Stubberud_feature

Norske baristaer – våkn opp!

Den norske kaffescenen har alt, men norske baristaer må våkne opp og øve mer dersom vi skal gjøre oss mer gjeldende internasjonalt som i barista-VM, sier den internasjonale baristadommeren John Stubberud til magasinet KAFFE.

NMs hoveddommer mener nivået på årets baristafinalister i Drammen var svært bra sammenlignet med andre nasjonale  finalister i Europa i år.– Baristaene i Norden begynner å leke bedre med utvalget av riktig gode råbønner for sin konkurransekaffe, og siden fjoråret har de beste blitt riktig flinke teknisk med blanke maskiner og flekkfrie overflater, sier Stubberud.

Han har vært NM-dommer siden 2008, har dømt i nasjonale baristafinaler i en rekke land, og er sertifisert VM-dommer samt i Cup of Exellence. I dag driver han også kaffehus i Østerrike.

Hva var det i ferdighetene som imponerte deg og dommerne mest under NM?

– Det er tydelig at årets deltagere samlet står sterkere teknisk. Her er jentene merkbart flinkere enn gutta. Det  shines og holdes orden på rutiner ved oppstart, underveis og ved avslutning. Sensorisk mangler det fortsatt litt, som et bevisst valg av kaffe, presentasjon og tilberedelse av denne. Presentasjonene har også vært veldig «norske»: Det er lavmælt og koselig, men ikke helt «der oppe». Her må baristaene vise mer at de virkelig vil, sier han.

Hvor er det rom for forbedringer?

– Gjennomgående påpekte dommerne at baristaene i sine presentasjoner beskriver noe de ikke helt klarer å levere. I Norge er det de beste forholdene for å få hendene i den beste råkaffen, og våre kaffebrennere er på toppnivå. Her brennes espressoen til perfeksjon. Men det er ikke konkurransemaskinene det var noe feil på. Espressoene som ble servert i år var ikke ekstrahert i den øvre enden av poengskalaen, og ofte matchet ikke beskrivelsen – som det legges veldig vekt på. Her må baristaene øve mer med konkurransekaffen med rom for forskjellige parametre på forskjellige maskiner.

Hva skal til for å bli en barista-mester på internasjonalt nivå ?

En overbevisende kaffelidenskap. Man bør være en god rollemodell for baristayrket, ha god kaffekunnskap, perfeksjonerte teknikker og en dyp forståelse for kaffesensorikk.

Hva er det som «teller» mer i barista-VM enn på nasjonalt nivå?

NM-vinner Rasmus Helgebostad må nok hente inn åtti mot nitti poeng for å komme til VM-nalen i Melbourne; poengsummen nå fra NM er ikke langt fra poengsummen som ga ham 21. plassen i Wien-VM i fjor. Internasjonale dommere ser etter en rollefigur, en inspirator for baristayrket, en kundevennlig og serviceorientert proff som leverer en presentasjon som lyser av engasjement for spesialitetskaffe. I VM teller profesjonalisme og fremføring mye.

Det er noen år siden Norge tok en VM-tittel. Hvorfor?

Det er ni år siden nå, og Tim Wendelboes stjerne skinner fremdeles! Vi må huske på at kaffemiljøet i Norge er lite, og mulig er utvekslingen av ferdigheter og kunnskap beskjedent og statisk?  Utstyr og råvarer er på topp og ressursene er åpenbare, men er rekrutteringen god nok? Den britiske VM-vinner fra 2007 James Hoffmann har på sin populære blogg JimSeven de siste årene spådd at de nordiske landene kommer tilbake i toppen i VM. Men vi leverer ikke ennå.  Norges prestasjoner i WBC har de siste årene vært midt på treet. Jeg dømte selv fjorårets VM-vinner i Wien, og han var et stjerneskudd av entusiasme, oppnnsomhet – og til stor inspirasjon. Norske baristi må kanskje våkne litt opp og søke inspirasjon.

Hvor står norsk barista-kunst i dag?

Jeg tror norske baristaer ikke aner hvor bortskjemt hele kaffescenen her hjemme er. Det er tross alt ikke Starbucks eller andre store aktører som dominerer. I Kaffebrenneriets kaffebarer finner man opptil åtte ulike Cup of Excellence-kaffer til enhver tid, og flere brennerier kjøper enestående råkaffer og distribuerer til kaffebarer og -utsalg fra Svalbard til Lindesnes, i Tokyo, Berlin og Salzburg, samt på restaurantfronten i Norden. Se på S&Hs konseptbutikk på Mathallen, der Norge tar milesteg! Men spør du meg om baristaene i landets kaffehus, så tror jeg flere er blaserte og ikke forstår hvor bra kaffescenen faktisk er. Cuppe mer, dele mer, favne om flere og spre kaffeglede. Og cuppe enda mere, samt bli kjent med det middelmådige også.  Mye har vært sagt om arroganse i Oslos kaffebarer, og mye sies om stress og mas, men denne ukulturen gir mer lyd enn den kred noen utvalgte innehar. Smilet og baristastoltheten viker for en tretthet ovenfor kunder, noe som også kan synes i kaffemesterskapene, dessverre. Vi har alt, nå må bare baristaene  våkne opp!

Stubberud