Espresso og espressobaserte drikker

Espresso er en liten kopp kaffe med en fyldig konsistens, en intens aroma, en bittersøt smak og et lekkert, gyllent skum på toppen som kalles crema.

Espresso_tilberedning3

Stadig flere nordmenn har fått smaken for denne italienske kaffen, noe som sees tydelig på det stadig økende antall kaffebarer og etterspørselen etter espressomaskiner, både privat og til storhusholdning.

Den «sterkeste» opplevelsen får du når du drikker espressoen bar, eller kanskje med litt sukker i. Den er dessuten en ypperlig base for både varme og kalde drikker med melk. Som for eksempel cappuccino, caffè latte eller ulike iskaffer.

Melken mildner den kraftige, intense espressosmaken. Mange som ellers ikke liker kaffe, synes en espressobasert melkedrikk smaker fyldig og herlig. Ofte benyttes også smaks-siruper for å gi drikken en ekstra piff.

Espresso og det vi kaller «vanlig kaffe» har én ting felles: kaffebønnen. Men der slutter også likheten. Espressokaffen lages oftest av andre typer bønner enn dem som brukes til vanlig kaffe. Kaffebønnene brennes mørkere og de males finere. Kaffen tilberedes på en annen måte, ser annerledes ut, og sist, men ikke minst, den smaker annerledes.

En espresso gir kun et par munnfuller. En standard «norsk» espresso er ca. 30 ml, men reiser du til Italia vil du få «kortere» (mindre) espressoer enn dette.

Slik skal espressoen være
Den beste måten å bedømme en espresso på er selvfølgelig å smake på den. Får du en fyldig, intens munnfull er du på rett vei.

Det spesielle med espresso er imidlertid at smaken langt på vei kan bedømmes utfra cremaens utseende. Cremaen dannes av det varme vannet, kullsyregassen i den ferskbrente kaffen og dens eteriske oljer og aromastoffer. Med en riktig crema forblir aromastoffene i kaffen til den drikkes. Uten cremaen forsvinner aromastoffene ut i luften.

Cremaen skal være kompakt, ca 2-4 mm tykk over hele koppens overflate. Fargen er nøttebrun – gjerne marmorert med dypere «tiger-striper». Ørsmå bobler kan forekomme. Cremaen blir gradvis mørkere – etter noen minutter blir den borte. Heller du på litt sukker, skal cremaen kunne bære sukkeret noen strakser, før det synker gjennom cremaen.

Noen kaffeblandinger har høyt robusta-innhold, og da er det ofte lettere å få cremaen kraftig og tykk. En tykk, mørk crema er imidlertid ikke et mål i seg selv, men skal være beviset for at du har laget espressoen riktig. Vi anbefaler at du velger kaffeblanding ut fra smak.

Kaffee crème – ikke kaffe med krem
En espressomaskin kan også brukes til å lage kaffee crème, som er en syrlig og aromatisk kaffedrikk. Den er laget av vanlige, lysbrente bønner, og smaker mildere enn espresso. Kaffee crème, som er sveitsernes kaffedrikk, tilberedes også kopp for kopp, men i stedet for små espressokopper benytter man en vanlig kaffekopp – eller et glass.

Den ideelle serveringsmengden er ca. 1,25 dl. Det er viktig at du har én kvern til espresso og én til kaffee crème, fordi bønnene skal ha forskjellig malingsgrad. Til kaffee crème bruker man oftest en lysbrent kaffe slik vi kjenner fra filterkaffen. Du kan enten bruke en tradisjonell merkevare eller eksperimentere med ulike «rene» kaffesorter.

Brenningen og blandingen
Smaken til de ulike espressoblandingene varierer. Noen kan smake svært syrlig, andre mer bittersøtt, og noen smaker bare brent og bittert. Noen blandinger er 100 prosent arabica-kaffe, mens andre inneholder robusta. Innenfor disse to hovedsortene finnes det en rekke forskjellige kaffetyper som alle varierer i smak og aroma.

Det er først og fremst under brenningen at kaffen utvikler sine fine smaks- og aromastoffer. Vanlig lysbrent kaffe brennes fra 5 til 10 minutter ved ca. 200-240°C. Espressokaffen er mørkere fordi den brennes lenger. Det er likevel ikke slik at espressokaffen skal være mørk som lakris.

Brenningsgraden på espressobønnene varierer fra kaffebrenneri til kaffebrenneri. En mørk brenning gjør at de eteriske oljene, som inneholder smaks- og aromastoffer, kommer helt ut til overflaten på kaffebønnen. En svært mørkbrent kaffe vil derfor oppleves som fet å ta på. Jo mørkere kaffen er brent, desto bitrere vil den smake. Er kaffen lysbrent vil mer av syrligheten tre fram. En italiensk brent kaffe er svært mørkt brent, fransk brent er noe lysere brent.

Kverningen
Espressokaffen males vesentlig finere enn vanlig kaffe. Den males på stedet, – og aldri mer enn for noen timers forbruk. Malingsgraden finjusteres på kvernen, slik at den hele tiden er tilpasset samspillet mellom kaffen og den enkelte espressomaskin.

En ferskvare!
Kaffens verste fiende er luft. De eteriske oljene i den espressobrente kaffen er flyktige. De har lett for å oksidere, slik at kaffen blir harsk dersom den ikke brukes like etter brenning. Espressokaffe må oppbevares helt tett, derfor leveres kaffen i hermetiske bokser eller i kraftige folieposer med enveis gassventil. Allerede en ukes tid etter brenning har kaffen tapt seg merkbart – hvis ikke den er forskriftsmessig emballert.