Espresso: Nødvendig utstyr

Aktuelle produkter og tilbehør for å lage espresso.

1. Kaffe

Det finnes en rekke kaffemerker – hvilket du bør satse på er en smakssak. 

Når du kjøper kaffe, er det viktig å sjekke holdbarhetsdatoen som er stemplet på emballasjen. Oppbevar kaffen mørkt og tørt, ideelt sett ved ca 15°C. Når du først har åpnet emballasjen, må kaffen behandles som ferskvare. Hele bønner bør brukes innen en drøy uke.

Dette bør du være særlig oppmerksom på når du kjøper kaffen i løsvekt. Har kaffebønnene et oljelag på utsiden, kan det tyde på at kaffen er blitt gammel. Det er en god regel aldri å ha mer kaffe på kvernen enn det du trenger til dagens bruk. Ferdig malt kaffe har en holdbarhet på mindre enn ett døgn. Husk at det aldri må stå malt kaffe i kvernen natten over!

2. Kvern

Det er først og fremst gjennom malingsgraden på kaffen at du bestemmer hvordan espressoen skal «renne», slik at du kan trylle frem det beste kaffeblandingen har å by på. Derfor er kvernen et like viktig verktøy som espressomaskinen.

Det finnes ingen faste regler for hvor fint eller grovt kaffen skal males. I første rekke er det tiden du bruker på å trakte en espresso som forteller om kvernen skal innstilles finere eller grovere. Ideell traktetid er ca 25 sekunder. Ikke glem at kaffe er et levende produkt! Hvis været endrer seg, eller om et tomt lokale plutselig blir fullt av folk, må malingsgraden justeres fordi luftfuktigheten endres. Det er selvsagt at man sjekker malingsgraden hver gang man heller ny kaffe i kvernen. Kvernen har regulerbar dosering. Hvor mye som skal doseres per kopp, avhenger av hvor sterk du vil ha espressoen. Normalt brukes 6,5 – 7,5 gram kaffe til en kopp på 30 ml.

Renhold av kvernen er viktig. Blir rester av malt kaffe liggende, vil den harskne og sette smak.

Maleverket i kvernen slites gradvis ned. Gammel kaffe vil etterhvert bygge seg opp i kvernen og gi harsk smak. Maleverk med flate skiver må som oftest byttes ut etter 3-400 kilo, mens maleverk med koniske skiver bør skiftes etter 8-900 kilo. Er kvernen nedslitt blir ikke kaffen malt, men knust eller presset i stykker, slik at de eteriske oljene i kaffen brennes opp.

Dersom den nykvernete kaffen er varm, er dette et tegn på at knivene er sløve. Du kan også oppleve å se en oljedråpe på espressodrikkens overflate. Åpner du kvernen, kan du kontrollere slipeflaten ved å dra neglen langs kanten. Dersom du ikke kjenner at den er skarp og rillene er mindre enn 1 mm, bør skivene skiftes.

3. Espressomaskin

Uten espressomaskin – ingen espresso. Det finnes mange maskiner å velge mellom. Fra små manuelle til store helautomatiske. Du bør velge en maskin med en kapasitet som er tilpasset din forventede omsetning. Felles for alle espressomaskiner er at pumpetrykket i filterholderen ideelt sett bør ligge på 9 bar.

Den ideelle temperaturen er 90°C og den bør ikke variere med mer enn 2°C. På de fleste maskiner kan trykk og temperatur leses av på et kontrollpanel. Tilberedningstiden bør være ca 25 sekunder. Det er viktig at kaffens malingsgrad tilpasses slik at denne tiden oppnås. Daglig renhold av maskinen er også en forutsetning for et vellykket resultat.

4. Kopper

Espresso serveres i små spesialkopper. Mange synes også det er flott å få espressoen servert i glass – da kan man til fulle nyte synet av kaffen og den vakre cremaen. Det er viktig at formen på koppen eller glasset har en innvendig U- eller eggeform, slik at kaffen kan renne jevnt ned og bidra til en fin og fyldig crema. Koppene/glassene må være så tykke at de holder godt på varmen. En vanlig «norsk» espresso er på 30 ml og koppen bør derfor romme dette med god margin.

De tradisjonelle cappuccinokoppene har en vid U-form og rommer mellom 1,8dl og 2,2dl. Også disse koppene bør være tykke i godset så de holder på varmen. Andre kaffe- eller espresso- baserte melkedrikker, som caffè latte eller café au lait, serveres ofte i høye glass eller i bolle. Til kaffee crème kan du bruke glass eller en vanlig kaffekopp. Felles for koppene er at de bør varmes opp til 40-45°C før servering. Dette gjøres enklest ved å sette koppene opp-ned på maskinenes varmeplate eller benytte egne koppevarmere.

5. Annet tilbehør

Stapper /»tamper»: Når du skal tilberede en kopp espresso, skal du «pakke» kaffen jevnt og kompakt i filterholderen. Hvis du lager mange kopper hver dag, kan du fort bli sliten i arm og håndledd. En god, ergonomisk arbeidsstilling er viktig for å unngå belastningsskader. Mange synes det er bedre å bruke en egen stapper enn den som er montert på kvernen.

Støtmatte: En støtmatte gir mykt underlag og hjelper deg å unngå merker i disken eller å skade filterholderen når du pakker kaffen til en espresso. Man kan også plassere en støtmatte under grutboksen for å dempe lyden av slagene når du banker ut kaffen, samt unngå slitasje på benkeplaten.

Grutboks: Er espressoen riktig laget, får du en fast hockey-puck av kaffegruten i filterholderen. Grut-puck’en må slås ut av filterholderen, og til dette kan du benytte en egen grutboks, såkalt «knock-box».

Melkekanne: Til steaming av melk trenger du en høy, slank, åpen kanne, helst i rustfritt stål – en såkalt «pitcher».

Melketermometer: Når du trener på å steame melk, er det greit å benytte et melketermometer.

Opplæring

Selv om du investerer i en skikkelig kvern og espressomaskin, er du likevel ikke garantert å servere en perfekt espresso. For å bli en dyktig barista (en som trakter espressoer) må du øve, øve og atter øve. Sørg for at alle som skal betjene maskinen får grundig opplæring. De må lære å kverne kaffen riktig, dosere og pakke den, og vurdere hvordan espressoen «renner». Først når du og dine kolleger behersker alt dette, kan dere møte kundene med en yrkesstolthet som gir tillit.

Her finner du en oversikt over Norsk Kaffeinformasjons kurs