Kinn feature

Kaffenomaden

Håkon Kinn begynte å jobbe i kaffebar da han var 17. Etter videregående søkte han jobb på Stockfleths i Lille Grensen. Senere ble det Fuglen og Java i Oslo, før han reiste over fjellet til Kaffemisjonen og Smakverket i Bergen. I august 2011 returnerte han til Oslo og Stockfleths som fagansvarlig.

Jeg er litt nerd av natur, liker å vite. Interessen for kaffe økte etter hvert som jeg leste meg opp på emnet. For tiden fordyper jeg meg i planter og arter, egenskaper og steder. Faget blir stadig mer avansert og spennende, forteller Kinn.

– Hva er mest interessant, råvaren eller det ferdige produktet?

– Begge deler. Det er spennende å lære mer om planter og jordsmonn. Samtidig lever vi av det ferdige produktet; en barista skal tross alt lage kaffe til en kunde. Det magiske ved å jobbe i kaffebar, er alle menneskene du gleder i løpet av en dag. Folk kommer innom bare for å få det litt bedre, sier Kinn.

– Det følger også en viss status med baristayrket?

– Når du er dyktig til noe, følger det gjerne status med på kjøpet. Generelt er nivået på kaffebarene i Norge bra, men det finnes en elite, et knippe barer som er veldig mye bedre enn de andre. Steder hvor du trygt kan ta med deg en amerikansk kaffenerd «and get away with it», fastslår Kinn.

Presisjonsyrke

Håkon Kinn representerte Norge i årets VM i baristakunst i Colombia.

– Det er veldig interessant og lærerikt å delta i et slikt mesterskap. Nivået er svært høyt, det er presisjon ned til minste detalj. Folk løper rundt med hvite hansker. Man oppdager fort hvor god man faktisk må være, og at det er ikke plass til feil om man skal ha noen som helst sjanse til å hevde seg. Det blir nesten for perfekt.

– På hvilken måte?

– Det fine håndverket blir erstattet med umenneskelig presisjon. Veldig få vil jobbe på en slik måte i baren sin. Nivået er så høyt at det ikke er nok å lage den kaffen som smaker best i verden, måten du lager den på har like stor betydning, sier Kinn.

– Har du en favorittkaffe?

– På gården Hacienda La Esmeralda i Panama dyrker de en kaffeplante som heter Geisha. Denne planten trives ekstremt godt akkurat der, og i tillegg er dette en gård hvor alt gjøres riktig gjennom hele prosesseringen. Resultatet er en fantastisk kaffe; utrolig kompleks med mye bergamott i smaken. Lett, men med høy konsentrasjon som varer lenge i munnen. Høy syre og sødme. I fjor ble denne kaffen solgt for 250 kroner per kvartkilo i Norge. Det er ingen upris for en hinsides god kaffe, sier Kinn begeistret.

I utvikling

I august la kaffenomaden Håkon Kinn atter en gang ut på vandring, da han begynte i jobben som fagansvarlig i Stockfleths. Her får han ansvaret for opplæring og eksaminering av de ansatte.

– Baristafaget er i stadig utvikling. Ny teknikk gjør at vi kan jobbe renere, raskere og ferskere. Det store for tiden er manuellbrygging. Metodene gir et veldig rent brygg, noe som gjør det enklere å skille smakene fra hverandre. Dette fører til økt fokus på hvilken kaffe som brukes, og øker kunnskapsnivået hos kundene, sier Kinn.

– Har du planer om å starte din egen kaffebar en gang i fremtiden?

– Det er klart tanken er der, men jeg vet hvor vanskelig det er å lykkes. Det ville bety et par år med jobbing nesten døgnet rundt. Frem til nå har jeg jobbet på gulvet, nå skal jeg et steg opp. Jeg har vært heldig som hittil i karrieren allerede har opplevd og vært med på mye. Og kanskje en dag vil jeg åpne et sted hvor bare jeg bestemmer, sier Kinn med et lurt smil.

Foto: Jan Lillehamre