Now in it’s eighth year, the European Coffee Symposium brings together the most senior and influential executives from across the foodservice landscape, offering a unique business development platform, the latest market insight and unparalleled networking opportunities.
Tekst: Dag S. Thelle, seniorprofessor epidemiologi
«Det er olje på kaffen», sa forskningsassistenten da han ga lederen for forskningsgruppen på universitetet i Wageningen en kopp kaffe på morgenkvisten. Han holdt kaffekoppen slik at sollyset speilte seg på den svarte overflaten. Da så man hvordan lyset brøt i alle regnbuens farger. Og det var nettopp olje eller fett i kaffen det handlet om denne dagen for over tjue år siden i Nederland . Nå skulle man koke verdens største enkeltporsjon kaffe. 1350 liter kokende vann ble delt opp i 150 liters porsjoner, og kokt opp med 15 kilo kaffe i hver. Og satt til å trekke på vanlig måte. Deretter ble kaffen sentrifugert i en stor melkesentrifuge på et meieri. Den vandige delen av kaffen ble skilt ut og man satt igjen med en fettholdig substans, i alt 4,5 kilo. Denne ble porsjonert ut og gitt til ti frivillige personer i seks uker. Mengden fettsubstans tilsvarte ti kopper kokekaffe per dag. I løpet av den tiden økte kolesterolnivået i blodet med 23 prosent. Forsøket var ikke noen tilfeldig hendelse. Det var planlagt nøye etter at man i Tromsø på begynnelsen av 1980-tallet hadde sett at det var en sammenheng mellom kaffedrikking og kolesterol i blodet (Thelle, Arnesen, & Førde, 1983).
Undersøkelsen i Tromsø hadde blant annet som formål å studere hva som påvirket variasjonen i risikofaktorer for hjerte- og karsykdommer. Allerede tjue år tidligere hadde man vist hvordan kolesterolnivået i serum var en viktig risikofaktor for hjerteinfarkt i Norge. Den gangen var man klar over at enkelte fettsyrer bidro til høye kolesterolverdier, men at kaffen skulle spille noen rolle var egentlig ikke godt kjent. Jeg sier egentlig, for en allmennpraktiserende lege i Oslo, Adam Egede Nissen skrev et leserbrev til Tidsskrift for Den norske legeforening på 1960-tallet der han sier at «som vi alle vet øker kaffe kolesterolnivået i serum…».
Jeg forsøkte å få vite hvordan han visste dette, men dessverre hadde han glemt det da jeg traff ham flere år senere. Funnet fra Tromsø skapte stor interesse, og i løpet av 1980-årene kom det en rekke studier fra andre deler av verden, samtidig som man i Tromsø gjennomførte flere eksperimenter med kaffe (Arnesen, Førde, & Thelle, 1984; Bønaa, Arnesen, Thelle, & Førde, 1988; Thelle, 1991). Også her bekreftet man funnene, at det var en sammenheng mellom antall kopper kaffe man drakk og kolesterolnivået i blodet. Men undersøkelser fra andre verdensdeler var ikke entydige. Flere studier fra USA viste ingen sammenheng, mens undersøkelser i Finland og Israel bekreftet funnene fra Tromsø. Virkningen på kolesterolnivået var så stor at man mente dette kunne ha helsemessige konsekvenser, og siden Norge, sammen med Finland og Sverige lå på kaffetoppen i verden, var dette av stor interesse.
Den store variasjonen mellom ulike deler av verden antydet at både kaffetype, brenning, blanding og tilberedning kunne ha noe med saken å gjøre. Og nå gikk stafetten til de nederlandske forskerne. Man hadde mistanke om at tilberedningen i Norden, med kokekaffe i spissen, kunne være av betydning. Dette passet blant annet med hvordan kaffen ble tilberedt i Israel der man fant det samme som i Tromsø. I Nederland ble det arrangert et stort forsøk der man ga forsøkspersonene kokekaffe, filterbrygget kaffe eller te, og så sammenliknet man utvikling av kolesterolnivået i blodet (Bak & Grobbee, 1989). Kokekaffen kom ut som den kraftigste kolesteroløkende faktoren, mens den filterbryggete drikken bare viste en svak virkning.
Te var nøytralt i denne sammenhengen. Nå begynner man å lete etter de aktive substansene i kaffen som kan påvirke kolesterolmetabolismen, og altså koker opp verdens største kaffeporsjon.
Substansene som påvirker kolesterolnivået ble identifisert. De tilhører en hovedgruppe som kalles diterpener, og av disse er cafestol og kahweol som påvirker kolesterolnivået (Urgert, Schulz, & Katan, 1995; Weusten-Van der Wouw et al., 1994). Begge frigjøres når det varme vannet kommer i direkte kontakt med de malte kaffebønnene, og blir igjen i den ferdige drikken. Nå ble man også klar over at papirfilteret holdt igjen en stor andel av disse aktive stoffene slik at filtrert kaffe inneholder langt mindre diterpener enn for eksempel kokekaffen (van Dusseldorp, Katan, van Vliet, Demacker, & Stalenhoef, 1991). Forskjellige tilberedningsmetoder i ulike deler av verden kunne med andre ord forklare noe av variasjonen som man så mellom studiene i USA, Nederland, Tyskland Finland og Norge. Kaffe i USA doseres svakere enn i Norge, og kaffen i Sverige kan oppleves bitrere på grunn av brenning- og malingsgrad. Men kaffe er en mangfoldig plante. For eksempel skiller vi mellom den øst afrikanske Arabica og vest Afrikas Robusta. Og dessuten brenner vi noe ulikt slik at man får fram den smaken som er typisk for de enkelte landene. Av de to kolesteroløkende substansene, cafestol og kahweol er kanskje cafestol den mest virksomme (Mensink et al., 1995). Robustakaffen fra vest Afrika og spesielt Togo, inneholder mer kahweol og mindre cafestol. Kanskje er det noe av årsaken til at det var vanskeligere å påvise noen kolesteroløkende effekt av kaffe i Tyskland. Som gammel kolonimakt i vest Afrika har Tyskland fortsatt å importere mye robustakaffe, og får en større andel av sin kaffe fra robusta enn arabica.
Forsøkene i Tromsø, Nederland og Finland gikk alle i samme retning. Det var forskjell på økningen i kolesterol i blodet avhengig av hvordan kaffen ble tilberedt. Dersom kaffen var ufiltrert inneholdt den ferdige drikken omtrent 80 prosent mer av de kolesteroløkende stoffene enn om den hadde passert igjennom et papirfilter først. Dermed advarte vi mot kokekaffen bare for å oppleve at presskannen gjorde sitt inntog. For ikke å snakke om espressovarianter i ulike slag. Presskannen antas å være prinsipp likeverdig med kokekaffen hva angår de kolesteroløkende stoffene, men det har vært gjennomført færre undersøkelser med denne metoden. Også espressokaffen har en kolesteroløkende effekt (Ratnayake, Hollywood, O’Grady, & Stavric, 1993). Men espresso drikkes i mindre mengder og dermed blir betydning deretter.
Kolesterol er en sterol og tilhører en gruppe fettstoffer som inngår i kroppens cellemembraner og er med i oppbyggingen av blant annet kjønnshormonene og andre livsviktige stoffer. Kroppen syntetiserer selv det meste av det kolesterolet som finnes i kroppen. Som fett er kolesterol ikke oppløselig i vann, og dermed heller ikke i blod, og må knyttes til et protein for å kunne transporteres i kroppen. Det meste av kolesterolet er bundet til et protein som kalles LDL, og LDL-kolesterolet er en meget viktig risikofaktor for hjerteinfarkt. Det er nydannelsen eller syntesen av LDL-kolesterol som påvirkes av de to aktive diterpenene, cafestol og kahweol.
Den kolesteroløkende effekten av kokekaffe, espresso og presskannekaffe – og at det nettopp er LDL-kolesterolet som øker denne – rettet søkelyset på kaffe som en risikofaktor for hjerteinfarkt.
Fra Norge har vi en oppfølgingsstudie som viser at kaffe er knyttet til økt risiko for død av hjerteinfarkt, men en rekke studier fra andre deler av verden har ikke bekreftet dette (Crippa, Discacciati, Larsson, Wolk, & Orsini, 2014; de Koning Gans et al., 2010; Saito et al., 2015; Tverdal et al., 1990).
Til dels er det nøytrale funn, altså ingen sammenheng, til dels viser de en beskyttende effekt av kaffe på hjertesykdom. Noe av årsaken til slike sprikende resultater ligger i tilberedningsmetoden slik vi har angitt ovenfor. Filterkaffe, som brukes over store deler av verden har betydelig mindre kolesteroløkende effekt enn annen kaffe. Men i tillegg til dette inneholder kaffe antioksidanter og betennelseshemmende substanser som reduserer risiko for hjerteinfarkt.
Kaffe som er laget uten bruk av filter har en tydelig og ganske sterk kolesteroløkende virkning. I hvilken grad dette betyr noe for risikoen for hjerteinfarkt er usikkert, da kaffe også inneholder stoffer som beskytter mot sykdomsprosessen. Likevel, om man har fått påvist et høyt kolesterolnivå i blodet, og man kjenner til at man har økt risiko for hjertesykdom så anbefales det at man unngår ufiltrert kaffe.
LITTERATUR *
• Arnesen, E., Førde, O. H., & Thelle, D. S. (1984). Coffee and serum cholesterol. Br Med J (Clin Res Ed), 288(6435), 1960. • Bak, A. A., & Grobbee, D. E. (1989). The effect on serum cholesterol levels of coffee brewed by filtering or boiling. N Engl J Med, 321(21), 1432-1437. doi: 10.1056/NEJM198911233212103* Det er gjort et lite men representativt utvalg av vitenskapelige rapporter. Totalt er det flere tusen artikler om dette temaet i den vitenskapelige litteraturen.
Kaffe er ikke bare kaffe. Kaffe kan være vasket, soltørket, mørkbrent, lysbrent, finmalt eller hele bønner. Kaffe kan være brygget på trakter, for hånd, i en espressomaskin eller i en helautomatisk kaffe- maskin. Kaffe kan være godt eller vondt eller noe midt i mellom. Det eneste som forener dem er at brygget er tilberedt fra en brent bønne fra et eller annet kaffetre.
Det er umulig å tenke seg en situasjon hvor et hotell ikke tilbyr kaffe til gjestene. Det samme gjelder for kurs og konferanser. Man kan jo forsøke å starte et frokostmøte med en håndfull morgentrøtte tilhørere som ikke har fått kaffe.
Eller ikke tilby kaffe til tre hundre seminardeltakere som strømmer ut fra et auditorium etter en times intens konsentrasjon. Det går bare ikke.
Kaffe drikkes over alt og er verdens nest største handelsvare. Selv i land vi oppfatter som te-nasjoner er kaffekonsumet økende.
Nordmenn elsker kaffe og vi drikker mye. Vi er i verdenstoppen og vi vet en del om våre kaffevaner. Blant annet at 66 prosent av kaffebefolkningen drikker kaffe til frokost eller om morgenen. At morgenkaffen og pausekaffen er de viktigste kaffekoppene til folk flest. Og videre at et solid flertall drikker kaffen svart. Vi har også svært høy kvalitet på råvarene her til lands og norske kaffedrikkere kan få tak i all verdens kaffe om de ønsker.
Kaffe har en funksjon utover smak og nytelse. Kaffe er stimulerende og oppkvikkende. Denne dobbeltfunksjonen er trolig årsaken til at vi kan drikke kaffe på tross av at den har stått lenge på kolben, begynner å bli kald eller rett og slett er av dårlig kvalitet. Vi bare MÅ ha det!
Således kan man slippe unna med dårlig kaffe. Folk drikker den allikevel. Og forventningene er lave på jobb eller når man er på farten. Vi trykker på en knapp, får en kopp og svelger unna.
Sånn er det kanskje også på hotellet. Dessverre. Den er der, gratis eller ei. Og man er ikke alltid så godt vant.
Muligheten for å lage kaffe på hotellrommet har vi blitt vant til. I det minste en vannkoker med et rør instantkaffe. Kanskje en kapselmaskin. Når man våkner litt groggy om morgenen eller sjekker inn etter en lang reise kan dette være positivt. Men det oppleves nok ikke lenger som noe genuint. Dessuten smaker vannet klor i mange land og utstyret ser så sjabert og skittent ut at man heller står over.
Man kan prøve å vri seg unna. Håpe at gjestene ikke merker det, at kaffe «bare» er kaffe, og at det ikke er det første de klager over.
Det er trolig en dårlig strategi. Folk har blitt mer krevende. Gjestene vil ha kvalitet. I følge Hotels.com kommer kaffe blant de ti godene vi ønsker oss på hotell. Gratis kaffe og te i lobbyen setter vi pris på.
Hotellet blir nok ikke vurdert ut fra om det har en enkel kaffeløsning på rommene. En smartere tilnærming vil trolig være å tilby kaffe av høy kvalitet et eller annet sted i etablissementet. Som et alternativ til alle de som forlater hotellet og finner en kaffebar for å få seg en skikkelig kopp. Eller rett og slett gå i kompaniskap med den lokale kaffebaren rett rundt hjørnet og lage en avtale for hotellets gjester.
For større hoteller kan det være i restauranten eller i kafeen. Eller hvorfor ikke etablere en egen kaffebar, ansette en barista og sørge for kaffe av ypperste kvalitet?
Noen gjør det. Magasinet KAFFE har besøkt Scandic Nidelven i Trondheim. De har høstet betydelig anerkjennelse for sin frokost. Og kaffen tilberedes og serveres av den dyktig baristaen Kenneth Robertsen som tok en fjerdeplass i årets NM i Kaffekunst. Her er kaffen en del av konseptet og definitivt et konkurransefortrinn overfor kresne hotellgjester.
Også den internasjonale hotellkjeden Le Méridien gjør det. Selskapet etablerte en gruppe av kulturelle innovatører og kunstnere som definerer og beriker gjesteopplevelsen på hotellene. Gruppen kalles LM100 og består av en rekke globale visjonære mennesker, fra malere til fotografer, musikere til designere, kokker til arkitekter. I seks år var Fritz Storm, dansk baristaverdensmester, en del av LM100. Han deltok i ulike events og hjalp hotelkjeden til å nå nye høyder innen kaffetilberedning.
Ikke bare nordmenn er avhengige av sin morgenkaffe. Amerikanerne er også et kaffedrikkende folk, og Business Insider har kåret «The Best Hotel Coffee Bars in America». Media elsker kåringer og det er ikke få terningkast som er delt ut til kaffe og kaffemaskiner i årenes løp. Kanskje vi får en tilsvarende kåring i Norge.
Norsk Kaffeinformasjon er opptatt av god kaffekultur. Dette gjelder både hjemme og i det profesjonelle markedet. Vi har satt søkelys på kontorkaffe og restaurantkaffe. Nå er tiden inne for å gå hotellene nærmere i sømmene.
Det ligger et betydelig potensiale i å tilby gjester god kaffe. Ikke bare er kaffe noe av det mest lønnsomme du kan drive med. Det er like lett å brygge god kaffe som vond kaffe. Det er kun et sett med enkle tilberedningsregler som gjelder. Og et bevisst valg på hva man selv vil servere.
Audun Sørbotten bor og arbeider nå i Polen, men har sin bakgrunn som kaffebrenner hos Solberg & Hansen.
Det var dirrende spenning da de seks finalistene ventet på juryens dom. Fjorårets 4. plass i Rimini skulle forsvares og forventningene var skyhøye etter finalerundene. Med stor ro, overbevisende fremføring og perfekt tilberedning var det ingen som kunne true Odd-Steinar.
En stor takk til Odd-Steinar som har satt Norge på kaffekartet og en hilsen til hele gjengen på Supreme Roastworks som brenner kaffe i verdensklasse.
Vi kommer tilbake med en nærmere prestasjon av Odd-Steinar.
Pressemelding fra World of Coffee
En av konkurransene er World Brewers Cup, med 30 deltakere fra like mange land.
I konkurransen må deltakerne brygge filterkaffe manuelt. Resultatet bedømmes deretter basert på smak og utførelse. Manuell brygging av filterkaffe er en metode som har blitt stadig mer populær i senere år, og der det er ekstra fokus på råvarer og smak. I fjor kom norske Odd-Steinar Tøllefsen på fjerdeplass i mesterskapet, og han representerer Norge i år også.
I tillegg til World Brewers Cup skal det kåres mestere i en rekke andre disipliner under World of Coffee: World Cup Taster Championship, World Coffee Roasting Championship, World Latte Art Championship og World Coffee in Good Spirits Championship.
– World of Coffee er den største møteplassen for kaffebransjen i Europa, og verdensmesterskapet bidrar til å forsterke denne posisjonen. Konkurransene har de siste årene blitt arrangert i blant annet Korea, Italia, Frankrike og Australia. Vi håper mange benytter anledningen til å oppleve konkurransene når de for første gang foregår i Sverige, sier Pernilla Olow-Gard, prosjektleder for messen.
Til messen kommer det over 200 utstillere som representerer 15 kaffeproduserende land. Blant disse er Indonesia, Brasil, Uganda og Tanzania. Her har man mulighet til å knytte direkte kontakt med kaffedyrkere og eksportører.
I løpet av messen arrangeres mange ulike forelesninger, seminarer og workshoper. Blant annet byr Nespresso på en eksklusiv mat- og kaffeprøvesmaking for kokker. Kaffebransjens utfordringer og fremtid er tema for seminaret Re:Co. Her diskuteres det også hvordan servicebransjen kan tjene på å tilby kundene en bedre kaffeopplevelse.
Hele messen avsluttes med en stor midtsommerfest på tradisjonelt svensk vis. Under selve messen vil det også være et eget område, «Smaka på Västsverige» (Smak på Vest-Sverige), der man serverer svensk mat og drikke.
Du finner mer informasjon på www.worldofcoffee-nordic.com.
——————————————————————————-
Om WoC2015
World of Coffee 2015 (WoC 2015) foregår ved Svenska Mässan i Göteborg 16.–18 juni 2015. Messen er den største møteplassen for kaffebransjen i Europa. Her samles kaffeimportører, kaffebrennere, baristaer og kaffeprodusenter fra hele verden for å vise frem de siste trendene, nyhetene og produktene i kaffebransjen. De besøkende er hovedsakelig baristaer, kaffebrennere, kafeer, hurtigmatfirmaer samt hotell- og restauranteiere. Under WoC2015 vil det bli arrangert flere prestisjefylte konkurranser, og det skal også kåres verdensmestere i de ulike kaffekonkurransene. World of Coffee arrangeres på ulike steder hvert år og eies av den europeiske bransjeorganisasjonen SCAE.
#nordicwoc2015
Det finnes mer enn 30 kaffebrennerier i Norge. Kaffebrennerne representerer erfaring og tradisjoner som er viktige å ta vare på. Bransjen er imidlertid ikke så stor og kaffebrennerne er spredt over hele landet.
Norske kaffebrennere mangler et forum som kan ivareta felles interesser og stimulere til faglig utvikling.
Ideen om å etablere et brennerlaug har eksistert lenge, men nå er tiden inne. Jobber du som profesjonell kaffebrenner er du herved invitert på stiftelsesmøte i september.
Invitasjon med program vil bli sendt til alle norske kaffebrennerier, men sett i første omgang av datoen.
Møtet avholdes i lokalene til Norsk Kaffeinformasjon, Niels Juels gt. 16, 0272 Oslo
Arrangementet er fra 16. – 18. juni. I løpte av tre dager vil baristaer, kaffebrennere, kaffeprodusenter og utstyrsleverandører fra hele verden vise fram de siste trendene, nyhetene og produktene i kaffebransjen. Dessuten vil flere prestisjefylte kaffekonkurranser bli avviklet; Cup Tasters, Coffee Roasting, Brewers Cup, Latte Art og Coffee in Godd Spirits.
This premier business event links women vendors to markets by providing training, improving skills and facilitating meetings with buyers.
Previous events held in China, Mexico and Rwanda, facilitated thousands of business to business (B2B) meetings where business transaction agreements were signed; click here for an insight into the WVEF experience!
WHAT TO EXPECT:
EVENT SECTORS:
CONDITIONS OF PARTICIPATION:
Apply now to participate in WVEF 2015 by completing the Women Vendor Application Form. The deadline for applications is 26 June 2015!
Please fill in the application form carefully and accurately as the application will be used for the selection and matching process.
Do not miss out on this excellent opportunity to attend THE global event linking Women vendors with buyers, partners and investors!
For more information: www.intracen.org/womenandtrade
Contact us at: womenandtrade@intracen.org
Visit our Facebook page
EFSA har nå publisert sin «Scientific Opinion on on the safety of caffeine», og konlkusjonen er klar:
Daglig inntak av koffein utgjør ingen helserisiko for den alminnelig friske befolkningen.
Dette gjelder koffeininntak, uavhengig av kilde, opp til 400 mg per dag for en voksen person på 70 kg. For gravide kvinner vil et koffeininntak opp til 200 mg per dag generelt ikke gi opphav til sikkerhetsbekymringer for fosteret.
EFSA har også vurdert koffein fra kosttilskudd i kombinasjon med fysisk trening, om mulige farer av å innta koffein sammen med alkohol, koffein og energidrikker, og med p-synephrine, et stoff som i økende grad finnes i kosttilskudd. Det er første gang at risikoen fra koffein fra alle kosttilskuddkilder er vurdert på EU-nivå.
En rekke risikovurderinger gjennomført av nasjonale og andre myndighetsorganer rundt om i verden ble grundig analysert av EFSA arbeidsgruppe. Vurderingen ble avsluttet etter omfattende innspill fra medlemsstatene, forbrukergrupper, industrien og andre interesserte.
EFSA gjør uavhengige, vitenskapelige risikovurderinger og gir råd til EU-kommisjonen, EU-parlamentet og til medlemslandene om forhold knyttet til trygg mat.Har du lyst til å lese mer om kaffe og helse finner du mye stoff på Coffee & Health, og «Scientific Opinion on on the safety of caffeine» kan du laste ned HER.
Kaffeprodusenten Coopac fra Rwanda hadde med kaffe til Norge og Kaffa stod for brenningen. Fem ulike kaffer fra Rwanda og Kongo ble cuppet, og både profesjonelle og andre fra bransjen deltok. Anita Nzungize Keza fra Coopac viste filmer og fortalte om virksomheten.
Coopac har gjort det bra i Cup of Excellence konkurranser og fått mange utmerkelser.
Les mer om Coopac på www.coopac.com.
