Kaffe Avec

Et godt glass brennevin smaker som avslutning på et bedre måltid. Skal den serveres med eller uten kaffe?

Det er sent på kvelden, stemningen er hyggelig og rolig. Man er mett og god, og har spist deilig mat. Da kan det passe å avrunde med noe sterkt.

– Kaffe Avec er egentlig et norsk, og nordisk, uttrykk. I Frankrike ser servitøren ut som et spørsmålstegn hvis man ber om «café avec». «Avec» – hva da? Avec betyr jo bare «med» på fransk. Her hjemme kjenner alle til utrykket Kaffe Avec og de fleste forbinder det med noe «sterkt» til kaffen. Situasjonen er som oftest på kvelden, etter en bedre middag. Denne tradisjonen er litt i ferd med å forsvinne. Nordmenn drikker heller en «aperitiff», enn en «avec», og fortsetter med vin også etter måltidet. Det er litt trist synes jeg, fordi det er noe høytidelig over en «avec» situasjon. Vi går over i en annen setting og runder av måltidet. Det aller hyggeligste er å flytte seg over i et annet rom, og nyte et godt glass med cognac eller en likør som en avslutning på en koselig kveld, forteller destillatør Marthe Bøhn.

Marthe Bøhn

Hva kaller man «sterk drikk» i Frankrike?

– På fransk sier man digestif, som er relatert til noe som hjelper på fordøyelsenog gjør kroppen godt etter en stor middag. Det er jo det et lite glass brennevin etter måltidet er ment som.

Hva er den perfekte «avec»?

– For meg er det cognac, eller en brandy, og jeg tror de fleste forbinder en avec med nettopp denne type brennevin. Likør er også godt, men det kan bli for søtt og mettende etter en lang middag. Mange liker whisky, men whisky er nok enda mer kjent som en drink før maten eller utenom et måltid.

Hvordan passer egentlig kaffe og brennevin sammen?

– Ideelt sett skal man drikke dette hver for seg! Det er en nordisk tradisjon å nyte kaffe og cognac samtidig. Jeg syntes ikke det trenger å være noen regler i forbindelse med om man drikker dette hver for seg eller sammen, det er jo situasjonen og hva man liker som betyr noe. Jeg synes kaffe og cognac passer veldig godt i kombinasjonen. Selv om jeg gjerne nyter cognac’en alene også.

Noen tips for servering, glass, temperatur?

– De beste glassene for å nyte en cognac, er tulipanglasset. Aroma og duft blir mer behagelig og mindre sterkt, enn med de klassiske runde cognacglassene. Mange holder en knapp på de store runde, litt tykke cognacglassene fordi det er noe koselig over å bruke dem, men også fordi mange liker å varme cognac’en med hendene. Fra en eksperts synspunkt er dette helt feil fordi cognac’ens ypperste potensiale kommer best frem i romtemperatur.

Kan du fortelle om din bakgrunn?

– Jeg tok fagbrevet i destillasjonsteknikk i 2007 hos Braastad familien i Cognac. Det er en praktisk utdannelse og man må få innpass hos et cognac-hus for å få lov til å ta utdannelsen. Fagbrevet godkjennes av en master destillatør, som i mitt tilfelle var Richard Braastad, 3. generasjon Braastad, også master blender. I forkant av utdannelsen hadde jeg jobbet for cognachuset i 2 år, og hadde 4 års tidligere erfaring med cognac og brandy.

Hos Braastad var jeg involvert i alle deler av prosessen: drueplukking, vinmaking, destillering, blending og tapping, samt salg og markedsføring. Det er spennende å være med prosessen «fra jord til bord», forstå hvor det vi drikker kommer fra og at det ligger så mye håndverk bak. Det gir en «avec» større verdi og betydning.

Hva betyr destillering?

– Destillasjon er en brenningsprosess. Man tar utgangspunkt i vin fra cognac og brenner, destillerer, den opp i styrke. Vinen konsentreres til høyere alkohol og mindre volum i to omganger. En destillatør ønsker å hente ut kvintessensenog styrer nøye hvilken alkoholprosent det er optimalt å oppnå, avslutter Marthe Bøhn.

MYTE ELLER FAKTA?

Ulike land har forskjellige tradisjoner for en sterk drikk etter maten. I Italia kaller de drikken ofte grappa, og i Norge har vi akevitt. Brennevin tilsatt urter som Gammel Dansk, Fernet Branca og Underberg er også brukt for å bedre fordøyelsen. De kalles ofte en bitter. Brennevin finnes i to hovedkategorier, ekte brennevin og krydret som akevitt, gin og bitter.

Brennevin, virker det på fordøyelsen?

– Det er sikkert bra, men det finnes ikke vitenskapelig dokumentasjon. Det er riktignok et godt spørsmål. Brennevin gir høy energi og kroppen må slite med å fordøye alkoholen. Spørsmålet er om man fordøyer maten samtidig, forklarer Ivan Abrahamsen, master blender og direktør for Forskning og Utvikling hos Arcus.

Ivan Abrahamsen

Ha tenker du om kaffe avec?

– Hensikten er nytelse. Med et godt glass til kaffen, ofte cognac, gjerne med kaker eller dessert. Det er mest en følelsesmessig sak om å kose seg, noe som er positivt i seg selv. Rent sensorisk er ikke kaffe og brennevin sammen en ideell kombinasjon, de komplementerer ikke hverandre. Smakene stemmer rett og slett ikke sammen fordi kaffen er bitter. Men, – det kan fungere. Helst hver for seg, synes jeg. Tidligere varmet man opp cognac’en i glasset, noe man har gått helt bort fra. Ikke pga. vitenskap, kun sensorikk. Når alkoholen varmes, fordamper den og virker for dominerende.

Kan akevitt fungere som «avec»?

– Ja, jeg synes fatlagrete varianter er avec-akevitter. De har litt fatsødme, ligner litt på cognac og kan nytes etter maten og til desserten. En klassiker er Gilde Non Plus Ultra, lagret i 12 år. Det er den eldste akevitten vi har, er kryddermessig kompleks og en svært bra avec-akevitt. Gammel Oppland Edel er 5-6 år og lagret på madeira- eller portvinsfat. Også en fin kompleks akevitt med et annet fatpreg, den oppleves mer sødmefull.

Hvilken kaffe passer med avec?

– Hipster kaffe! Ikke for kraftig brent, uten for mye bitterhet. En lysere kaffe med mer fruktighet fungerer optimalt smaksmessig, avrunder Ivan Abrahamsen.