Thoresen

En kompromissløs kaffeentreprenør

Robert William Thoresen var blant de første som etablerte kaffebar i Oslo, og har i dag en omfattende virksomhet innen spesialkaffe. – Middelmådighet og dårlig service har jeg aldri hatt noe til overs for. Det jeg driver med skal være ekstraordinært, sier han.

Thoresen arbeidet som arkitekt i San Francisco på begynnelsen av 90-tallet da kaffebarene slo rot i metropolen for alvor – og deres betydning i det urbane hverdagslivet bredte om seg.

– I mange av San Fransiscos nabolag var kaffebaren et viktig sted, der terskelen var lav, der folk gikk for å møtes, eller for å være alene. Å gå innom den lokale kaffebaren var et daglig ritual i mange byfolks liv, også mitt eget. Jeg tenkte at dette måtte kunne funke i Oslo, til tross for at denne typen kaffekultur da var fraværende i Norge.

Thoresen så forretningsmuligheten i å lage et tilsvarende nabolagssted i en bydel i Oslo, og reiste hjem for å starte en norsk kaffebar. – Det begynte vel mer som en romantisk idé om eget arkitektkontor på bakrommet med kaffebar mot gaten, sier han.

Høye ambisjoner

Med høye ambisjoner fra første stund tok selve kaffearbeidet snart tiden fra arkitektvirksomheten.

– Jeg brukte alle sparepengene mine, gjorde mye av byggearbeidet selv, jobbet lange dager som barista, men trengte snart å ansatte flere kollegaer. Utfordringen i starten var å få folk til å oppsøke kaffebaren. Det var også et behov for å lære publikum hvordan bruke en kaffebar, for eksempel ved å ta kaffekoppen med seg på bussen eller ut i parken, forteller han.

I 1997 åpnet Thoresen Java espressobar & kaffeforretning på St. Hanshaugen i Oslo. Ulikt datidens tradisjonelle kaféer var Java åpent fra grytidlig morgen – med en bardisk å henge ved eller med mulighet til å ta kaffen med seg.

Trengte meningsfullt språk

For Thoresen var det viktig ikke bare å etablere et sted for å drikke kaffen. Gjennom lokaler som var nøye gjennomtenkt og utformet, ønsket han også å skape en ny barkultur for kaffehåndverket, og formidle et språk om kaffens mange fasetter.
– Kaffe kommer alltid fra et konkret sted og er fremstilt av konkrete mennesker. Dessuten har hver kaffe en duft, spesifikke smaksattributter og gir en bestemt munnfølelse. En del rådende beskrivelser om kaffe bar tidligere preg av poesi og lav informasjonsverdi. Vi følte at vi drev med folkeopplysning og for å kunne kommunisere meningsfullt om kaffen måtte vi etablere korrekte begreper, et felles vokabular og snakke et meningsbærende språk. Dessuten var det viktig å finne norske ord for kunne å beskrive smaksopplevelsen på vårt eget spåk. Alt annet virket fremmedgjørende, syntes jeg.

Nøyaktigheten bar frukter, og på kort tid kunne Thoresen vise til meritter som vinner av NM i baristakunst i 1998 og 2000, nordisk mesterskap i 1999 og seier under det første VM i baristakunst – WBC i Monte Carlo 2000. Senere har han i flere år vært dommer i baristakonkurranser over hele verden og internasjonal smaksdommer i Cup of Excellence. De to siste årene har han vært Hoveddommer i Best of Panama, en av verdens viktigste kaffeauksjoner.

– Jeg brukte over to år på planleggingen, men hadde ingen konkret baristaerfaring da jeg startet. Vi var lærevillige og vi ville formidle videre det vi hadde tilegnet oss på en god måte. Merittene representerer nok en arbeids- og håndtverkskultur som jeg startet på Java, og som sitter i veggene der den dag i dag.

En radikal og annen holdning

Og mens kaffe tidligere gjerne ble oppfattet som et generisk produkt der ”kaffe er kaffe”, er det nå langt større bevissthet og interesse for kaffens opprinnelse og tilvirkning. Den framvokste respekten for kaffekunnskap og bryggehåndverk gjør det nå mulig for en hel generasjon baristaer å ha dette som sin stolte karriere, ifølge Thoresen.

– Kaffebarene har vært en av driverne på dette feltet. De var ikke bare ”kule steder”, men steder som representerte en helt annen faglighet og holdning til kaffe; Det var eksempelvis radikalt da kaffebarene – lenge før røykeloven – innførte røykeforbud fordi vi påpekte at det forstyrrer den sensoriske opplevelsen av kaffen. Vi startet folkeopplysning om at kaffen hører hjemme i den kulinariske verden!

Ønsket full kontroll

Motivasjonen for å gå videre var naturlig: Thoresen og hans kolleger ønsket mer kunnskap og kontroll over alle leddene i prosessen fra kaffebusk – via brenning – til brygging. I 2000 ble derfor Mocca kaffebar & brenneri etablert på Briskeby i Oslo. En kompromissløs holdning til kaffekvalitet videreføres. De ulike kaffesortenes opprinnelse blir for kundene omhyggelig beskrevet med gårdens høyde over havet, kaffeart, bondens og brennerens navn, datoer for høsting og brenning samt omtale av duft og smak.

– Det høres kanskje petimetrisk ut, men alt dette er viktig for å kunne forstå kaffens smak, sier han. På Mocca arrangerte vi fra starten av åpne cupping-sesjoner for å gi de interesserte kaffegjestene en erfa-ring med hva vi snakket om. I dag har disse aktivitetene flyttet inn i nabolokalet til KAFFAbutikk – en smakslab på gateplan!

– Helt fra starten av begynte jeg selv å oppsøke de enkelte bønder vi kjøper kaffe fra. Tre til fire måneder i året har jeg reist til opprinnelseslandene – for å få tak i og kjenne til den råeste råkaffen – direkte fra gården. Utfordringen har også vært å få fraktet kaffen hjem på en forsvarlig og økonomisk måte. Vi har nok gjort det dyrt og tungvint for oss selv noen ganger, men det har vært viktig å få kontroll med råstoffet samt tilfredsstille egen ærgjerrighet.

Aldri dyrt, bare kostelig

Som et utspring av kaffebar- og brennerivirksomheten på Briskeby, etablerte Thoresen i i 2005 kaffebrenneriet KAFFA. KAFFA leverer nybrent kaffe over det ganske land og er i dag vel etablert i funksjo-nelle og større lokaler på Ryen i Oslo, der Thoresen har sitt daglige virke.

Ifølge Kaffas hjemmeside er kostbar kaffe aldri dyrt, bare kostelig og deilig. Med Kaffa er ønsket å kunne tilby den beste kaffen man kan få tak i for penger, og kvalitet koster. I 2007 tilbød brenneriet spesialkaffe opp til 1400 kroner kiloen, det var et helt spesielt og unikt kaffeparti. Men i realiteten er vår kaffe på uforklarlig vis rimeligere enn de store merkevarene som f.eks Illy og Nespresso. Vi kjøper et bedre råstoff, betaler mer til bonden og gjør et samvittighetsfullt håndverk med kaffen. Men så bruker vi ingenting på markedsføring!

Kostbar kaffe er aldri dyrt, bare kostelig og deilig! Allerede i 2007 kunne Thoresen tilby spesialkaffe opp til 1400 kr kiloen på Mocca kaffebar & brenneri i Oslo.
Kostbar kaffe er aldri dyrt, bare kostelig og deilig! Allerede i 2007 kunne Thoresen tilby spesialkaffe opp til 1400 kr kiloen. Foto: Werner Anderson

– Spesialkaffeprisen har de senere år skilt lag med prisen på den ordinære kaffen. Spesialkaffe skal være et produkt med merverdi, og det må man ta seg betalt for. Men for å kunne forsvare merkostnaden må vi tilby god kunnskap og undervisning til våre kunder. Kunnskapen om kaffen vi leverer er en integrert del av dens verdi. Faktisk tror vi at det hjelper å vite litt for å kunne nyte kaffen enda mer.

Halvparten av Kaffa-brenneriets lokaler er derfor satt av til formidling, kursing og prøvesmaking av kaffe overfor proffkunder og samarbeidspartnere. Cupping-sesjoner gjøres også gjerne simultant med utenlandske samarbeidspartnere via Skype.”

Oslo-metoden

”Virksomheten innen spesialkaffe har  etter hvert blitt omfattende. Vårt kontaktnett og relasjoner er bygget opp over tiår, og vi kjøper i dag kaffe fra meritterte vinnere og dess like. I fjor ble firmaet the Collaborative Coffee Source startet, der en formidler råkaffe til brennerier av spesialkaffe over hele Europa, snart til Asia. Thoresen er halvt amerikaner, og den senere tid har han igjen vendt fokuset mot USA. I 2010 etablerte han et firma i California med mål om en kaffevirksomhet med base i San Francisco.

– Vi ser på kaffefaget som en smalt felt i den kulinariske verden. Måten vi gjør ting på, Oslo-metoden, har blitt et varemerke innen spesialkaffe – med et distinkt uttrykk i valg av kvaliteten på råkaffen, brenningstil og bryggeteknikk – som blir lagt merke til i utlandet og som vi tar med oss i denne satsingen. Rundt om i verden er det allerede en hype rundt Oslo som kaffedestinasjon, og ”skandinavisk kaffe” omtales med en bestemt positiv forventning i fagmiljøet, forteller han. I media, blant annet i New York Times, har man også beskrevet Oslo, deriblant Thoresens steder som noen av de viktigste adressene i verden.

Pionér eller ei. Jeg liker å ha visjoner og har nok vært tidlig ute med å gjøre mange ting innen spesialkaffe i Europa, sier Robert W. Thoresen. Foto: Werner Anderson
Pionér eller ei. Jeg liker å ha visjoner og har nok vært tidlig ute med å gjøre mange ting innen spesialkaffe i Europa, sier Robert W. Thoresen. Foto: Werner Anderson

Kaffepionéren er engasjert på flere felt med å ta norsk kaffekultur ut i verden,  senest gjennom samarbeidet med Scandinavian Coffee House – en norsk kaffebarkjede som har som ambisjon å åpne med en concept store i Ålesund, for deretter å satse internasjonalt.

– Mitt mandat i dette er å retolke og presentere et skandinavisk kaffeuttrykk. Kaffe er en internasjonal og historisk vare, så det gjelder gi dette et preg både gjennom hvilke drikker en serverer og hvordan man serverer dem. Og det handler om utformingen av kaffebarene, forteller Thoresen engasjert. Jeg kan tilføre dette konseptet et genuint skandinavisk uttrykk – og vise verden noe helt nytt.

Kaffebrenneriet Kaffa representerer fortsatt en sentral del av virksomheten for Thoresen og hans kolleger; Å nå ut til stadig flere kresne kaffedrikkere. Med større lokaler og utstyr har brenneriet i dag en stadig større produksjon, men er fortsatt et lite brenneri uansett målestokk.

– Selv om vi med nye lokaler har økt våre volumer, brenner vi på et år trolig ikke mer kaffe enn de større kaffehusene gjør før lunsj på en vanlig arbeidsdag. Uansett er det til sist smaken i koppen som avgjør. Bare smaken!