Robusta – fyord under rehabilitering

Robusta klinger ikke så godt blant kresne kaffedrikkere, og i Norge brennes det overveiende arabica. Men robustaproduksjonen øker på verdensbasis og det drives utstrakt forskning. Det er all grunn til å følge med på utviklingen.

Da den svenske botanikeren Linné midt på 1700 tallet ordnet opp i vårt botaniske system, ga han kaffebusken det latinske navnet Coffea Arabica som noe forenklet betyr arabisk vin. Egentlig tok han feil, for planten stammet opprinnelig fra Etiopia og drikken var så avgjort ikke vin. I ettertid har det jo også vist seg at det er i underkant av 100 botaniske varianter av Coffea, men kun et fåtall benyttes til den drikken vi kjenner som kaffe. Arabicamed undergrupper står for i underkant av 60% mens resten i all hovedsak består av Coffea Canephora som populært kalles Robusta.  I tillegg dyrkes det en del for eksempel Coffea Liberica som sammen med andre varianter i volum bare utgjør mindre enn 1%.

ROBUSTA I NORGE

Her i Norge har det historisk sett nesten bare blitt importert råkaffe i varianter av Arabica som igjen brennes lokalt  her i Norge, og vi har derfor ikke vært  så opptatt av hva som var hva. Men nå er dette i ferd med å snu.  Nøyaktig hvor mye Robusta som importeres til Norge er det derfor umulig å fastslå med sikkerhet. Land som bare produserer Robusta klatrer på importstatistikken, samtidig som det importeres en del ferdig brent kaffe, pulverkaffe og kapsler som av ulike grunner nok inneholder mer eller mindre Robusta.

HVA ER HOVEDFORSKJELLENE MELLOM ARABICA OG ROBUSTA?

Malt med en svært bred pensel kan man sammenligne Arabica og Robusta med to andre stenfrukter, moreller og kirsebær. De er nokså like av utseende men har svært forskjellig smak, de har forskjellige bruksområder og sist men sist men ikke minst har de forskjellig pris.

Det må være liten tvil om at Arabica og Robusta generelt sett oppfattes vesentlig forskjellig, og at Robusta nok oppfattes som mindreverdig. Derav har Robusta her hos oss tradisjonelt og velfortjent fått «fyordet» klebet til seg. Men i de senere år har det skjedd endringer, både i våre kaffevaner og ikke minst innen Robustaproduksjon, så nå finnes det en del vesentlige unntak fra stereotypene: Her er noe av det vesentligste forskjellene, på godt og ondt.

Arabica øverst – robusta nederst

UTSENDE OG VEKSTVILKÅR

Buskene for de to artene ser nokså like ut med eviggrønne blader. Robusta-bladene er mer avlange, og blomster og bær vokser i tette klaser, mens Arabica vokser mer som i ranker. Robustabønnener mindre og rundere mens Arabicabønnener oval og noe større. Blomstringen for begge er så tett at det nesten ser ut som det har snødd, og begge lukter like godt av jasmin. Ingen av artene tåler frost. Mens Arabica trives best i høyden, gjerne opp til over 2000 meter og helst i skrånende terreng, kan Robusta dyrkes helt ned til havoverflaten. En Arabicabusk har dype røtter som vår bjerk, mens Robusta her røtter som ligner på vår furu. Begge trenger mye vann men Robustarøtter er mer sensitive for vannmangel. Nå skal det også legges til at Robusta gir noe større avling per busk enn Arabica og at den er lettere å dyrke selv om busken må fornyes litt oftere. Alt i alt er det nok enklere både å dyrke og å høste Robusta.

SMAK, AROMA OG MUNNFØLELSE

Siden Robusta inneholder mer koffein enn Arabica, oppleves den som vesentlig bitrere og smakes lettest helt bak på tungen. Koffeinmengden varierer både innen Arabica og Robusta. Det finnes høyt koffeinpotente Robustavarianter og det finnes Arabicavarianter som nærmer seg koffeinfrie. Som en tommelfingerregel kan vi si at det er dobbelt så mye koffein i Robusta som i Arabica. Til gjengjeld er det flere antioksidanter i Robusta mens det er mer sukker i Arabica. Siden mange har problemer med å skille mellom «sterk og bitter», vil nok mange oppleve Robusta som sterkere. «Sterk» styres egentlig bare av mengdeforholdet mellom kaffe og vann når kaffen tilberedes. Bitter kan derfor like gjerne kan komme av «overekstrahering» i form av for høy temperatur eller for lang tid under tilberedningen. Robusta brennes også normalt noe mørkere, som mange igjen forbinder med «sterk».  Slik kaffe tynnes ofte ut med melk og sukker som i Café au Lait eller Cappuccino. Arabica oppleves som mildere og kjennetegnes både av mer sødme og mer syrlighet. Stol derfor heller på nesen om du ønsker å finne markante forskjeller.

I Robusta finner du ofte en kombinasjon av tre, jord, korn og gummi og peanøtter mens Arabica oftest byr mer på toner av frukt, blomster og krydder. Men så enkelt er det ikke. Brenning, formaling og tilberedningsmetode kan overskygge det meste av dette. En feil brygget Arabica kan smake dårligere enn en perfekt moderne og omsorgsfullt tilberedt Robusta.

PRISEN

Pris er som kjent et resultat av forholdet mellom tilbud og etterspørsel og siden Arabica smaker bedre er den vesentlig mer etterspurt. Som en tommelfingerregel kan vi si at dersom Robusta koster 100 koster Arabica 160. Men siden produksjonen varierer sterkt i takt med nedbør, vær og vind, kan forholdet disse to i mellom svinge med 10 til 20 %. Prisutviklingen både for Robusta og Arabica kan følges på egne råvarebørser for kaffe. Går vi et drøyt år tilbake i tid var prisen på Robusta og Arabica nesten identisk i Brasil. Forklaringen var kombinasjonen av tørke i landets Robustaområder kombinert med økt etterspørsel etter Robusta fra den nasjonale pulverkaffeindustrien.  Til slutt skjedde derfor det utrolige: Brasil måtte importere
kaffe.

DU HAR SMAKT ROBUSTA

Du vet bare ikke om det. Dersom du sverger til pulverkaffe, er det ikke usannsynlig at den inneholder mye eller bare Robusta. Svært mye av Robustaproduksjonen går nettopp til pulverkaffe, ofte produsert i samme land som den blir dyrket. Deretter blir den eksportert til forbrukerland og får nytt navn, uten at de sier så mye om botanisk variant bortsett fra kjente floskler som «De beste og mest utsøkte råvarer». Dersom du foretrekker en ren espresso med en fyldig crema er den nok basert på at det enten er en ren Robusta eller at det er Robusta i blandingen. Historisk ble da en lite tiltalende smak og aroma forsøkt kamuflert med svært mørk brenning og mye melk og sukker. Det skjer fremdeles, men i en moderne kvalitetsespresso trenger du strengt tatt ikke kamuflasje.

MERKING

Kaffebrennerier er ikke pålagt å fortelle hva slags kaffe deres varemerke inneholder. Forståelig nok ettersom deres varemerke skal smake det samme fra gang til gang. Siden kaffesmaken varierermed vær og vind er det nødvendig å benytte flere kaffeslag i blandingene for å oppnå en stabil smak over tid. Nå er det noen som allikevel ønsker å merke omtrent på samme måte som vin. Da kan merkingen variere helt fra land, til område, til farm og ned til botanisk variant. Det skjer sjelden for Robusta, men det har hendt.

HVORFOR DYRKES DET DA SÅ MYE ROBUSTA?

Det ligger litt i navnet. Robusta er ganske enkelt mer robust mot plantesykdommer, og over tid har plantesykdommer slått og slår ut hele Arabica-avlinger. Historisk mest i land som India, Indonesia, Sri Lanka og nå senest i Mellom-Amerika for å nevne noen. Noen gikk helt eller delvis over til å dyrke Robusta, men på Sri Lanka ble kaffe erstattet med te. I andre land klarte de å kurere plantesykdommene med sprøyting og rå luke- og tynnekraft, men siden det er snakk om svært mange millioner trær ble det nesten uoverkommelig kostbart og dessuten ikke helt ufarlig bare å sprøyte. Dermed fant verdens kaffedyrkere på noe som var mye lurere, men nok både mer komplisert og tidkrevende De valgte å satse på mer sykdomsresistente Arabica planter.

Det hele startet med at naturen ordnet opp på egen hånd. På den portugisiske kolonien Øst Timor vokste Arabicavarianten Caturra side om side med Robusta i en fin kombinasjon av jordsmonn, temperatur og klima. Derfor er det lett å forstå at det for drøye 100 år siden oppsto «søt musikk» plantene i mellom. En hybrid oppsto og ble gitt navnet Catimor. Poenget var at hybriden både var plantesykdomsresistent samtidig som den hadde en del attraktive sensoriske Arabica-egenskaper. Og ennå bedre: Catimor lot seg lett krysse med mange Arabica-varianter samtidig som resultatet ble nesten like resistent.

Det betydde starten på et helt nytt fag og en helt ny industri. Det ble forsket krysset, eksperimentert og utprøvd alt med det mål å beholde gode sensoriske egenskaper, samtidig som avlingene kunne økes uten at gamle eller nye plantesykdommer dukket opp. Da en serie orkaner raserte mange kaffeområder i Mellom-Amerika for noen år siden, betydde det først en katastrofe, deretter en vesentlig kvalitetsforbedring. Det ble plantet nye planter som både var sykdomsresistente og produserte høyere kvalitet. Slik forskning skjer nå løpende.

DET FORSKES PÅ ROBUSTA

Her har India og Brasil vært et forgangsland og forandringer har vært formidable. I Espirito Santo ved kysten i Brasil, krysses det mest med sikte på at alle kaffebær skal kunne modnes og derved høstes samtidig. Det betyr både mer effektiv produksjon ved at kart og modne bær ikke blandes. Denne varianten av Robusta er kjent som Conilon. Her har forskning også resultert i en betydelig mildere smak og Conilon prises derfor nå noe høyere

Men det er nok i India det skjer mest.  Som mangeårig kvalitetsdommer i den nasjonale konkurransen Flavour of India har jeg både smakt og sett utviklingen på nært hold gjennom de siste 15 årene.

Fra å være «bare» Robusta finnes det nå Robusta som vokser høyere enn 1000 meter over havet. Det betyr normalt lenger modningstid for bærene, som igjen betyr rikere og mer nyansert smak og aroma. Mens Robusta tidligere nesten alltid ble bærtørket, finnes det nå vaskede(fermenterte) og dobbeltvaskede Robusta-varianter som igjen betyr et bedre forhold mellom sødme og syrlighet og en mer elegant aroma. Den edleste varianten går under navnet Robusta Kaapi Royale som har vist seg svært vellykket i espressoblandinger, og oppnår Arabica priser

NÅ OGSÅ ANERKJENT SOM SPESIALITET

Det helt store gjennombruddet kom for bare et år siden. I ca 15 år har det vært mulig å utdanne seg og ta eksamen som kvalitetsdommer for råkaffe, men bare for Arabica.  Fra 2017 er det også mulig å utdanne seg og få sertifikat som Q (Quality)-Grader også for Robusta. Alt i alt kan det derfor – etter hvert og gradvis – være lurt både å ha et åpent sinn og å legge bort noen av de verste «fyordene» og fordommene. Da risiker du i det minste ikke å gå glipp av noe.