å dømme, men nå må hun isteden gjør jobben hjemme i Oslo.
Gjennomføres til tross
Kaffebrenneriet er medlemmer av Aliance for Coffee Excellence (ACE) som står bak konkurransen, og er blant verdens største innkjøpere av Cup of Excellence-kaffe. Kaffebrenneriet har vært aktivt med som dommere helt siden tidlig på 2000-tallet.
– Kaffebøndene kan ikke utsette eller avlyse høsten og Cup of Excellence fortsetter sine online auksjoner under den pågående COVID-19-krisen, sier Synøve. Konkurransene gjennomføres ikke i produsentlandene og ACE har utnevnt fem såkalte Global Coffee Centres som har kunnskap, dommererfaring og fasiliteter til å gjennomføre konkurransen etter ny protokoll. Kaffebrenneriet er en av dem.
Synøve Nesøen og Thomas Pulpan er norske dommere i Cup of Excellence 2020. Foto: Marit Toverud
Ikke bare ulemper
Thomas Pulpan og Synøve Nesøen er ferdige med 40 ulike kaffer fra Nicaragua. Om ikke lenge kommer kaffe fra Costa Rica, El Salvador og Guatemala. Innen sommeren skal alt være ferdig og de beste kaffene går til auksjon.
Thomas er gründer og daglig leder av Kaffebrenneriet og har deltatt som dommer mer enn 20 ganger. Han mener Cup of Excellence har vært en stor suksess.
– Det gir små lokale kaffebønder en sjans i det store markedet. Kanskje visste de ikke at de satt med unikt kaffeparti. De som når opp i auksjonen høster ikke bare anerkjennelse, men får også en langt bedre pris for kaffen enn det de ellers kan forvente. Situasjonen under pandemien har ført til stengte kaffebarer og synkende etterspørsel etter spesialkaffe verden over. Nå er det viktigere enn noensinne å gjennomføre disse konkurransene, sier han.
Foto: Marit Toverud
– Vi mister kontakten med andre dommere og kaffeprodusenter, men det er også noen fordeler, forklarer Synøve. – Vi er på hjemmebane og omgivelsene er kjente. Vi sliter i hvert fall ikke med jetlag og kaffen er brent hos oss. Vannet er også annerledes. Det er ingen ting som forstyrrer det det handler om, nemlig å vurdere kaffens smaksegenskaper.
Ola Brattås mener også det byr på noen fordeler å gjøre det på denne måten. Han er brenneri- og importsjef i Kaffebrenneriet og står ansvarlig for at de følger alle prosedyrer som ACE har forberedt. Ola brenner prøvene og tilrettelegger for optimale forhold for dommerne
– Vi gjennomfører etter samme strikte instruks som ved ordinær gjennomføring av CoE, sier Ola. – Alle på brenneriet blir involvert, noe som gir god intern læring og ikke minst forståelse av verdien av et slikt flott kaffeprogram.
Thomas Pulpan er gründer og sjef i Kaffebrenneriet, og har vært dommer siden tidlig på 2000-tallet. Foto: Marit Toverud
Cup of Excellence og Kaffebrenneriet
Det er ikke bare kaffebønder som nyter godt av Kaffebrenneriets engasjement i Cup of Excellence. Det er også mye å hente for den store kaffebarkjeden. De blir kjent med produsenter og legger grunnlaget for langvarige relasjoner og direkte handel.
Synøve mener det er mye av grunnlaget for Kaffebrenneriets suksess.
– Vi får tak i fantastisk kaffe og det preger opplæringsprogrammet vårt. De ansatte får et forhold til råvarens kvalitet, betydning for den gode smaken og all jobb som ligger bak hver eneste kopp. Baristaene kan snakke om viktigheten av denne kaffekonkurransen og skape forståelsen for hvorfor kaffen fortjener å koste litt ekstra. Deres engasjement overfor kundene blir større. Tenk å ha en markedssjef som også er utdannet dommer i Cup of Excellence, avslutter Synøve.
Fakta
Cup of Excellence er en årlig konkurranse som arrangeres i flere land for å identifisere kaffe av høyeste kvalitet. Den er organisert av Alliance for Coffee Excellence, som ble grunnlagt av George Howell og Susie Spindler.
Kaffefarmere fra produsent-regionene deltar med sine beste avlinger som blir vurdert av et internasjonalt dommerpanel av trenede eksperter for å velge ut de 40 beste kaffesortene dette året. En nettauksjon sørger så for at kjøpere sloss om tilslaget på sin favorittkaffe, slik at disse avlingene får en optimal pris – som igjen går direkte til produsenten
Konkurransene begynte i 1999. I 2019 ble de holdt i Brasil, Peru, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Etiopia, Burundi og Rwanda. I løpet av konkurransen testes hver kaffe minst fem ganger.
Vi har fått besøk. Tre voksne kvinner fra San Martín Jilotepeque i Guatemala som driver kaffegård. Tre av fem søstre fra en tradisjonsrik kaffefamilie som forteller om glede og motgang i et land velsignet med de aller beste forutsetninger for å dyrke kaffe. Men som dessverre lever i et urolig hjørne av verden med utfordringer både når det gjelder klima og politiske forhold.
Foto: Lic. Rodrigo Escalante
KAFFEPRODUKSJON FRA 1912
Det begynte for nærmere 190 år siden, ikke så lenge etter at Guatemala fikk sin selvstendighet. I 1832 kjøpte Francisco Alburez eiendommen La Merced på auksjon. Datteren, Maria Alburez de Ortega, overtok deretter – en hardtarbeidende kvinne som dyrket mais, svarte bønner og sukkerrør. Da sønnen hennes, Carlos Ortega Alburez ble 16 år, overtok han gårdsbruket.
Carlos hadde gode ideer og pågangsmot. Som borgermester i San Martin Jilotepeque, sørget han for elektrisk strøm til landsbyen og det var han som fant på å begynne med kaffeplanter i 1912. Hans kone Balbina var en aktiv kvinne, og sterkt involvert i gårdsdriften. Hun bygget opp en nydelig hage og lagde smør og ost av høy kvalitet som hun solgte i byen. Hun plantet appelsintrær som omgir farmen El Retiro den dag i dag, og satte ut bikuber for å hjelpe til med pollineringen. Balbino var sterkt religiøs, bygde opp den første skolen på La Merced og underviste i brodering for jentene på skolen. Som familiens overhode trenger jenter skolegang, mente Balbino.
Mecky sammen med Pedro, formannen på våtmøllen
TØFFE TIDER
Guatemala har til alle tider måttet kjenne på naturkreftene, enten det dreier seg om jordskjelv, orkaner eller vulkanutbrudd. Det kan være tøffe tak innimellom. Til tider har også politiske forhold gjort det vanskelig for innbyggerne.
Med jordskjelvet i 1976, ble byen San Martín Jilotepeque fullstendig ødelagt, og befolkningen ble påført store lidelser. Hjelp fra blant annet Norge bidro til at byen kunne gjenoppbygges. Gården La Merced ligger kun 7 kilometer fra San Martín, og både kirken og hovedhuset raste sammen. Mange liv gikk tapt. Carlos og Balbina bodde i telt i flere måneder og hjalp arbeiderne på gården med å bygge opp hjemmene sine.
Det hadde helt siden 50-tallet vært politiske konflikter og borgerkrig mellom geriljabevegelsen og ulike militærstyrer. Carlos og Balbina måtte reise fra gården i 1981, men opprettholdt driften med «fjernadministrasjon» og trofaste arbeidere som ble ved «fronten».
GJENOPPBYGGINGEN
Familien lengtet tilbake. Når de hadde muligheter dro de på søndagstur med mat og kaffe, og tilbragte dagen ute på landet. Gården har gått fra generasjon til generasjon, og på 90-tallet var 4. generasjon klar til å ta over driften. I 1996 begynte de sakte men sikkert å bygge opp farmen på nytt. De hadde ikke egen mølle, så kaffebærene ble solgt på markedet til oppkjøpere. Kanskje til såkalte «coyotes» som fraktet kaffen over til Antigua-distriktet. Her hadde kaffen bedre omdømme og man kunne få en høyere pris.
Arbeidet med å få på plass en egen våtmølle var i gang, og i 2008 kunne familien endelig begynne med egen foredling av kaffebærene. En ny æra hadde startet, og for landsbyen representerte dette nye arbeidsplasser. Møllen er moderne og godt organisert. I dag produseres det om lag 60 tonn kaffe årlig på 80 hektar. Alle de ansatte bor i nærheten. De sykler eller går til jobben. De har hus og kjøkken og familien har vært drivkraften bak en ny skole for barna, finansiert av Kaffebrenneriet.
Ny våtmølle kom på plass i 2008
UTVIKLING OG LANGSIKTIGHET
Det er ikke bare gårdenes egne avlinger som blir foredlet på våtmøllen. De er også gjestemølle for andre kaffebønder i distriktet. På møllen er det både senger og patioer hvor kaffen kan tørke.
Mesteparten av kaffen i Guatemala er vasket, men det er stadig mer soltørking, enten på store patioer eller på såkalte African Beds.
– Det er mer arbeid og logistikk med patioer, sier Mecky. I tørkesenger kommer bærene opp fra bakken og tørker jevnere. På patioen må kaffen flyttes hele tiden.
Tradisjonelt selges kaffebærene på markedet. Bøndene liker å få betalt i kontanter, men prisen er lav. Kaffe-bønnene selges videre til oppkjøpere, som har egne «beneficios» eller foredlingsanlegg for kaffe.
– Dette er synd, for de kunne fått bedre betalt om de tenkte langsiktig, jobbet med kvaliteten og leverte direkte til en lokal mølle. Det er imidlertid tøft for småbønder i avsidesliggende strøk, sier Mecky. – Vi forteller om fordelene, men mange tenker kortsiktig og vil ha cash der og da.
– Vi hadde en dyktig farmer i nabolaget. Vi forsøket å overbevise ham om ikke å «gi bort» kaffen på det lokale markedet. Vi kan gi deg en god pris! Det satt langt inne, men når han først ble overbevist, så kom alle kaffen. Nå bygger han sin egen mølle.
Det går bedre for kooperativene enn de enkeltstående farmerne. Der er det bedre kvalitetskontroll, men det krever både god ledelse og finansiering.
Guatemala produserte mye mer kaffe tidligere. Klimaproblemer og plantesykdommer har ført til at kaffedyrking har flyttet seg opp i høyden. Banan- og sukkerproduksjon har overtatt.
– Været har endret seg, sier Conchita. Det regner til andre tider, noe som påvirker både planting og høsting. Vi plukker bær i tre omganger, og i fjor var vi ikke ferdige før i slutten av april. Det var uventet, men vi må tilpasse oss. Allikevel er kaffe et velsignet produkt, sier hun. – Det kommer alltid bær og verden etterspør kaffe.
Arbeiderne bor i egne samfunn i nærheten av farmen. De pendler til og fra gården, og de eier sin egen jord. I enkelte tilfeller trenger gården sesongarbeidere fra andre områder i landet. Under innhøstingen har de omtrent 150 arbeidere, ellers varierer behovet i forhold til hva som skal gjøres.
De små kaffeplantene er følsomme og krever godt stell og beskyttelse mot solen
KVINNENE ER VIKTIGE
Tidligere kunne ikke kvinnene jobbe. De måtte passe på hus og barn. Nå er det annerledes.
– Kvinnene er involvert i kaffeproduksjonen og de er veldig flinke. De er sensitive og plukker mer varsomt. Kanskje er det fordi de har mindre hender, smiler Conchita. Kvinnene er også viktige både når det gjelder utplanting og stell av planter. I mange tilfeller har kvinnene tatt rollen som leder av familien og den som skaffer inntekter. Mange menn har migrert til byene eller til andre land.
– I vår familie er vi fem aktive og sterke kvinner som lærte å elske gården og arbeidet av våre foreldre. Moren vår ba selv om eget land i sin tid, og nå drives jorda videre av Conchita.
Isabel gjorde en utmerket jobb som leder av gården i ti år, og i den tiden fikk farmen flere nominasjoner i Cup of Excellence. For ti år siden overtok Juan Luis Barrios Ortega driften godt hjulpet av moren Conchita. Resten av søstrene har ulike støttefunksjoner i det daglige arbeidet. Eldste søster Lucy er sekretær for styret, Ana Maria var i mange år kasserer og Maria Mercedes støtter Lucy med sekretærfunksjoner og er hovedkontakten når det gjelder juridiske og finansielle forhold. Carlos Enrique, eneste gjenlevende bror, var også tidligere involvert i driften, men han er nå 88 år gammel.
I Guatemala er det en forening som heter «Mujeres en Cafe» som ligger under Anacafé. Her finner vi aktive kvinner som driver sine egne farmer og som er involvert både i produksjon og eksportvirksomhet.
Det har imidlertid ikke vært bare enkelt. – Menn liker å høre på menn. Vi møter skepsis som kvinner i en mannsdominert kultur. Men det går framover, forklarer søstrene.
Kvinnene er dyktig kaffeplukkere, og spiller en viktig rolle i familiens liv.
UNGDOMMEN REISER
Mange unge reiser til USA for arbeid og skolegang. Nød og fattigdom har drevet store menneskemengder på flukt fra Mellom Amerika, og i dag er dette blittet brennhett politisk tema. For søstrene prates det imidlertid om dette på en rolig måte og det har ikke bare ulemper.
– De drar gjerne før de gifter seg. Mange jobber i byggebransjen. Når de kommer tilbake kan vi se den amerikanske påvirkningen på mange områder, blant annet på arkitektur og byggeskikk. Husene er store og det er mye utstyr. De bringer med seg ny kompetanse. Kunnskap om vann, avløp, strøm og bygninger er verdifullt i vårt område, og mange av dem blir viktige ressurser i lokalmiljøet.
TAKKER FORELDRENE
Foreldrene forstod betydningen av utdanning. Alle søstrene ble sendt på kostskole drevet av nord-amerikanske nonner, og alle har bodd i USA. Det går på flytende engelsk og her finnes kunnskaper om politikk, samfunn og kultur. Tonen er hjertelig mellom søstrene. De takker høyere makter for at foreldrene sådde frøet.
– Familiekulturen er sterk, vi samarbeider og alt fungerer. Vi har organisert virksomheten godt og alle har medbestemmelse. Det er ikke alltid tilfelle. Dessverre splittes mange gårder opp.
KAFEBRENNERIET I NORGE ER EN STOR KUNDE
– Det er gjerne slik at noen må gå foran. Verden etterspør kvalitetskaffe, og kundene vil vite hvor kaffen kommer fra. Det moderne kaffemarkedet er ikke mer enn 20 år. Om bare farmerne hadde forstått at de kunne blitt anerkjent for sin gård og sitt navn, sukker Steinar Paulsrud. For gründerne av Kaffebrenneriet har samarbeidet med La Merced vært av stor betydning.
– Vi har lange relasjoner med Kaffebrenneriet, og det startet med Cup of Excellence i 2006. De representerer om lag 30 prosent av avlingene våre, og siden 2010 har vi vært så heldige å være deres Julekaffe – en stor ære, smiler Mecky.
Kaffen fra La Merced handles uten mellomledd. Det gir bedre inntekter for farmen.
Kaffebrenneriet er forøvrig en av verdens største kjøpere av Cup of Excellence kaffe, og gjennom denne konkurransen kan lokale kaffedyrkere løftes opp. Ikke bare vanker det heder og ære, men prisen de får for kaffen er langt høyere enn normalt.
– Om en farmer vinner går det bra for hele regionen, sier Steinar.
UTFORDRINGER
Guatemala har mer enn 17 millioner innbyggere, med en høy konsentrasjon av mennesker i den sentrale vestlige delen av landet. Familiene har i gjennomsnitt seks barn.
– Politisk er Guatemala et veldig følsomt land, sier Mecky. – En ny regjering overtok i januar 2020, og det er klare forventninger om at det må bli mer orden i landet og at det blir ført en direkte kamp mot både narkotikavirksomhet og generell kriminalitet. Så vel gården vår, som mange andre kaffeprodusenter i dette landet, er i en vanskelig økonomisk situasjon. Prisene er svært lave i det internasjonale markedet og tallene er røde. Guatemala er et jordbruksland uten mye industri, og inntektene er basert på eksport av kaffe, banan og sukker.
– Vi ber og håper at denne situasjonen vil endre seg snart, sukker Mecky, men legger til at San Martin Jilotepeque-området er ikke av de fattigste. De fleste i lokalbefolkningen har egen jord og dyrker mais, bønner og nå kaffe som en ekstra inntektskilde. Mange familier har ett eller flere familiemedlemmer som bor i USA, og som sender penger hver måned.
Klimaet endrer seg over hele verden, så også i Guatemala. Vanligvis startet regntiden i midten av mai og endte i midten av oktober med noen korte tørkeperioder i juli og august. I de siste syv årene har dette endret seg. Regnmønsteret er ikke lenger konstant.
– I 2019 fikk vi en forlenget tørkeperiode med mye kraftigere regn i slutten av oktober. Det skapte problemer både med hensyn til vasking, mindre avlinger og sterkere utbrudd av sykdommer.
Til tross for utfordringer er det ikke pessimisme som preger søstrene. Latteren sitter løst og de er fulle av entusiasme og takknemlighet over alt de har fått til.
– På farmene våre blomstrer kaffetrærne, kaffebønnene vokser og vi gjør alt som skal til å få å holde trærne sunne og friske. Vi har to landbruksingeniører som kontrollerer plantasjen veldig strengt for å sikre at vi kontrollerer skadedyr og sykdommer fortløpende.
HVA ER VIKTIG FOR FREMTIDIGE GENERASJONER?
– Vi er i en overgangsperiode, sier søstrene. Det er i dag 5. generasjon som driver farmen og tilstedeværelsen og erfaringen til den eldre generasjon settes høyt. Vi har så mye å formidle til de unge. Kjærligheten til å produsere kaffe av høy kvalitet. Sørge for et godt forhold til arbeiderne og respektere land og skog som en kilde til liv og inntekter. Og ikke minst gi barna på gården kunnskaper slik at de kan bidra til en bedre verden. De er Guatemalas framtid, avslutter Mecky.
LA MERCED/EL RETIRO
Gårdene ligger i San Martín Jilotepeque, Chimaltenango, 6 mil nordvest for Guatemala City. Dette er et høylandsområde beliggende nord for Antigua og sør for Huehuetenango. Jorda er rik på næringsstoffer, har kalk- og leirinnhold og en lav surhetsgrad. Her kan man dyrke kaffe med flotte smaksprofiler.
Det opprinnelige navnet på gården er La Merced. I forbindelse med utvidelse av farmen ble farmen delt i flere seksjoner; El Retiro ligger på 1750 moh mens La Merced ligger på 1980 moh. Gårdene ligger fem km fra hverandre, men drives under samme administrasjon. Møllen befinner seg på El Retiro. Gårdene har en stor bestand furutrær som bidrar til å opprettholde fuktigheten i området.
Kaffen hører ikke til noen av de åtte markedsregionene for kaffe i Guatemala definert av Anacafé. Cup-profilen gjør at kaffen betraktes som «Antigua-type».
Antigua ligger om lag 50 km sør for farmen La Merced.
Chimaltenango er en relativt ny kafferegion. I motsetning til de fleste kafferegionene er Chimaltenango forholdsvis tørr. Imidlertid har området rikelig med naturlige vannkilder og et kaffevennlig mikroklima, der trærne ikke bare overlever, men trives. Siden Chimaltenango-regionen varierer mellom 1300-1700 moh, er de fleste av kaffene rangerte i høyeste klasse, Strictly Hard Bean (SHB).
På gårdene dyrkes Bourbon, Typica, Pache, Caturra, og i de siste årene har de begynt med Geisha, Maragogype og en egen sort som de kaller Cimarrona.
Dyp smak av mørk sjokolade, syrlighet fra sitrus og appelsin og duft av plomme kjennetegner kaffen.
Conchita inspiserer kaffeplantene
FAKTA
Årlig nedbør: 1100-1400 mm
Kaffesykluser fra mai (planting) til april (innhøsting) Kvalitet: Strictly Hard Bean (SHB) Skyggetrær: Gravilea og Inga Foredling: Våtmølle Sorter: Bourbon 65%, Pache 30%, Typica 5%
JUAN LUIS BARRIOS – IDEALISTISK OG FREMTIDSRETTET LEDER AV FARMEN
Juan Luis Barrios er sønnen til Conchita og driver nå gården. Han vokste opp i USA, som mange andre fra Mellom Amerika. San Martin lå i frontlinjen og landeiere ble ofte definert som fiender. Gården ble forlatt i 1980 ettersom de lå høyt oppe på geriljaens hit-liste.
Da Juan Luis var 15 år flyttet han tilbake til Guatemala med familien. Han utdannet seg til kjemiingeniør, og hadde ingen planer om å drive kaffeproduksjon. Moren og tantene drev gården, men i 2006 var det klart at Juan Luis, en av 25 søskenbarn, ble overlatt driften.
– Jeg som ikke engang drakk kaffe, smiler han.
Dyktighet og lærevillighet kan gjøre underverker. Når man snakker flytende engelsk, forstår hvordan handel foregår og ikke minst har teknisk innsikt, ligger forutsetningene for suksess til stede.
Juan Luis engasjerte seg ikke bare i gårdene, men også i hele regionen. Han satt i styret i Anacafé i fem år og sitter som 2nd Vice President i SCA – Specialty Coffee Association. Nå jobber han for at San Martin, hvor gården ligger, med tiden kan bli definert som en ny kaffe-region i Guatemala, og at kaffen derfra kan markedsføres under eget navn.
San Martin ligger rett nord for velrennomerte Antigua, og har sitt eget mikroklima. Kaffen dyrkes fra 1500 – 1800 moh. og blir i dag solgt som «Antigua-type». Her finnes 10 000 små bønder, og Juan Luis ønsker å gi dem bedre tilgang til markedet og høyere priser. Det betyr at bøndene må samarbeide, men det er ikke alltid så enkelt.
– I vårt område er folk individualister. Her finnes ikke så mange kooperativer, noe som har vist seg å gi suksess i andre deler av Guatemala.
For å bli registrert som egen kafferegion må 60% av kaffen dyrkes og foredles innenfor regionen. Det mener han er oppnåelig.
«Coyotes» er mellommenn som kjøper kaffe av bønder og selger videre. De tar hånd om all logistikk og tar selvsagt et mellomlegg. For en liten kaffebonde, med lite skolegang og begrensede engelskkunnskaper, er det vanskelig å navigere ut mot eksportmarkedet på egen hånd. Dersom bonden sitter igjen med større andel, vil det bli rom for å gjøre investeringer.
Juan Luis har laget en modell hvor 10 prosent skal reinvesteres i tiltak som ligger innenfor FNs bærekraftsmål. Han forklarer regnestykket: – Om vi har en produksjonskost på 160 quezales og kan ta en pris på 230 blir det 70 quezales i overskudd. 10 prosent av dette må bonden investere i et eller annet som han mener er viktig. Det kan dreie som vann, skolegang, helse, energi eller annet.
– Bonden må finne ut hva som er nyttig, sette opp mål og jobbe steg for steg. Det hjelper ikke med donasjoner. Fremtiden skapes gjennom arbeid.
Deler av gården er solgt til 260 familier, som med dette har fått egen jord og ny status, fra landarbeidere til naboer. – Vi har godt naboskap i området og behandler hverandre med respekt, understreker Juan Luis.
– Fredsommeligheten ligger i vårt DNA, supplerer søsteren Ana. Vi har det fra vår bestefar, og Juan Luis har arvet dette. Det gjør han godt skikket til å drive gården, for uten godt samkvem med naboer og de som arbeider på gården så lykke man ikke.
Familien
Stående fra venstre: Juan Bernardo (+), Ana María, Carlos, Isabel og Moises (+) Sittende fra venstre: Conchita, Mama Balbina (+), María Mercedes (Mecky), Papa Carlos (+) og Lucía
Carlos Enrique (88 år), delvis pensjonert ingeniør. Han har sin egen virksomhet med importert av heiser og vannmålere.
Lucy (84) er pensjonert med mange daglige gjøremål. Hun arbeidet 36 år i et elektrisitetsselskap og mange år som leder av det lokale håndverksmarkedet. Lucy er styrets sekretær.
Ana Maria (82) er kunstner, porselensmaler og en elsket bestemor.
Isabel (77) er pensjonert lærer. Hun hjelper barna på gården, og er aktiv i en skole for barn med Downs Syndrom.
Conchita (72) er aktiv i eiendomsbransjen med stor suksess. Hun var styreleder i mange år og er mor til Juan Luis som driver gården i dag.
Maria Mercedes (70) kalt Mecky, er fortsatt aktiv med sin egen virksomhet som hun startet med mannen for 31 år siden De har agentur for utenlandske bedrifter som produserer harpiks, industrikjemikalier og maskiner til kjøtt- og fjørkreproduksjon.
Det er fremdeles slik at flertallet av norske kaffedrikkere foretrekker kaffen sort. Syv av ti sier de nyter kaffen uten melk eller sukker. Men det er mange som setter pris på en god cappuccino. Finnes det alternativer om man ikke vil eller kan drikke kumelk?
Helsemessige og ideologiske forhold har gjort utbudet av alternativer til melk stadig større. Det er ikke melk vi snakker om, men ulike plantebaserte drikker laget av havre, ris, soya, mandel, ris eller annet. Det kan drikkes kaldt, brukes til baking, matlaging og til kaffe.
Om det er melkesukkeret man ikke tåler, kan man bruke laktosefri H-Melk. Denne fungerer fint å steame og mange kaffebarer tilbyr det. Om det derimot er melkeproteiner man ikke ønsker, kan man ty til alternativer som soya-, ris-, mandel-, havre-, eller kokosmelk. De kan være litt vanskeligere å jobbe med, og både smak og konsistens gjør at enkelte ikke er anbefalt til espressobaserte melkedrikker.
Vi var interessert i å finne ut hvordan disse melkealternativene fungerer i en klassisk cappuccino. Hvordan lar plantemelk seg steame? Hva med smaken, teksturen eller munnfølelsen. Og hvordan integreres den med kaffen?
Fire rutinerte mennesker, som har arbeidet profesjonelt med kaffe i mange år, gjennomførte testen. JJ Elwyn Jones, tidligere Åpent Bakeri og Kaffebrenneriet. Pia von der Lippe fra Lippe Coffee Roastery og Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal SCA koordinator. Ved espressomaskinen plasserte vi Madeleine Solheim Johnsen, mangeårig barista, NM-vinner i Latte Art og Coffee in Good Spirits, for tiden opptatt med Madison, eget selskap.
Vi testet ulike havredrikker, mandelmelk, rismelk og soyamelk. Referansepunktet er vanlig H-Melk fra Tine. De ni drikkene ble helt opp i små glass slik at vi kunne se, smake og lukte. Vi testet blindt slik at vi ikke visste hva som var i glassene.
En runde uten kaffe ga ulike smaksopplevelser. Fra det kvalmende søte, til det mer nøytrale. Smak og duft av havre, mandel eller annen opprinnelse var mer og mindre fremtredende. Fargene gikk fra hvitt til nesten brungrønt.
Rismelk kan være bra for mye, lettfordøyelig og fri for allergener. Mer kalorier enn melk, lite proteiner, raske karbohydrater og forholdsvis nøytral på smak.
Mandelmelk inneholder færre kalorier enn melk, lavere proteininnhold. Mandelsmaken er tydelig.
Havremelk har omtrent samme kaloriinnhold som melk, lite proteiner og rik på fiber. Havresmaken er der.
Soyamelk har omtrent samme kalori- og proteininnhold som melk og lite karbohydrater. Soya har vært i markedet en stund men mange kaffebarer har gått over til havre.
H-melk
Vi begynte med helmelk. Skummet er fløyelsmykt, kompakt og fyldig. Boblene er borte. Melkeskummet ligger fint i koppen med en mørk kaffering ytterst. Selv om melken har en viss sødme oppleves ikke drikken søt, og mange liker et lite sukkerdryss eventuelt med litt krydder. Dette er testens referansepunkt, ettersom det er H-Melk som vanligvis benyttes i landets kaffebarer. Vi brukte H-Melk fra Tine, men det finnes en rekke flere meierier å velge blant. Vi testet også langtidsholdbar H-Melk som ikke hadde noen negative sider.
Oatley iKaffe – havre
Smakspanelet:
Kremete og smøraktig med fint skum.
Teksturen er fin, det ser pent ut og den er bløt og god i munnen.Integrerer seg godt med melken, fyldig i munnen
Havresmaken skinner gjennom, men ikke påtrengende.
Mangler sødmen man får fra steamet melk
Madeleine:
Denne var lett å steame og helt fin å jobbe med. Også mulig å lage latte art. Tilnærmet lik vanlig H-melk.
GREIT ALTERNATIV
Nordstrand Mylk – havre
Smakspanelet:
Denne var søt, men nøytral,ikke kunstig. Litt tynn.Skummet ikke bra.
Stikker ikke av smaksmessig, litt som melkepulver.
Lite ekstrem. Søt og vandig.
Grå farge, feil tekstur, ser ikke bra ut.
Madeleine:
Skummet bobler etter en liten stund og separerte seg fort. Lite hold.
DETTE KAN MAN DRIKKE
Alpro Soya for professionals
Smakspanelet:
Denne er innenfor. Brukbart skum, ikke for søt slik at man eventuelt kan sukre selv.
Den er tynnere enn H-Melk, en lett variant. Ingen negative assosiasjoner.
Smak og aroma forholdsvis nøytral.
Fint skum, litt tynn, anelse bismak.
Denne kunne man nesten «lurt» kunden med!
Madeleine:
Ikke verst, ganske bra å jobbe med. Lett å skumme men litt «flakete».
GREIT ALTERNATIV
Dream Rice
Smakspanelet:
Resultatet er vandig og juiceaktig.
Skummet er tynt, verken smak, utseende eller tekstur er bra.
Smaken stikker ut og krangler med kaffen.
Både søt og sur, ikke god.
Madeleine:
Rismelken ervanskelig å steame. Denbobler, skummer dårlig,har lite hold og slipper lett.
IKKE EGNET TIL KAFFE
Oatley Havredrikk
Smakspanelet:
Vi ønsker et silkemykt skum, dette er boblete og sprøtt, såpeskum
Ligger som et lokk, ikke integrert og det mangler den gode, kremete følelsen.
Ikke søt. Vandig, lavt fettinn hold, som varm melk i koppen
Bismak som ikke bidrar positivt, men krangler med kaffen.
Madeleine:
Det skummet bra, men det boblet og ble lite hold i melken. Fikk ikke den glossy, silkeblanke overflaten man ønsker og den falt sammen.
Salget av hele bønner fortsetter å stige. Flere og flere anskaffer kvern til hjemmebruk, men den vanlige forbruker vet ikke nødvendigvis hvilke krav man skal stille til en god kvern. European Coffee Brewing Centre lanserer i 2020 et nytt testprogram
for kaffekverner for hjemmemarkedet
– Godkjenningsordningen for kaffetraktere har hatt stor effekt. Aldri har det vært solgt så mange godkjente traktere som nå, og aldri har det vært så mange ulike traktere å velge mellom. Nå forventer vi at kvernprogrammet vil gi samme effekt, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon. Og med en godkjent trakter og en godkjent kvern, har man større forutsetninger for å kunne lage et optimalt kaffebrygg.
Ole Sønstebø og Stig Hiller Foto: Julianne Leikanger
SKAL DERE TESTE ALLE TYPER KVERNER?
– Nei, svarer Stig Hiller, vi skal teste kverner beregnet for hjemmebruk, og vi kommer kun til å teste dem mot filterbrygg. 70 prosent av det norsk folk foretrekker svart filterkaffe, og de aller fleste benytter trakter. Derfor er det naturlig å starte der.
Stig Hiller er teknisk sjef i European Coffee Brewing Centre (ECBC) som drives av Norsk Kaffeinformasjon. Han forteller at det tidligere eksisterte et testprogram som nå er oppdatert og videreutviklet, og at de også vil vurdere kvernene mot ulike typer håndbryggerutstyr, presskanne og kaffekjele.
– Dette blir en uoffisiell del av testen, men interessen for håndbrygg er stor, så det er naturlig å si noe om hvordan kvernene fungerer til dette formålet, sier Stig.
HVORFOR IKKE ESPRESSO?
– Mange av de kvernene som tilbys til hjemmebruk reklamerer med at de kan brukes til alt fra espresso til kokekaffe. Det mener vi er en illusjon, sier kollega Ole Sønstebø ved testsenteret. – I kaffebarer har de alltid en egen espressokvern, og i tillegg har de en kvern for å male kaffe til løsvekt, filterbrygg og håndbrygg.
– Det er ikke så mange som brygger espresso hjemme. De som gjør det, hører til de mer ambisiøse blant kaffeentusiastene, og de vet å finne fram til ordentlig utstyr. Men folk flest holder seg til filterbrygg, og det er dette vi har i fokus når vi tester kverner, sier Stig.
STANDARD MALINGSGRADER
Norsk Kaffebransje ble for mange år siden enige om en felles standard for malingsgrader. Kjøpte man ferdigmalt kaffe i butikken, skulle man være sikker på at det ville fungere optimalt på det bryggeutstyret man hadde valgt, f.eks. filter, presskanne eller kjele. Ikke alle land har det, og man skal ikke lenger enn til Sverige for å finne ut at de ulike kaffehusene har sine egne malingsgrader og definisjon av disse.
At norske kaffeprodusenter har like malingsgrader har selvsagt vært en stor fordel for forbrukerne, men med det stadig økende salg av hele bønner blir forbrukerne overlatt til seg selv. Når en ellers god kaffe skal kvernes på kjøkkenbenken, kan det gå riktig galt.
– Med dette kvernprogrammet gir vi forbrukerne informasjon om hvilke kverner man kan stole på. Samtidig vil vi informere så godt vi kan om kverning generelt, sier Marit Lynes.
Kan man egentlig snakke om standard malingsgrader?
– Nei, vil mange av kaffeentusiastene si. Det er forskjell på kaffe fra Brasil og kaffe fra Rwanda. Det er forskjell på brenningsgrad, størrelse og bønnenes hardhet.
Mange forhold påvirker det endelige resultatet. De som virkelig ønsker å få mest mulig ut den dyrebare kaffen, lærer seg raskt å justere kvernen, sier Stig Hiller. Men vanlige folk uten kunnskap og erfaring, er tjent med å definere et standardområde for filtermalt kaffe.
Det finnes kverner som er merket med ulike bryggemetoder som espresso, filter og presskanne, men Stig er ikke så positiv til dette:
– Det gjør det enkelt og tilforlatelig, men vi har testet noen slike forhåndsdefinerte innstillinger, og det gir ikke alltid overbevisende resultat. Enten for fint eller for grovt.
Stig anbefaler alle å bruke litt tid på den nye kvernen.
Wilfas nye kvern Uniform har eksempelvis kun en numerisk inndeling. Der står det verken espresso, filter eller kokmalt. Her må man ty til brukerveiledningen eller den medfølgende appen for å lære hvordan man skal stille den inn. Det tvinger fram en mer aktiv handling, noe som er positivt.
Wilfa Svart Uniform stilles i små trinn fra 1-42. Ingen forhåndsdefinerte innstillinger. Foto: Wilfa
NOEN TIPS I STARTEN
Den nye kvernen på kjøkkenbenken kan skape usikkerhet. Hvilken innstilling skal jeg bruke, hvordan skal jeg vite at jeg ikke er helt på bærtur?
– Du kan jo begynne med å lese bruksanvisningen, smiler Ole. – Men for å få litt trygghet i starten kan du helle litt ferdig malt kaffe fra butikken på et hvitt ark og så forsøke å finne innstillingen på kvernen som gir et noenlunde likt resultat; sammenligne kornstørrelsen både visuelt og ved å kjenne på kaffen. Når du finner det nivået du synes fungerer, så kan du jo holde deg til det. Så er det lov å eksperimentere, men det gjelder ikke bare malingsgraden. For noen kaffetyper kan det være en ide å øke doseringen noen gram.
HVA SLAGS KVERN SKAL JEG KJØPE?
Foreløpig er Stig og Ole forsiktige med å gi anbefalinger, men vi skjønner at man må litt opp i pris.
– Vi tester ikke såkalte «krydderkverner», sier Stig. – De knuser kaffekornene istedenfor å skjære. dem i noenlunde jevnstore partikler. Stig har de aller billigste kvernene i tankene. – Vi anbefaler å unngå disse. Da kan du heller kjøpe ferdig malt kaffe eller be om at bønnene blir malt i forretningen.
Knivene kan være flate eller koniske. Det finnes dessverre en del kverner av dårlig kvalitet for hjemmemarkedet. De «tygger» bønnene, og mange utvikler mye varme. Resultatet blir mindre konsistent kverning.
Kverner må vedlikeholdes. I profesjonell sammenheng må knivene slipes med jevne mellomrom og de må holdes rene og fri for kafferester og å ønskede fremmedelementer.
IKKE ØDELEGG DEN GODE RÅVAREN!
– Det hjelper ikke å kjøpe dyre kaffebønner av god kvalitet om du ødelegger bønnene med en dårlig kvern og feil malingsgrad, sier Ole. Han har testet både kaffetraktere og kverner i en årrekke og vet hva han snakker om.
HVA KAN GÅ GALT?
– Rett og slett at kvernen ikke gir deg korrekt malingsgrad, avslutter Ole.
Knivene i en profesjonell kvern fra Mahlkönig Foto: Hemro International AG
Yrende liv i verdens storbyer er erstattet av folketomme gater. Hoteller er tomme og serveringssteder er delvis stengt ned. Mange jobber hjemmefra. Hvordan går det med kaffebransjen i koronaens tid?
Spredningen av covid-19 representerer et økonomisk sjokk i en globalisert verden med gjensidig avhengighet. Tilbud og etterspørsel går tilbake over hele kloden og på tvers av sektorer. Det påvirker internasjonale handelsstrømmer og produksjonskjeder. Selv om regjeringer iverksetter politikk for å redde liv og dempe de økonomiske skadene, utspiller det seg en global økonomisk nedgang.
Covid-19-pandemien vil sannsynligvis ha stor innvirkning på den globale kaffesektoren, inkludert produksjon, forbruk og internasjonal handel. Foreløpig er konsekvensene uklare, men store organisasjoner som The International Coffee Organization (ICO) har begynte å studere hvordan en global resesjon vil virke inn på kaffeforbruket.
ICO antyder at selv en beskjeden nedgang i BNP-veksten som et resultat av covid-19 kan ha en betydelig innvirkning på den globale etterspørselen etter kaffe. Modellen som benyttes spår at et større fall i BNP-vekst eller en global resesjon vil ha en proporsjonalt større effekt. Som et resultat kan kaffeforbruksnivået stagnere – eller til og med synke – sammenlignet med årene før krisen som var preget av en stadig økende etterspørsel etter kaffe.
Serveringsbransjen er delvis stengt ned
Tiltak knyttet til sosial distanse har ført til at store deler av serveringsbransjen er stengt ned. Dette påvirker «out-of-home»-forbruket dramatisk. Omfattende permitteringer er iverksatt og konsekvensene slår ut for leverandørene. Kaffebrennerier som har denne bransjen som sine viktigste kunder sliter. Noen kaffebarer holder åpent for «take away»-produkter, og lager løsninger for å sikre avstand i forhold til bestilling og plassering. Mange har stengt. Man kan frykte at enkelte aktører vil forsvinne, men alt avhenger av hvor lenge dette vil vare.
Dagligvarehandelen går godt
Kaffeprodusenter som har dagligvare som sitt viktigste marked går godt. Mye av konsumet har flyttet seg fra jobb og uteliv til hjemmet. Kaffebrenneriet Kjeldsberg i Trondheim melder om oppbemanning, døgnkontinuerlig skift og full produksjon. JDE og Joh. Johannson, de to største kaffeprodusentene i Norge, opplevde også et stort trykk i mars.
De «panikkartede» kjøpene i begynnelsen førte umiddelbart til økt etterspørsel, men vi må anta at disse vil bli tilsvarende lave når forbrukerne begynner å bruke av lagrene hjemme.
Valutakurser og kaffepriser
Ettersom kaffe handles i dollar, er valutakurs interessant for de store kundene. Akkurat nå er dollarkursen høy i Norge, noe som kan medføre prisøkninger. Allikevel vil trolig ikke dette påvirke konsumet. Norsk Kaffeinformasjon har ført statistikk på forbruk av kaffe siden 1960-tallet, og selv store prisøkninger har ikke ført til nedgang. Det som imidlertid kan skje er at kundene velger billigere kaffe, både i dagligvare og i det profesjonelle markedet.
Forsyning og transport
Utviklingen av Covid-19-pandemien har fått de europeiske regjeringene til å iverksette tiltak for å begrense flyten av mennesker så mye som mulig. Grensene i Schengen-området og mellom EU og resten av verden ble delvis eller helt stengt i 30 dager fra tirsdag 17. mars, og det antydes at dette kan vare frem til sommeren. Godstransport er unntatt fra disse begrensningene for ikke å bryte forsyningskjedene. Foreløpig melder norske kaffeprodusenter om tilgang både på kaffe og emballasje, selv om ulike tiltak påvirker både godskapasiteten, ratene, saksbehandlingstiden og leveringstiden. Ulike tiltak i produsentland vil kunne forsinke transport til utskipningshavner. En kaffeprodusent i Guatemala forteller at det normalt tar to uker å eksportere kaffe, mens det når tar seks.
Ellers melder aktører som kjøper og selger kaffe i et internasjonalt marked om store variasjoner. Omsetningen er lavere enn i fjor, men ikke kritisk. En viss forsiktighet gjør seg gjeldende, og vi kan få en situasjon med mangel på råkaffe fra enkelte land når markedet tar seg opp igjen.
Produsentleddet
Nedstengning av serveringsbransjen påvirker forsyningskjeden. Det vil slå tilbake på bøndene som kan risikere å bli sittende med kaffe på lager. Små kaffeeksportører i produsentland blir satt under press når betalinger uteblir og kontantstrømmen stopper opp.
Koronoapandemien slår ut ulikt. Enkelte land og regioner har store problemer både når det gjelder helsevesen og tilgang på arbeidskraft. Andre steder er allerede årets produksjon i hus.
Kaffebønder i mange land må håndtere klimautfordringer og mangel på arbeidskraft knyttet til migrasjon. Koronaepidemien legger ytterligere press på en gruppe som allerede er hardt stresset
Den globale kaffesektoren har gått gjennom en lang periode med lave produsentpriser. Til tross for jevn generell vekst i sektoren, har kaffeprisene opplevd en nedadgående trend siden 2016, og har falt 30% under gjennomsnittet de siste ti årene. Mange av de 25 millioner bøndene over hele verden, hvorav de fleste er småbrukere, sliter med å dekke driftskostnadene. Følgelig synker gårdsinntektene og levebrødet blir stadig mer utsatt. Mangel på investeringer til modernisering og tilpasninger til effekten av klimaendringer utgjør en alvorlig risiko for sektorens bærekraft. Covid-19-pandemien vil kunne forsterke problemene ytterligere.
Som en stille elv flyter Kaffebrenneriet gjennom landskapet. Ingen skandaler, ingen kriser, ingen uventede byks. Kaffebar på kaffebar etableres. Alle går med overskudd, ingen legges ned. Og nøkkelpersoner blir i bedriften. Her må noen ha gjort noe riktig.
En samtale med Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud om det vellykkede prosjektet deres kan lett ende i klisjeer. Godt at det hele ikke ble avsluttet med «Det har vært en utrolig reise». Selv om det er nettopp det det har vært. Og den er ikke slutt ennå.
De kom fra USA i 1993. Gausdølen Steinar med en MBA fra Berkeley og amerikaneren Thomas med en master i global management fra Thunderbird.
– Til alt hell fikk vi ikke jobb med en gang, sier Steinar. – Det ga oss tid og mulighet til å utarbeide en super forretningsplan.
Planen gikk ut på å bygge en skandinavisk kaffebarkjede. Kaffebarer var det smått med i denne delen av verden, men i USA hadde de begynt å blomstre. Historien om den første kaffebaren i Thereses gate er velkjent og representerte starten på kaffebarbølgen i Norge.
Hvem hadde vel drømt om at kaffebarene skulle få en slik eventyrlig vekst den gangen?
Steinar og Thomas må ha sett hva som var i emning, og da Thereses gate var i god fart, åpnet de en ny kaffebar i Skovveien. Etter hvert har Kaffebrenneriet blitt den største norskeide kaffebarkjeden, med hovedkonsentrasjon i Oslo-regionen.
Markedet har nærmest eksplodert. Med Starbucks og Espresso House har utenlandske kaffebarkonsepter etablert seg på de fleste større steder i Norge, og særlig sistnevnte har hatt en veldig rask vekst. De passerte Kaffebrenneriet som største norske kaffebarkjede i 2018. Det tar Steinar og Thomas med knusende ro.
– Dette passer bra for oss. Nå er vi ikke «den store kjeden» lenger, og vi blir i tillegg kaffebarkjeden med den norske grunnmuren. – Kaffen brennes i Oslo, dels av Solberg & Hansen og dels i eget brenneri.
Fra venstre: Eystein Norheim, Marit Toverud, Steinar Paulsrud, Thomas Pulpan og Synøve Nesøen. Foto: Julianne Leikanger
BELIGGENHET OG NERVE
Steinar Paulsrud har ansvaret for det de kaller Etablering, og nettopp de gode lokasjonene har ofte blitt trukket fram når andre skal forklare Kaffebrenneriets suksess. For det kan ikke være tilfeldigheter som er årsaken til at de aldri har lagt ned en butikk.
Steinar har to interiørarkitekter med på laget. De bruker mye tid på å finne lokaler, tegne, bygge, bygge om og ikke minst holde alle butikkene i god stand rent teknisk.
Steinar er ikke primært opptatt av beliggenhet og foretrekker heller å bruke ordet nerve.
– Vi ønsker å være en nerve i lokalmiljøet. Eller helst selve nerven. Et sted som betyr noe for folk. Da er selvsagt beliggenhet viktig, men ikke nødvendigvis viktigst. Det er ikke sikkert at en butikk hadde blitt bedre av å ligge på hjørnet.
Butikken i Dannevigsveien er nerven på Sagene. Hvorfor er det slik at publikum går dit, gang etter gang? Dette er en faktor som ikke lar seg tvinge inn i et Excel-ark. Det går ikke an å sette tall på det. Vi har butikker som kanskje har en B- eller B+-beliggenhet, men som allikevel fungerer som en nerve. Det handler mye om å lese det lokale landskapet, forklarer Steinar.
LANGTIDSTENKNING
Thomas Pulpan har rollen som administrerende direktør. Det betyr mye å tenke på, men gründeren er opplagt utstyrt med strategiske evner.
– Vi har tenkt langsiktig fra dag én. Vi brukte mye tid på å lage vår første fem års forretningsplan. Vi var aldri i tvil om at det var kaffe vi skulle drive med, men det var ikke aktuelt å kose seg i Thereses gate resten av livet. Vi skulle vokse og bygge en organisasjon. Først hadde vi en skandinavisk plan, men etter hvert ble den norsk, forklarer Thomas. – Vi hadde rask vekst i starten, men etter hvert har vi blitt mer konservative og forsiktige når det gjelder etableringer.
Siden starten i 1994 har Norge opplevd to finanskriser, og Thomas minnes den første i 1998 da det gikk nedover for mange virksomheter: – Vi har ingen lån, vi sitter trygt. Og folk unner seg en kopp kaffe selv om det er usikre tider.
– Det hjelper å være god i matte, sier Steinar. – 100 prosent er en absolutt størrelse. Ikke all forstår det, og forsøker å tøye tallet. Vi har alltid gått rundt, men vi er finansiert innefra. Vi har ingen rike onkler, tanter eller besteforeldre som spytter i kassa når det butter.
Foto: Julianne Leikanger
NØKTERNHET OG PRAKTISK SANS
Steinar kommer fra Gausdal og bryter fint på dialekten. Han er stolt av det han og partneren har i ryggsekken. Det handler mye om å ta ansvar.
– Ingenting er så vanskelig at det ikke går an å finne ut av det. Far, farfar og oldefar var snekkere. Er nesten snekker sjøl, smiler han. Begge er opplært til å ta ansvar fra de var små.
Bedriftens DNA ser mye ut til å handle om nettopp dette med ansvar. Kjøkkenet er ikke ryddet før benken er tørket, lærte Thomas da han var liten. Det gjelder for dem som jobber ute i butikkene i dag. – Alle må hjelpe til, og vi skal ha eierskap i alle ledd. Vi setter ikke bort det å «kunne» butikkene våre. Det må ligge hos oss. Daglige ledere må forstå innmaten i egen butikk, og de må selv ansette sine egne baristaer.
Vi aner en viss aversjon mot konsulenter.
– Vi leier ikke inn folk til alt mulig. Vi setter ikke bort det vi kan gjøre selv. Vi skal være praktikere her hos oss, understreker Steinar. – Vi kan ikke leve i en Facebook-boble!
KAFFEN
Kaffe er hovedproduktet i en kaffebar. Følger vi Kaffebrenneriets utvikling, får vi samtidig en innsikt i den voldsomme utviklingen i interesse for og kunnskap om kaffe.
I starten var det veldig vanskelig å få informasjon om den kaffen du kjøpte. Alt det vi i dag er opptatt av, som gård, plante, foredling eller høyde over havet, var nesten umulig å finne. Kaffene fikk gjerne navn etter utskipingshavner, og Kaffebrenneriet hadde Golden Santos på menyen. Det vokser ikke kaffe i havnebyen Santos i Brasil, men det var det ingen som tenkte på den gang. I takt med utviklingen av SCA (Specialty Coffee Association), internasjonale kaffekonkurranser og ikke minst internett, har verden i dag en global tilgang på informasjon som man tidligere bare kunne drømme om.
– Vi måtte mase på Trygve Klingenberg, daværende sjef i Solberg & Hansen, for å få informasjon. Da Cup of Excellence (CoE) hadde sin første auksjon i Brasil i 1999, kjøpte Trygve kaffe, og sammen med ham tvang vi nærmest fram at dette skulle bli en suksess, sier de. Siden den gang har Kaffebrenneriet vært en av verden største kjøpere av Cup of Excellence kaffe og selv deltatt som dommere i en lang rekke konkurranser.
– Det skjer enormt mye i produsentlandene. Når vi besøker gårdene, ser vi hvor opptatt de fleste er av å få kaffen sin enda bedre. Vi er i tidlig vinfase. Når farmerne besøker oss og blir med rundt i butikkene, blir de behandlet nærmest som rockestjerner. Baristaene synes det er spennende å møte bonden som står bak den fantastiske kaffen. Dette er en helt ny situasjon, sier Steinar.
Med sine 45 kaffebarer er Kaffebrenneriet en betydelig kaffeleverandør. De brenner om lag 40 tonn årlig selv, og det er nylig investert i ny og større brenner. I tillegg kommer mye kaffe fra Solberg & Hansen.
Foto: Kaffebrenneriet
OPPLÆRING
Synøve Nesøen har ansvar for opplæring av Kaffebrenneriets ansatte. Det er en stor og viktig jobb. Synøve begynte som barista i 2001 og har lang erfaring.
I tillegg til kurs arrangeres det jevnlig konkurranser, og i 2018 var det over 100 deltakere i Kaffebrenneriets interne Cup Tasting-mesterskap. Slike begivenheter bidrar både til å styrke samholdet internt, skape engasjement og ikke minst holde kompetansen oppe.
– Kvalitet på kaffen og kundemøtet er de viktigste årsakene til vår suksess, påstår Thomas. Sagt på en enkel måte: Kaffen må være god og baristaen må være blid og hyggelig. Deretter kommer beliggenhet, hyggelig interiør og riktig pris.
Baristaen blir å finne bak espressomaskinen i overskuelig framtid. Vi trenger ikke teknologi som bare kommer for endringens skyld. – Det er viktig med lekenhet, men hva er god teknologi og hva er dårlig? Og har det noe å si for gjestenes opplevelse? spør Steinar.
Mange flinke folk
Det er flere enn Thomas og Steinar som skal ha æren for Kaffebrenneriets suksess. De greier å holde på nøkkelpersoner og sikre kontinuitet i arbeidet. Her er noen sentrale medarbeidere og når de begynte.
Synøve Nesøen, personal- og opplæringssjef (2000)
Eystein Norheim, salgssjef (2002)
Nicolai Svanøe Orskaug, driftssjef (2007)
Cecilie Totland, personalkonsulent HMS (2006)
Ola Brattås, brenneri- og importsjef (2016)
Bjørn Harald Clausen, produktsjef (2009)
Marit Toverud, markedssjef (2008)
Patrick Dufaud, Chef Patissier Kaffebakeriet (1999)
Kaffebakeriet
I 1999 åpnet Kaffebrenneriet kaffebar nummer sju, og behovet for flere kaker og sandwicher økte i takt med folks kaffetørst. Selvgjort er velgjort, og etter møtet med den franske baker og konditor Patrick Dufaud, avstedkom oppstarten av Kaffebakeriet.
Chocolateriets sjef Jeremy Dubanchet og Chef pâtissier Patrick Dufaud. Foto: Kaffebrenneriet
– Vi møtte Patrick tilfeldigvis i byen. Han var på jobbjakt og vi spurte om han ønsket å starte bakeri, forteller Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan.
Det aller første bakeriet holdt til på bakrommet i Kaffebrenneriets andre avdeling i Skoveien på Frogner, og deretter en liten stund i kjelleren i Løvenskioldsgate 2.
Foto: Kaffebrenneriet
Produksjonen vokste seg fort ut av de små lokalene, og i 2000 fikk de sitt eget lokale i Pilestredet 63. Her holdt de til helt til kapasiteten ble sprengt i 2007. Da bestemte Patrick, Steinar og Kaffebrenneriets arkitekt seg for å bygge et bakeri for fremtiden i Pilestredet 75.
Her, i hjertet av Oslo, jobber 40 dyktige mennesker fordelt på fire avdelinger: Bakeriet, Konditoriet, Kjøkkenet og Chocolateriet & Glaceriet. Kaker, franskinspirerte bakverk og godt brød finner veien ut av ovnene til Kaffebrenneriets mange avdelinger. Her produseres sandwicher og ikke minst håndlaget sjokolade og hjemmelaget iskrem.
To ganger daglig leveres ferske bakervarer til kaffebarene, og lidenskapen for faget og råvarene er stor. Patrick har sågar utviklet et eget smør i samarbeid med Tine, for å lage de perfekte croissantene!
– Kaffebrenneret kjøper ingenting av matprodukter fra eksterne leverandører, bakeriet utvikler dem i samarbeid med oss, sier Paulsrud.
Foto: Kaffebrenneriet
KB 40
Steinar Paulsrud og hans team bruker mye tid på å finne lokaler. I 2019 åpnet de kaffebar nummer 40 Bjørvika – i Diagonale – et bygg med næringslokaler og studentboliger.
Slik beskriver de selv kaffebaren: Norsk design og norsk tradisjon har fått sette sitt særpreg her. Lenestolen 1001, designet av Svein Ivar Dysthe i 1960, har fått vindusplass med egenkomponerte bord i heltre furu. Forsamlingsstolen Grorudstolen, designet i 1958 av Hans Brattrud, er blitt kaféstolen rundt egne bordløsninger. I taket finner du egende- signede lamper i kryssfiner i geometriske former i sammen med modell «4217» kupler fra 1956 av Høvik Verk-designe- ren Arnulf Bjørnshol, håndblåst av Hadeland Glassverk. Vegger er kledd i «topp-og-rot» brede furuplanker i kontrast til høypolert betonggulv og nakne betongsøyler.»
Det finnes kverner som er merket med ulike bryggemetoder som espresso, filter og presskanne, men Stig er ikke så positiv til dette:
