Et rituale etter måltidet

I Kristiansand er det fullt mulig å få seg en riktig god kaffe etter et måltid. Vi blir med Steinar Svenning på en liten rundtur

Foto: Magnus Wintersborg

Food Asylum i Kristiansand var tidlig ute med å løftekaffeserveringen til nye høyder. De tok i bruk Syphon (vakuumbrygger) og nybrent spesialkaffe fra Sørlandets kaffebrenneri, og brygget på bordet mens gjestene fulgte med hele prosessen. 
Fra oppvarming av vann, tilsetting av nykvernet kaffe og småputring.

Nyt både aromaen og synet av nybrent kaffe som syder seg ferdig til velsmakende drikk. Smaken av kaffe tilberedt i Syphon blir svært vellykket og gjør det lille ekstra etter et godt måltid!

–Underveis får gjestene vite hvilken kaffe som benyttes, fra hvilken gård den er dyrket, i hvilket land, hva kaffebonden heter og hvem som har brent kaffen. Historien bak kaffen blir personlig, noe som gjestene verdsetter, forklarer Steinar Svenning, fra Sørlandets Kaffebrenneri.

Akkurat nå er det lysbrent kaffe fra Mario Moreno i Santa Barbara, Honduras som han i samarbeid med restauranten har valgt ut.

Opplevelsen ved bordet tar ca 4-5 minutter og skaper oppmerksomhet. Food Asylum ser at utrolig mange tar bilder av kaffepresentasjonen. Den nybryggete kaffen smaker da også ekstra godt, et stort pluss.

–Det handler om kvalitet, presentasjon
 og smak. Restaurantene slipper ikke unna lenger med å lage kaffe fra billige råvarer slengt ut på bordet etter desserten, påpeker Steinar.

Han er glad for at Narve og Didrik Ellefsen som driver Food Asylum ville satse på spesialkaffe og vakuumbrygging fra de åpnet restauranten for ca fem år siden.

–Vi kom i kontakt fordi jeg hadde kunnskap om kaffe og eierne ville ha noe spesielt. De ønsket også sin egen bryggemetode og Food Asylum ble en foregangsrestaurant på Syphon. Teknikken er mer komplisert enn filtertrakter fordi hver kaffe brygges for hånd. Det tar tid, men de ansatte er godt opplært. Food Asylum behandler kaffe som et gastronomisk produkt, forklarer Steinar.

Restaurant Sjøhuset har valgt en annen tilnærming. Med 200 sitteplasser inne og 300 ute er det ikke kapasitet til vakuum- brygging ved bordene. De brygger i større volumer og har satset på Bunn ICB trakter og kvern som passer til. I tillegg har de espressomaskin og kvern. Kvaliteten på kaffen velges nøye ut så gjestene får den beste smaksopplevelsen.

–Sjøhuset har et bevisst forhold til den kaffen de serverer. Jeg og personalet smaker jevnlig på kaffe sammen for å finne frem til spennende sorter. På siste smaking ble det valgt en brasiliansk kaffe fra gården Santa Lucia i Carmo De Minas regionen.

Steinar påpeker at brygging med Bunn ICB trakter ikke er en dårligere løsning enn Syphon, men en rasjonell metode for så mange gjester. Han samarbeider tett med restauranten, er ofte innom for

å kalibrere utstyret, sjekke at kaffen er riktig ekstrahert og smaken er optimal.

–Jeg gir god oppfølging til kundene mine, sier Steinar med et stort smil.

Kaffebrenner Steinar Svenning og daglig leder Kristoffer Pedersen på Sjøhuset prøvesmaker kaffen som gjestene skal nyte godt av.

Bønder i Byen er et annet spisested som Steinar har lært opp til å servere god kaffe, også på Bunn IBC og espressomaskin, med spesialkverner.

Bønder i Byen er både bakeri, kaffebar
og restaurant med gullkantet beliggenhet på torget i Kristiansand. Her er det alltid fullt, og man må ha bestilt bord til lunch.

Trond Kristiansen er kjøkkensjef og en av eierne, han er heltent på spesialkaffe og unner seg selv en god kopp i ny og ne under arbeidsdagen.

–Vil du at folk skal komme til spisestedet ditt, server god kaffe, ivrer Steinar. Han har lært opp sørlendingene i å verdsette gode kaffesmaker, og hjelper utesteder med utstyr og trening.

–Gjør kaffeserveringen riktig, da selges stadig mer kaffe. God kaffesmak gjør folk godt vant og skaper positiv avhengighet, avslutter Steinar Svenning i Kristiansand.

Kjøkkensjef Trond Kristiansen nyter en god kopp kaffe. Han er medeier i Bønder i Byen, et konsept med både bakeri, kaffebar og restaurant som satser på kvalitetskaffe til gjestene.