Alle innlegg av Robin Stenersen

Dognvill

Burgerlidenskap og kaffebevissthet

På Døgnvill Bar & Burger har de knekt hamburgerkoden. Nå gjør folkene bak den populære restaurantkjeden det samme med kaffen.

Med Døgnvill-konseptet er hamburgeren tatt inn fra gatekjøkkenet, fastfoodstempelet er fjernet og det er gjort legitimt å servere burgers i et skikkelig restaurantmiljø. Og idéen ser ut til å slå an både hos publikum og i avisenes burgerrankinger.

– Helt fra starten har vi fokusert på gode og økologiske råvarer i det vi lager og serverer. Det var derfor en naturlig prosess å gjøre det samme med kaffen vi tilbyr, sier daglig leder Tarje Haakstad i Døgnvill-gruppen.

Første restaurant ble etablert på Vulkan i Oslo i 2012, siden er det utvidet med steder i Stavanger og på Tjuvholmen i Oslo, der vi møter Tarje. Lokalene er designet som en moderne amerikansk diner, med raffinnerte burgere servert av hyggelig personal. Dette kombinert med en bar fylt med øl, viner og cocktails – samt nå også med fortreffelig kaffe.

BEDRE RUTINER

– Vi har alltid servert både trakte- og espressobasert kaffe, men ønsket å heve kaffehåndteringen vår til samme nivå som vi gjør med vårt øvrige sortiment. Da vi hadde fått høre om sertifiseringsordningen «Vi serverer god kaffe» fra Norsk Kaffeinformasjon (NKI), så tok vi kontakt for å få dette på plass, forteller Tarje.

NKIs liste over krav til kaffetilberedning skal stimulere restauranter som ønsker å ta det ekstra steget innen kaffehåndteringen, og som gjerne profilerer dette overfor sine gjester.

– Vi har nå gått gjennom NKIs sjekkliste med våre restauranter, og fått på plass de godkjente rutiner både når det gjelder dosering, malingsgrad, renhold, sjekk av utstyr – og for servering. Det betyr også at vi tilbereder kaffe på ferskmalte bønner, og at kaffen serveres nybrygget og varm.

DSC_0065

DSC_0077
Daglig leder Terje Haakstad (nederst), barsjef Kristof Fajcsi og personalet ved Døgnvill Bar & Burger kan friste med raffinerte burgere, en bar fylt med øl, vin og cocktails, og nå også med fortreffelig kaffe.

Hos Døgnvill serveres mest sort kaffe, gjerne etter et velsmakende hamburger-måltid, og restaurantene tilbyr dessuten ulike melkebaserte espressovarianter. Både kaffekvern, kolbetrakter og espressomaskin sjekkes jevnlig for best mulig kvalitet.

GJERNE ØKOLOGISK

Som del av kompetansehevingen skal de ansatte gjennomgå kurs, slik at de blant annet kan forklare gjester forskjellen på kaffesorter og bryggemetoder, kjenner opprinnelse og kaffeleverandør.

– Alle våre barsjefer skal på baristakurs og sertifisering ved NKI, og øvrige faste ansatte får kaffeopplæring internt. Om noen ønsker lære seg enda mer om kaffefaget, er det bare morsomt, sier Tarje.

De gode råvarene er avgjørende. Burgerkjøttet kommer fra Idsøe i Stavanger, sausene er hjemmelaget og brødet økologisk. Økologisk vin, øl, te og kaffe tilbys også, sistnevnte som for tiden utgjøres av en økologisk fairtrade-sertifisert kaffe levert fra Friele. Døgnvills espresso-kaffe er fra italienske Illy.

BEST MULIG

– Vi eksperimenterer gjerne med kaffesorter i forhold til sesong og årstid. Friele kommer gjerne med forslag som vi prøver ut. Om det finnes økologiske produkter som er like gode eller bedre, så foretrekker vi dette.

Vårsolen tar tak og på Døgnvills uteservering myldrer det av gjester. På travle dager kan det være over 500 gjester innom restaurtanten fra lunsj til midnatt.

–Når solen varmer går det en del iskaffe, og vi tilbyr også kaffevarianter etter ønsker. Hos oss inngår kaffen først og fremst som en god «dessert» etter måltidet. Vi skal ikke være eksperter på kaffe og konkurrere mot kaffebarer, men vi skal være best mulig, avslutter Tarje Haakstad.

_MG_0644
Foto: Hanne Pernille Andersen og Robin Stenersen

FengslendeKaffe_feature

Baristakurs i fengsel

Egne baristakurs og kaffebar bidrar
til at innsatte ved Oslo fengsel får økt selvfølelse og kompetanse for livet utenfor murene.

Foto: Werner Anderson

Det er fredag etter lunsj, og i kaffebaren «Bayern Barista» ved Oslo fengsels avdeling B går tilberedningen av kaffe og kaffedrikker i høyt tempo. Baren er populær og myldrer av kaffetørste innsatte – og ansatte – som nyter sin kopp barista-brygget kvalitetskaffe.

– Det går mest i melkebaserte kaffedrikker som cappuccino, caffe latte og mocca. Men «ordentlige mannfolk» som oss drikker svart kaffe, så en god del foretrekker selvsagt dette, smiler Erik. Sammen med Jannik og Baber, som alle tre sitter på varetekt, har han hver fredag ansvar for kaffebaren.

FengslendeKaffe_WernerAnderson-7297

Forut for å drifte kaffebaren har de alle gått på baristakurs i fengselet, et tilbud som var uprøvd da en testet dette ut ved Oslo fengsel første gang høsten 2014. Med de gode erfaringer dette har generert, kjøres kurset nå hver høst og vår.

– Baristakurset og det å kunne jobbe her i kaffebaren etterpå her har fått meg til å føle meg bedre – ja faktisk litt flink. Jeg er utdannet snekker, men vurderer å kunne drive med dette senere, kanskje som en ekstrajobb, sier Erik.

«Baristakurset og jobben i kaffebaren her har fått meg til å føle meg bedre – ja faktisk litt flink.» Erik, innsatt Oslo fengsel

– Jeg serverte kaffe i familiens restaurant tidligere. Men bare svart kaffe, jeg våget verken røre espressomaskin eller steame melk som jeg gjør nå. Med baristakurset her i fengselet har jeg lært så mye at jeg kan tenke meg jobbe mer med dette når jeg kommer ut, forteller Baber.

GODT SAMARBEIDE

NAV Tiltak Oslo er ansvarlig for anskaf- felsen av kursene, mens selve gjennom- føringen er et samarbeid med NAV Arbeidsrådgivning Oslo, Oslo fengsel
og Grønland Voksenopplæringssenter (GVO). GVO er ansvarlig for skoletilbudet i Oslo fengsel.

– Det handler først og fremst om å få gutta ut i praksis og arbeid, og der de færreste har formal kompetanse fra før av. Men kursene er fullverdige på lik linje med baristakurs på utsiden av murene, sier NAV-veileder Wenche Engan.

Et godt samarbeid med Oslo fengsel har vært avgjørende hele veien, understreker NAV-veilederen.

– Det gjelder å finne kurs som har «passelig» lengde og som kan tilpasses fengselets hverdag. Bredtveit fengsel og forvaringsanstalt har også gode erfaringer med baristakurs for de kvinnelige innsatte, og nå ønsker stadig flere fengsler baristakurs. Ullersmo fengsel i gang med egne kurs, mens Krogsrud og Ila fengsel er i planleggings- fasen.

GVOs lærer innen restaurant- og matfag, Per Kristian Kivle, har vært en sentral pådriver for baristakurs til de innsatte, og er primus kaffebarmotor hver fredag.

– Vi ser at kursene genererer en positiv stemning, og at deltakerne blir engasjert både i fagets muligheter, i å levere kaffe- kvalitet og gode smaksopplevelser, sier Kivle. I den senere tid er serveringen ved «Bayern Barista» også utvidet med fersk bakst fra innsatte som går på fengselets restaurant- og matfagskole.

UPRØVD SOM SOSIALT VERKTØY

I det ukeslange baristakurset veksles det mellom teoretisk og praktisk undervisning, der deltakerne tilføres grunnkunnskap sammen med praktisk jobbing over kaffemaskin og trakteutstyr.

– Dette gir oss en mulighet til å kunne komme ut i arbeidslivet. Jeg føler at jeg lærer mer og får flere ben å stå på, sier Baber, som i likhet med de andre kursdeltakerne har mottatt bevis på at han har bestått grunnkurs Barista.

Kaffebarleverandøren Espresso Mobile er utvikler og leverandør av kursene. Deres kursansvarlige Andreas Prestmo har vært sentral helt fra starten.

– Kaffe er en ekstremt god relasjonsbygger, men som sosialt verktøy har dette vært lite utprøvd. Jeg har jobbet med kaffe ute i samfunnet i 20 år, men å bruke kaffe slik vi gjør her – ved å jobbe med mennesker med utfordringer – er både utfordrende og spennende, sier han.

Tanken bak kurs og kaffebar er
å behandle deltakerne som egne, selvstendige mennesker – samtidig som det settes noen krav, understreker han.

– Man merker hvordan deltakerne blomstrer og føler at de blir sett. Det hele er jo ganske enkelt; Man møtes over kaffekoppen og med fokus på denne. Det øvrige rundt oss her i fengselet «viskes» bort og eventuelle ovenfra og ned-holdninger er fullstendig fraværende. Flere av deltakerne har blitt skuffet før i livet, men det vi gjør her viser at kaffe kan gjøre noe med mennesker. Det er også en berikelse for meg som menneske, sier Andreas.

KAFFE «LØSER OPP»

Ifølge fengselinspektør Pål Endresplass er erfaringene så langt utelukkende gode.

– Dette er praktisk rettede kurs som er svært populære. Som varetektsavdeling har vi til tider en god del turnover blant innsatte, så at kursene avvikles intensivt over en uke passer bra. Så er det flere av betjentene som innimellom dropper inn for en god kopp kaffe, forteller han.

Dette gjør kaffebar og kurs til gode miljøbyggere i fengselet, supplerer Per Kristian.
– Når fengselsansatte kommer inn i kaffebaren merkes det at her føler alle at en kan snakke mer fritt sammen. Kaffen løser på sett og vis opp skillet innsatt-ansatt, sier han.

Wenche legger til: Kaffebaren snur jo litt om på rollene, bak kaffemaskinen er det de innsatte som er «sjef» og har kontroll. Flere sier også at de er fornøyd med å kunne servere betjentene og å vise en
ny side av seg selv. Det kan også gi økt selvfølelse å få kursbeviset i hånda og vite at en har klart å fullføre noe, sier hun.

I «Bayern Barista» betaler fengselsansatte ti kroner for kaffen, mens det er gratis for innsatte. Imens håndterer baristaene kvern, steamer, maskin og brygger etter alle barista-håndverkets regler. Også kaffekunnskapen er solid på plass.

– Kaffe har jo flere smaksvarianter enn vin, så kaffe er ikke «bare» kaffe lenger, sier Jannik. Å prøve håndbrygget kaffe har vært en ny opplevelse, sier han, ikke minst med typer av mer lysbrente, gjerne fruktige, etiopiske kaffevarianter med mer aroma.

– Hva er vanskeligst innen kaffehåndtering og å jobbe som barista?
– Steaming av melk. Det er presisjonsarbeid der riktig temperatur er avgjørende. Men med repetisjoner, god trening og temperaturmåler, begynner det å sitte i hendene, smiler han.

EGEN ESPRESSOBLANDING

«Bayern Barista» er en fullverdig kaffebar med alt nødvendig baristaustyr og maskiner på plass, og tilbyr både håndbrygg og espressobaserte kaffevarianter med og uten tilsetninger.

Fra første testkurs i 2014 har både Per Kristian Kivle og Andreas Prestmo vært pådrivere for at nybrottsarbeidet bak fengselsmurene har blomstret. Per Kristian som praktisk tilrettelegger
og kaffebarmotor i fengselet, Andreas som kursholder og inspirator.

FengslendeKaffe_WernerAnderson-7181

– Fengsel er en spesiell arena å drive kaffekurs på, blant annet med en del logistiske utfordringer. Men vi har «skrudd» det til, og både fengselet, Per Kristian og skolen her har vært svært behjelpelige. Vi to fant fort tonen, og med godt kompaniskap fikk vi etablert denne operative kaffebaren som driftes av innsatte som har gått på kurs, sier Andreas.

En egen espressoblanding med det passende varemerket «Jailbird» har også blitt generert som del av det gode samarbeidet.

– Vi ville gjøre noe ekstra og utvikle en stolthet rundt både kaffekurs og kaffebar. En egen espressoblanding kompletterer en form for visjonær helhet rundt dette, sier Andreas, som har fått utviklet «Jailbird» sammen med kaffebrenner Tony Jacobsen i Trondheim.

Og kanskje nødvendigst av alt, har både Andreas og Per Kristian den nødvendige «kred» blant innsatte som trolig er avgjørende for at dette funker så bra på lukket avdeling.

– Både Andreas og Per Kristian behandler oss som mennesker og viser oss respekt. Da får de både innsats og respekt fra oss tilbake, smiler de sertifiserte baristaene.

FengslendeKaffe_WernerAnderson-7271
Fengselsinspektør Pål Endresplass

FAKTA:  BARISTAKURS I FENGSEL

Kompetansehevende kurs 
i Barista arrangert av NAV Tiltak Oslo i samarbeid med Oslo fengsel, fengselets skole innen Kokk og Servitørfag samt jobb- og karrieresenteret Podium.
Espresso Mobile, som leverer skreddersydde pop-up kaffebarer, er utvikler og leverandør av kursene, og ansvarlig for faglig innhold og gjennomføring.

«Kaffe kan gjøre noe med mennesker»

Bare_feature

Nye veier med klare kaffevalg

Bevisste kaffekonsept inngår på lik linje med øvrige kvalitetsopplevelser ved innovative bergensrestauranter.

Foto: Øyvind Ganesh Eknes

Restaurantene Bare og Lysverket er to av flere i tilveksten blant Bergens utelivssteder der en går nye veier.
 Med forskjellige eiere og ulike konsepter har begge kaffen integrert med samme kvalitetsambisjon som maten.

– Kreative smaksopplevelser, tydelighet og enkelhet! Her skal gjesten kunne sitte ned og slippe å tenke på hva en skal ha, forteller gründer Øystein Ellingsen ved franskinspirerte Bare Restaurant, midt i byens hjerte.

Bare1
«Chemex håndbrygger er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor gjorde kaffen, bare med en litt annen innpakning»  Øystein Ellingsen

For her er smaksopplevelsene allerede tenkt ut gjennom velkomponerte, flerretters menyer etter sesong og råvaretilgang. Fokus på det rene og klassiske – og med én type spesialkaffe på menyen, omhyggelig valgt ut av restaurantens sommelierer.

– På denne restauranten er vi ikke så opptatt av å ha flest mulige kaffetyper på menyen. For tiden har vi valgt en syrefrisk kenyansk kaffe, som smaksmessig avrunder måltidet etter desserten og med Petit four til, forteller Ellingsen, som står bak ytterligere to Bare-konsepter 
i byen, også disse med tilpassede kaffekonsepter.

– Må kunne noe

Lysverket en spasertur unna består både av restaurant, bar og nattklubb. Her skifter lokaler og konsept karakter utover kveld og natt, fra spisested til bar og nattklubb med DJs i helgene.

– Både bartendere, servitører skal som våre sommelierer kunne noe om kaffen vi serverer, sier Ingrid Solstrand som er administrativ leder ved stedet som siden oppstarten i 2013 har høstet svært hyggelige omtaler fra internasjonal presse.

Lysverket
Ingrid Solstrand og barsjef Stein Berge Berntsen ved Lysverket i Bergen.

I restauranten serveres ferdigkomponerte menyer med fokus på sjømat. Baren er åpen hele veien. Herfra håndteres drikketilbudet – deriblant spesialkaffen.

– Vi skifter gjerne meny daglig. Basert på tilgjengelige råvarer oppfordrer vi våre medarbeidere til å sette sitt preg på serveringstilbudet. Så både vin-, cocktail- og kaffemeny byttes derfor så ofte vi ønsker, sier Solstrand.

Ingen faste avtaler

Lysverket har derfor ingen faste avtaler med kaffeleverandør, med velger fritt spesialkaffer fra blant annet Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri og Solberg & Hansen.

De lysbrente og sitruspregede spesialkaffene ferskkvernes i baren og håndbrygges med Aeropress og Hario V60, før presentering ved bordet til dagens gjester.

– En del eldre gjester som smaker vårt lysbrente håndbrygg for første gang, sier gjerne dette er den beste kaffen de har smakt, smiler Ingrid. Ved større selskaper i den tilhørende Tårnsalen benyttes kolbetrakter av hensyn til volum.

Tilbake til renhet

Manuelt brygg og kaffepresentasjon gjelder også ved Bare restaurant, der Chemex håndbrygger i stadig større grad benyttes i stedet for presskanne.

– Vi tar gjerne kaffen ut til gjestene og tilbereder ved bordene. Med Chemexen blir det hele litt visuelt. Når vi presenterer kaffen blir folk også straks interessert, sier Ellingsen.

Han har Kaffehuset Friele som fast kaffeleverandør og velger fra deres Norwegian Roast-serie med spesialkaffer for den lyse, nordiske brennemåten.

Lysverket2
«I likhet med vår meny bytter vi kaffetyper fritt og så ofte vi ønsker» Ingrid Solstrand, Lysverket

– I serien inngår ni kaffer med ulike opprinnelse og brenneprofil, slik at mangfoldet er tilstede for restauranter og andre som ønsker å tilpasse kaffen etter menyer. Kurs og cuppinger inngår også i konseptet, forteller Ann Kristin Fuglum i Friele.

Uansett kaffekonsept er valgene gjennomtenkte. Lysverkets eiere ønsket helt fra start av en egen kaffeprofil på lik linje med interiør, råvarer og smaker, sier Ingrid.

– Her vil vi du skal føle det er din kveld. Alt en opplever og får servert skal være gjennomtenkt!

Eller slik Bare-innehaveren formulerer det:
– Vi har egentlig tatt et steg tilbake, mot den rene smak og enkelhet. Det gjelder både vårt valg av én kaffetype og vår bruk av Chemex håndbrygger; Dette
er jo ikke så helt ulikt slik min bestemor gjorde dette, bare med en litt annen innpakning, smiler han.

Bare2
Ann Kristin Fuglum fra Kaffehuset Friele og Øystein Ellingsen fra Bare restaurant i kaffemøte.

 

Bare Restaurant
Klassisk, franskinspirert
Leverandør: Kaffehuset Friele
Tilberedning: Håndbrygg og presskanne
barerestaurant.no

Lysverket
Restaurant, bar og nattklubb
Leverandør: Tim Wendelboe, Bergen Kaffebrenneri, Solberg & Hansen m.fl.
Tilberedning: Kolbetrakter og håndbrygg
lysverket.no

 

Scandic-Nidelven1

For de beste gjesteopplevelsene

Ved Scandic Nidelven i Trondheim skal et raffinert kaffetilbud bidra til at gjesteopplevelsene når nye høyder.

Foto: Øystein Hermstad 

– Alt vi gjør er med gjesten i fokus, forteller Axel Holan som er Food & Beverage Manager. Med vår fokus på matkultur 
og god service vil vi tilby gjestene det de har lyst på. Gode juicer og et utvidet kaffetilbud hører selvsagt med.

I hele ni år på rad har hotellet – tidligere som Rica Nidelven – vunnet den årlige frokostkåringen blant norske hotell. For tre år siden bestemte de seg for å utvikle gjestetilbudene ytterligere, blant annet med spesialkaffe i kaffebaren.

– Vi begynte med én kaffebar og vi så at det «traff» så godt at vi etter hvert har åpnet to. For å øke vår kaffekompetanse har vi hatt Tim Wendelboe som kursholder et par ganger årlig, sier Holan.

Fortsatt utgjør den svarte kolbetraktede kaffen – levert fra Friele – hotellets mest velbenyttede kaffetilbud. Men fra tidlig frokosttid og utover dagen er også hotellets kaffebarer i sving. En egen kaffemeny på bordene frister gjestene med alt fra svart håndbrygg til melke- baserte espressodrikker.

Populært

I matsalen er baristaene Kenneth Robertsen og Jeanette Nilsen i full gang med å servere dagens gjester. Tilbudet er populært, gjerne med kø av gjester som ønsker sin barista-tilberedte kaffe som de kan nyte «to go» eller ved bordet.

– Gjestene blir stadig mer bevisste
i forhold til hva de vil ha, og vi opplever at dette inspirerer til å prøve ulike kaffer og smaker: Ikke sjelden skjer det at en gjest gjerne kommer tilbake med hele selskapet neste dag som ønsker smake det samme. Det er inspirerende, forteller Robertsen.

Scandic-Nidelven2
Baristaene Kenneth Robertsen og Jeanette Nilsen i hotellets kaffebar.

– En sentral detalj

I kaffebaren tilbys to espressovarianter, to kaffer brent og levert fra Tim Wendelboe i Oslo og én fra lokal leverandør Jacobsen & Svart Kaffebrenneri i Trondheim. Slik er hotellet sikret ferskbrent kaffe ukentlig.

– Det som gjøres her på Scandic er interessant og artig. De bruker kaffen som en sentral detalj i sin totale pakke til gjestene. Istedenfor å vurdere kaffe som en utgiftspost, ser en på den merverdien den representerer, som med andre gode råvarer, forteller leverandør Tony Jacobsen.

Holan legger til: – Vi valgte å starte i «det små», men med vekt på å gjøre tingene ordentlig fra starten av. Å satse på én god råvare som en blir trygg på, kan være smart. Med interesse, god opplæring og interesserte medarbeidere, kommer også den faglige stoltheten.

Scandic-Nidelven5
Håndbrygg fra Aeropress og V60 samt forfriskende iskaffe, er foreløpig siste på kaffebarmenyen.

– Skille oss ut

Under kveldens middag serveres kaffen ved bordene etter desserten, og med Petit four som avpasset tilbehør. Hotellets kaffeopplærte servitører kan fortelle om brennetyper, opprinnelse osv.

– Samlet gjør alt dette at gjesten lettere husker den koppen de fikk servert og historien bak. Dette er også en måte
 å skille oss litt ut fra øvrige hoteller. Det handler om å skape gode gjesteopplevelser. Da kommer også de gode økonomiske resultatene, smiler Holan.

Scandic Nidelvens kaffemeny står lett tilgjengelig på alle gjestebord.
Scandic Nidelvens kaffemeny står lett tilgjengelig på alle gjestebord.

 

OPPDAGET KAFFE-PASJONEN

Scandic-Nidelven3Ekstrahjelp Kenneth Robertsen fikk prøve seg på espressomaskinen i hotellets kaffebar. I dag er han Scandics førstebarista og med fjerdeplass i årets barista-NM.

Mye har skjedd siden han for rundt tre år siden nærmest hoppet inn som barista på hotellgjesters forespørsel.

– Jeg hadde ingen større kaffeinteresse, men kunne håndtere en espressomaskins sentrale funksjoner. Etter å ha studert en mengde YouTube-videoer om tilberedningsmetoder kunne jeg snart fokusere mer på smak, og det hele ble etter hvert virkelig moro.

Kenneth reiste utenlands en periode, blant annet til Kina, Australia, New Zealand, han var innom kaffebarer
i Los Angeles i USA, og besøkte kaffe- plantasje i Costa Rica der han var med på både innhøsting og foredling av kaffe.

– Dette bare økte interessen min for kaffe som produkt. Hadde aldri tenkt at dette kunne være så fascinerende. Siden har min pasjon for dette bare utviklet seg, og underveis har jeg lært mye av både Tony og Tim, forteller Kenneth.

Nå har han en nøkkelrolle i hotellets kaffesatsing, blant annet som ansvarlig for videreutvikling av hotellets kaffekonsepter, intern opplæring og kursing. Nylig tok interessen ham til nye høyder med en fjerdeplass under årets barista-NM i Oslo.

Men det stopper ikke der. Nå vil han lære mer, og en ny utenlandsreise er under planlegging. Før neste års NM i kaffekunst lokker.

kaffebrenneriet_feature

Kaffebrenneriet 20 år

Uten penger, et jobbmarked i tørke og dermed masse tid på hendene. Det beste utgangspunktet for Kaffebrenneriets oppstart, ifølge gründerne Thomas Pulpan og Steinar Paulsrud.

Foto: Werner Anderson

I høst kan de feire 20 års bursdag for åpningen av Kaffebrenneriets første kaffebar. Samtidig har de nå åpnet butikk nummer 30 i rekken,  på Fornebu S der Kaffe er invitert.

– Det gjelder å ha 100 prosent fokus
 på oss selv og vårt konsept, bygge og bygge forsiktig, «svøpe» hver kaffebar inn i organisasjonen, før en bygger videre. Det har aldri vært interessant for oss å være størst – men best, understreker kaffebargründerne.

Det vanket både skepsis og lykkeønskninger da amerikaneren Thomas Pulpan og gudbrandsdølen Steinar Paulsrud åpnet sin første kaffebar i Thereses gate i Oslo 30. november 1994. Utleiere hadde den gang liten tro på at «kun kaffe» ville slå an, så de ble nødt til å kjøpe lokale for å komme i gang og valget falt på det nedlagte parfymeriet som møysommelig ble bygget om i troen på å trigge kaffetørste byfolk.

Kaffekiosk?

Og med egensnekret innredning, hjemmebakst, kaffe i løsvekt og Thomas bak espressomaskinen, var Kaffebrenneriets første kaffebutikk og Oslos første kaffebar på gateplan, snart i gang.

– Ingen hadde mye kunnskap om hva en kaffebar var den gangen. Flere så mer på dette som en slags kaffekiosk. Kaffe «to go» i pappbeger var også nytt, og flere spurte om de måtte forlate baren straks de fikk kaffen servert, smiler Steinar. I dag er det selvsagt vanlig å «ta med» kaffen. Selvgjort var også fortsettelsen. Thomas stod i butikken fra sju til sju, og på kveldene bakte han morgendagens matbiter. Steinar trådte til på kvelder og i helger, men måtte jobbe ved siden av for å få det til å gå rundt.

En tilsynelatende dristig idé. Den hadde modnet fram etter guttenes studietid på Berkeley og Thunderbird. I Berkeley og San Fransisco var kaffebarene godt innarbeidet i det urbane hverdagslivet med legendariske Peet ́s Coffee & Tea som stamplass for mange. Men ville konseptet kunne eksporteres til Oslo og Norge?

– Vi har begge en utpreget entreprenørmentalitet fra våre familier. Vi tenkte ikke på risiko, men fokuserte bare på å bygge. Vi følte heller ikke at fallhøyden var så stor i og med at vi startet med to tomme hender. Fra null faller du ikke lengre enn til null.

«The Third Place Theory»

Fra første dag har Kaffebrenneriet vært tro mot samme strategi og konsept; Med fokus på svart kaffe, tradisjonelle espressodrikker, sporbare bønner samt rene og egenproduserte matprodukter, i røykfrie lokaler sentralt beliggende og i et interiør utformet for bred appell.

– Kaffebrenneriet skal være det stedet en kan dyrke sin egentid helt for seg selv eller dele den sammen med gode venner – både før og etter hjemmet og jobben. Det er en forlengelse av dagligstua med kaffe i sentrum, et sted med lav terskel for alle typer mennesker – og med hyggelig betjening og best kaffe. Da kommer folk tilbake igjen, sier Thomas.

I løpet av 20 år og 30 kaffebarer har beliggenhet og potensialet med nærmiljøet alltid vært avgjørende.

– Å drive «servering» er ikke noe for oss. Når vi finner et egnet lokale søker vi alltid hva kaffebaren kan skape for beboerne 
i området. Våre kaffebarer skal være i aksen av et miljø der noe skjer.

Steinar legger til: Utbredelsen av kaffebarer generelt har bidratt til å åpne opp byen og gitt bydeler sine knutepunkt. Kaffebarer har vært en sentral del av byutviklingen flere steder, og som vi har fulgt med ekstra glede gjennom de 20 år vi har holdt på.

Kjøper seg ikke god smak

i 1999 åpnet de kaffebar nummer sju og behovet for flere kaker og sandwicher øker i takt med folks kaffetørst. Selvgjort er igjen best, og etter møtet med den franske baker og konditor Patrick Dufaud, avstedkom oppstarten av Kaffebakeriet.

– Vi møtte Patrick tilfeldigvis i byen.
 Han var på jobbjakt og vi spurte om
han ønsket å starte bakeri, forteller gründerne. – Vi kjøper ingenting av matprodukter fra eksterne leverandører, bakeriet utvikler dem i samarbeid med oss. Å gå ut og kjøpe smaken vi skal ha i morgen, er ikke oss.

Så vel innen mat som kaffe har det på 20 år skjedd kvantesprang, både her til lands og i bevisstheten rundt råvarenes opprinnelse.

– Da vi startet var det få kaffetyper å få tak i sammenliknet med i dag. Sporbarhet var ikke tilstede. det var ingen kursing tilgjengelig, man måtte snarere leke seg fram med espressomaskinen på egen hånd, minnes Steinar, og legger til:

– Men vi har alltid laget og satset på det vi liker og har sans for selv. I så måte var vi ganske så tidlig ute med vår satsing på kaffens sporbarhet og direkte handel.

En unik reise

I 2002 ble han selskapets første dommer i den rettferdige kaffekonkurransen Cup of Excellence (CoE). Flere års arbeide senere har selskapet 12 godkjente smaksdommere i CoE, og har i dag sitt eget program for direkte handel av kaffe fra farmere verden rundt.

– Kaffearbeidet har tatt oss med på en rekke reiser verden rundt. Vi har blitt tatt i mot med åpne armer og opplevd helt unike møter med kultur, kunnskap, land og folk. det har vært helt unikt.

Og eventyret skal fortsette. – En ny kaffesmak er alltid en ny opplevelse. Kaffe er et spennende produkt med flere smaksopplevelser enn vin. Å få være med på prosessen fra kaffetre Kaffebrenneriettil kopp – fra høsting til servering – blir en aldri trøtt av.

I dag skjerpes konkurransen med større, internasjonale kaffebarkjeder som har forstått det økonomiske potensialet som kaffedrikkende nordmenn representerer. Uansett, nå som før gjelder det å holde fokus og være tro mot konseptene, bedyrer begge.

– Konkurranse har vi alltid hatt. Det som uansett gjelder er å bruke energien på å utvikle vårt konsept videre – for å kunne tilby og lage enda bedre kaffe i morgen enn vi gjør i dag.

1.NM-vinneren

Cathrine har Norges laveste kaffepuls

Cathrine Hoelstad fra Nesodden slappet best av i hengekøya etter en kopp kaffe og vant lørdag NM i Slappa med en hvilepuls på 49.

For åttende år på rad inviterte Norsk Kaffeinformasjon til årets mest avslappende mesterskap, og et stort publikum tok i helgen turen til nyrenoverte Aker Brygge og for å nyte en kopp kaffe, la tankene flyte og lytte til hvilepulsen.

 

– Dette var totalt uventet, og veldig morsomt. Mens jeg slappet av i hengekøya lot jeg blikket hvile ut over sjøen og det er jo avslappende i seg selv, smilte Hoelstad etter at NM-seieren var i havn.

 

I finalen slo Cathrine blant annet ut Bergens delfinalevinner Alexander Hoel, og Tor Urdalen fra Trondheim-finalen tidligere i høst.

 

Samler kaffeelskere

Det uoffisielle norgesmesterskapet i Slappa samler hver høst voksne og unge kaffeelskere som kjemper om å oppnå lavest hvilepuls liggende i en hengekøye etter å ha drukket en kopp kaffe, og mens en sykepleier måler kaffepulsen.

 

Med NM-seieren i boks innkasserer Cathrine Hoelstad ett års gratis forbruk av kaffe, kaffemaskin godkjent av Norsk Kaffeinformasjon samt seierstrofeet ”Den forgyllede kaffetrakter”.

 

– Det går med en hel del kaffe hjemme hos oss, både caffe latte og svart kaffe, så dette var helt topp, jublet Slappa-vinneren.

 

Kaffepause, glede og smil

Sol og flott oktobervær skapte en flott ramme rundt årets Slappa-NM fredag og lørdag, og som i år ble lagt til Kaffedagene på en nyoppusset Aker Brygge i Oslo. Blant annet med kaffesafari, kaffequiz og med landets fremste baristaer i aksjon.

 

– Det har vært to fantastiske kaffedager på brygga med god stemning og flere tusen innom vår stand og slappet av med en god kopp kaffe. Vi har knyttet kaffepausen til glede og smil, og samtidig er det utrolig hyggelig at så mange synes det er gøy å delta i Slappa-NM, sier Bjørn Grydeland i Norsk Kaffeinformasjon.

 

– Vi har fått vist høykvalitets kaffe i alle varianter til besøkende på Aker Brygge. Dette har vært kjempegøy, lærerikt – og definitivt noe vi kommer til å gjøre igjen neste år, sier William Johnsen fra arrangørene.

 

Les mer om arrangementet på facebook.com/kaffepausen

 

NM i Slappa Trh 1 feature

Klarte Trondheims laveste kaffepuls

Azar Ebrahimi (25) fra Trondheim vant torsdag delfinalen under NM i Slappa med en hvilepuls på 49. Hun er dermed klar for selveste NM-finalen i Oslo i oktober.

Høstens jakt på landets mest avslappede kaffedrikker fortsetter. NM i Slappa er en hyllest til kaffepausen, og torsdag ble andre delfinale arrangert på Trondheim Torg.

– Jeg har hørt før at jeg har lav hvilepuls. Har følt meg litt stresset for tiden, så å vinne var både overraskende og artig, sier Azar som til daglig jobber i NRK i Oslo.

NM i Slappa Trh 3 feature NM i Slappa Trh 3NM i Slappa Trh 3

Det blir noen kopper kaffe på jobben, og da svart kaffe fra maskin. På fritiden nyter jeg gjerne en cappuccino på kaffebar, forteller hun.

Azar Ebrahimi går nå videre til NM-finalen i Oslo lørdag 11. oktober. Der møter hun blant annet Bergensvinneren, Alexander Hoel, som tirsdag vant delfinalen med en hvilepuls på 42.

Under NM i Slappa gjelder det å oppnå lavest hvilepuls mens du ligger i en hengekøye etter å ha drukket en kopp kaffe. Det er åttende året det uoffisielle norgesmesterskapet i Slappa arrangeres. Og med kaffen laget av Norgesmester i baristakunst, Tore Øverleir fra Dromedar Kaffebar i Trondheim, var dagens arrangement sikret suksess.

– Det var stor stas, mange deltakere, flinke sykepleiere og totalt sett en flott hyllest til kaffepausen, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon (NKI).

Årets NM fortsetter avsluttes med selve NM-finalen på Aker Brygge i Oslo 11. oktober.

Nm i Slappa Trh 2  feature

Slappa Bergen 2014 3 feature

Alexander har Bergens laveste kaffepuls

Bergen: Alexander Hoel fra Tønsberg vant tirsdag Bergens delfinale under NM i Slappa med en hvilepuls på 42. Dette var både morsomt og overraskende, sier vinneren.

Årets høstjakt – på landets mest avslappede kaffedrikker – er i full gang! NM i Slappa er en hyllest til kaffepausen, og tirsdag ble første delfinale arrangert på Festplassen i Bergen.

Slappa Bergen 2014 2 feature
NM i Slappa-vinner Alexander Hoel fra Tønsberg flankert av Eivind Susorp og Øystein Birkeland etter delfinalen i Bergen tirsdag. Foto: NKI

– Å vinne var både overraskende og morsomt, sier Alexander Hoel som er student i Bergen. Jeg har etter hvert blitt svært glad i kaffe og drikker daglig mine kopper, både som avslapning og i studietiden. Det går mest i espresso og svart kaffe, og jeg foretrekker nykvernede bønner, forteller han.

Nå går Alexander videre til NM-finalen i Oslo i oktober. Studenter inntok også de øvrige pallplasseringene i delfinalen i Bergen, med henholdsvis Eivind Susorp og Øystein Birkeland.

Under NM i Slappa gjelder det å oppnå lavest hvilepuls mens du ligger i en hengekøye etter å ha drukket en kopp kaffe. Det er åttende året det uoffisielle norgesmesterskapet i Slappa arrangeres, og dagens Bergen-arrangement ble en publikumssuksess.

– Det har vært en jevn og stor pågang av publikum hele dagen. Engasjerte sykepleiere har målt pulsen på deltakerne. Bergen har med dette hyllet kaffepausen på en fortreffelig måte, sier Ole Sønstebø i Norsk Kaffeinformasjon (NKI).

Årets NM fortsetter på Trondheim Torg torsdag denne uken, før selve NM-finalen på Aker Brygge i Oslo 12. oktober.

Slappa Bergen 2014 1 feature

tyrkisk7feature

Bon Appétit – Tyrkisk kaffe!

Tyrkisk kaffe er en gammel bryggemetode som frem-deles blir brukt mange steder i Midtøsten, Afrika, Tyrkia og Hellas. Norgesmester Carolin Azar er en av de som holder i hevd tradisjonen i Norge.

tyrkisk2
Tyrkisk kaffe kan fremby en rekke herlige smaksopplevelser, fremholder Carolin Azar.

Tyrkisk kaffe kalles også gresk eller arabisk kaffe. Denne måten å håndbrygge kaffe på benyttes av millioner av mennesker. Den  beskrives gjerne som en liten kopp med  veldig sterk kaffe, med skum på toppen  og et lag med kaffegrut på bunnen.

– Å lage tyrkisk kaffe gjøres for hånd  Tilberedningen tar gjerne litt tid, så  hjemme lages det oftest ved anledninger der en ønsker gjøre litt ekstra stas, sier  Carolin.

«Å spå i kaffegruten har også vært vanlig innen tradisjonen for tyrkisk kaffe.»  Carolin Azar, Norgesmester i Ibrik 2013.

Hun ønsker å begrave eventuelle myter  eller oppfatninger av at tyrkisk kaffe er  lik dårlig kaffe eller kaffesmak. Som  med andre bryggemetoder avhenger  kaffesmaken like mye av kvaliteten på kaffen en bruker, understreker hun.

– Også med tyrkisk kaffe kan en derfor med fordel bruke spesialkaffe eller annen kvalitetskaffe.

Egen tradisjon

Tilberedning skjer med en bryggemetode forskjellig både fra tradisjonell kokekaffe, filtermetode eller tilvirking av espresso  under trykk –  selv om det er likheter.

En benytter såkalt snusmalt kaffe som  er malingsgraden finere en espressomalt.  I likhet med koke-/bålkaffe tilsettes kaffen  i vannet før oppkok, men innen tyrkisk  kaffe kokes det hele opp i en (kobber)kjele med en liten åpning, kalt ibrik. Oppkokingen skjer tradisjonelt i en sandkoker, som er et varmeelement med sand oppi.

– Sandkokeren kan trolig ha opphav fra at man opprinnelig kokte opp kaffen i den  varme ørkensanden. Den sikrer et raskere oppkok ved at ibrik-kjelen settes godt ned i den oppvarmede sanden, forteller Carolin.  Tyrkisk kaffe kan smakssettes både med sukker eller krydderurter, noe som gir en rekke deilige smaksvarianter. – En kan  tilsette selv det en liker; anis, nellik,  kanel, muskat, kardmomme gir godt preg på smaken.

Smakte seg ”blind”

Med bakgrunn fra Jerusalem møtte Carolin Azar den tyrkiske kaffetradisjonen i tidlig alder, og som tiåring fikk hun kaffen  servert med melk av moren sin.

– Min mor praktiserte tyrkisk kaffe som tradisjon. Det var den type kaffe hun likte best og som hun laget i helgen eller ved spesielle anledninger, forteller Carolin.

Azar er i dag leder ved et av Kaffebrenneriets utsalg i Oslo og levende opptatt av kaffe. Interessen for tyrkisk kaffe har tiltatt  i voksen alder, og ble i 2013 toppet med NM-seier i Drammen og sjette plass under VM i Istanbul i september.

tyrkisk4
Carolins VM-drink «Norsk fjellmartini», bestående av spesialkaffe, tilsatt kardemomme, sukker og vanilje.

– Å konkurrere innen kaffe var en utfordring jeg langt fra var sikker på å ville ta.  I oppkjøringen testet jeg meg nesten blind på smaker inntil jeg – med god hjelp av mine kolleger – fant mitt uttrykk. Og gøy var det!

Tyrkisk kaffetradisjon er naturlig nok  betydelig større i utlandet enn i Norge, med større rekruttering og konkurranse, og grenen var eksempelvis ikke med  under årets NM i Drammen.

– Kanskje er ikke interessen tilstrekkelig, og for få som praktiserer dette daglig.  For meg som elsker å leke med smak er det uansett viktigst fremheve at tyrkisk kaffe kan by på kaffesmaker av like høy kvalitet som andre bryggemetoder, avslutter  Carolin Azar.


Slik lages tyrkisk kaffe

tyrkisk5
OPPKOK: Vann helles sammen med kaffen i en kjele kalt ibrik (arabisk) – også kalt cezve (tyrkisk) eller dzezva (serbokroatisk). en sandkoker gir optimalt oppkok, men gass/primus eller vanlig kokeplate fungerer også. Kaffen tas av varmen idet den når kokepunktet.
tyrkisk7
FINMALT: Bruk såkalt snusmalt kaffe, den fineste malingsgraden som benyttes. Mål opp 7 gram kaffe med vekt, til en liten kopp med 60 ml vann.
tyrkisk6
TILSETNINGER: Kaffen kan serveres bar, men sukker benyttes ofte – eller i kombinasjon med tørket krydder som anis, nellik, kanel, muskat, kardmomme etc som også gir også smakfulle opplevelser. Rør inn tilsetningen med kaffe og vann.
tyrkisk8
SERVÉR: Hell kaffen over i koppen. la stå en stund til kaffepulveret synker og kaffen kjøler seg litt. resultatet gir en liten kopp med sterk kaffe, med skum (crema) på toppen. Bon appetit!
Credo feature

Tilbyr restauranter kaffehjelp

Med kvalitetsprosjektet «Vi serverer god kaffe» ønsker Norsk Kaffeinformasjon (NKI) å stimulere norske restauranter som ønsker ta steget for å servere gjestene god kaffe.

God kaffe logo litenEn rekke norske restauranter er kvalifisert til å benytte kvalitetsmerket «Vi serverer god kaffe», og flere er nå i prosess for å bli godkjent, ifølge leder Marit Lynes i NKI.

– Vi har tro på at alle ønsker sine restaurantgjester gode opplevelser. Vår oppgave er å stimulere til gode tiltak og en økende bevissthet, sier hun.

En restaurant som er anbefalt av NKI vil kunne bruke «Vi serverer god kaffe»-merket i all markedsføring, i menyer og inngangsdører, eller hvor det måtte passe. Gjesten vil kunne være trygg på at restauranten oppfyller kvalitetskrav om tilberedning, renhold, meny og presentasjon av kaffen.

– Ikke bare skal kaffen smake godt. En restaurant som tar kaffe på alvor vet også hvor kaffen kommer fra, hvordan den er brygget og hva som karakteriserer kaffen, sier Lynes.

Kvalitetsordningen er etablert i samarbeid med NKIs medlemmer, både de som leverer utstyr og de som leverer kaffe. For mer informasjon om denne ordningen, ta kontakt med NKI eller sjekk kaffe.no


 Dette må serveringsstedet kunne fremføre:

  • Vi ønsker å servere god kaffe.
  • Vi kjenner kaffeleverandøren vår og vet hvilken kaffe vi serverer.
  • Vi kan forklare forskjellen på våre kaffesorter og bryggemetoder.

Dette er minstekravet til tilberedning:

  • Vi serverer kaffen nybrygget og varm.
  • Vi bruker trakter og friskbryggere godkjent av European Coffee Brewing Centre.
  • Vi følger NKIs anbefalte doseringer.
  • Vi tilpasser malingsgrad og bryggemetode.
  • Vi rengjør serverings- og bryggeutstyr riktig.
Brent-kaffe-oppslagsbilde

Brenner for god kaffe

Den norske tradisjonen å drikke kaffe hjemme og i større mengder, kan ha ført brennemåte og produksjon av kaffe i nord i en annen retning enn i resten av Europa.

Fire store norske kaffebrennerier står for størstedelen av kaffen som selges i dagligvarehandelen – lysbrent svart kaffe. Denne kaffen – tradisjonelt gjerne konsumert i større mengder – utgjør den norsk/nordiske kaffekulturen.

I Sør-Europa er kaffe tradisjonelt forbundet med en mørkbrent espresso som det nytes en kopp av ute i det offentlige rom. I Norge og Norden har tradisjonen vært annerledes.

Se oversikten Norske kaffebrennerier!

– I Norge har kaffe tradisjonelt vært et hjemmeprodukt. Her inngikk kaffen tradisjonelt som en del av måltidet og gjerne med hyppige påfyll, forklarer kvalitetssjef Gunn Midtøy i Kjeldsberg Kaffebrenneri i Trondheim.

Et stort konsum per capita kan ha ført til at vi i større grad har foretrukket den tradisjonelle norske lysbrente, svarte kaffen – som fortsatt dominerer det norske kaffekonsumet. Dette har trolig også påvirket de norske større brennerienes framvekst og posisjon i dag, ifølge Midtøy.

– Dagens fire store brennerier i Norge brenner gjerne kaffe i store batcher (partier) på opp mot 250 kilo av gangen, for eksempel Kjeldsbergs Original. I Italia eksempelvis har en rundt 4000 mindre brennerier som brenner fra 60-100 kilos batcher. Brenning i store menger er typisk for norske større kaffehus.

Norges fire store kaffebrennerier er imidlertid ikke store internasjonalt sett. I Finland som også kjent for et høyt kaffekonsum, brenner et av landets største kaffebrennerier Gustav Paulig Ltd, ca 50 000 tonn kaffe årlig. Dette tilsvarer hele det norske kaffekonsumet!

Dagligvarehandelen

DSC_0098-600x903
DSC_0098 Produksjonssilo med vekt under, ved Kjeldsbergs Kaffebrenneri i Trondhiem. Her blandes alle batchene med råkaffe fra mange ulike land før kaffen sendes til røsteriet.

Også strukturen innen dagligvarehandelen har bidratt til dagens organisering av fire større brennerier.

Visste du at 90 % av kaffen som konsumeres i Norge er også brent her. Det er spesielt!

– Til forskjell fra Kontinentet er Norge kjent for relativt få, dominerende varemerker innen kaffe (Kjeldsberg, Evergood, Friele, Coop osv). Avtaler med dagligvarehandelens kjeder har også bidratt til de fire større brennerienes posisjon i Norge. Tre av de fire store brenneriene eies helt eller delvis av hver sin dagligvarekjede. Det betyr i hovedsak at de fire brenneriene i stor grad distribuerer brorparten av sine kaffevolumer basert på avtaler med disse.

Mikrobrennerienes løft

Volummessig utgjør mikrobrenneriene ingen konkurranse for de fire store brenneriene i Norge, men de spiller en stadig viktigere rolle, ikke minst ved å øke kaffeinteressen.

– Kaffe var i ferd med å bli en hverdagsvare, men både mikrobrennerier og kaffebarer har bidratt til å løfte den tilbake til det eksklusive preget den hadde i gamle dager, som en eksotisk drikk, mener Midtøy.

Mindre brennerier og kaffebarer som ofte selger deres kaffe, har både bidratt oppdragende for kundene og latt dem selv få oppleve at det er en forskjell på kaffetypene og at kaffe kan ha ulik kvalitet.

– Jeg tar selv turen innom kaffebar og nyter en kopp. I kaffebransjen er det vennskapelig mellom større og mindre aktører, det kaffefaglige trenger ikke være hemmelig, sier Kjeldsbergs kvalitetssjef, som gjerne arrangerer cupping-sesjoner sammen med Dromedar Kaffebar i Trondheim.

DSC_0173-600x903
Kjeldsbergs Original er en av de dominerende varemerker inne kaffe, her det ferdige produktet på vei ut av kaffebrenneriet i Trondheim og ut til forbruker.
Credo1feature

Kaffen er en del av sirkuset

For restaurantsjef Steffen Kolstad og medarbeiderne ved Credo Restaurant & Bistro i Trondheim skal kaffeopplevelsen være på samme høye kvalitetsnivå som maten.

Det er alltid en av oss som har tid til å ta seg av kaffedelen i løpet av kvelden. Det er en selvsagt del av arbeidsplanleggingen.

En god og kulinarisk restaurantopplevelse innfris gjerne med en god avslutning, og kaffen mot slutten av måltidet er ofte det siste inntrykket gjesten sitter igjen med. Ved Credo i Trondheim er fersk kaffearoma like tilstede i lokalene som duften av utsøkt mat.

– Vi har tatt steget og definerer derfor vårt kaffetilbud som viktig. Vi skal trigge gjestene i alt vi gjør, og som med mat skal vi kunne stimulere den som ønsker å utforske smaker innen kaffe, forteller Kolstad som også er restaurantens sommelier.

Les videre