Alle innlegg av Gunnhild Bjørnsti

Kaffe Avec

Et godt glass brennevin smaker som avslutning på et bedre måltid. Skal den serveres med eller uten kaffe?

Det er sent på kvelden, stemningen er hyggelig og rolig. Man er mett og god, og har spist deilig mat. Da kan det passe å avrunde med noe sterkt.

– Kaffe Avec er egentlig et norsk, og nordisk, uttrykk. I Frankrike ser servitøren ut som et spørsmålstegn hvis man ber om «café avec». «Avec» – hva da? Avec betyr jo bare «med» på fransk. Her hjemme kjenner alle til utrykket Kaffe Avec og de fleste forbinder det med noe «sterkt» til kaffen. Situasjonen er som oftest på kvelden, etter en bedre middag. Denne tradisjonen er litt i ferd med å forsvinne. Nordmenn drikker heller en «aperitiff», enn en «avec», og fortsetter med vin også etter måltidet. Det er litt trist synes jeg, fordi det er noe høytidelig over en «avec» situasjon. Vi går over i en annen setting og runder av måltidet. Det aller hyggeligste er å flytte seg over i et annet rom, og nyte et godt glass med cognac eller en likør som en avslutning på en koselig kveld, forteller destillatør Marthe Bøhn.

Bilde av kvinne som lukter på cognac
Marthe Bøhn

Hva kaller man «sterk drikk» i Frankrike?

– På fransk sier man digestif, som er relatert til noe som hjelper på fordøyelsenog gjør kroppen godt etter en stor middag. Det er jo det et lite glass brennevin etter måltidet er ment som.

Hva er den perfekte «avec»?

– For meg er det cognac, eller en brandy, og jeg tror de fleste forbinder en avec med nettopp denne type brennevin. Likør er også godt, men det kan bli for søtt og mettende etter en lang middag. Mange liker whisky, men whisky er nok enda mer kjent som en drink før maten eller utenom et måltid.

Hvordan passer egentlig kaffe og brennevin sammen?

– Ideelt sett skal man drikke dette hver for seg! Det er en nordisk tradisjon å nyte kaffe og cognac samtidig. Jeg syntes ikke det trenger å være noen regler i forbindelse med om man drikker dette hver for seg eller sammen, det er jo situasjonen og hva man liker som betyr noe. Jeg synes kaffe og cognac passer veldig godt i kombinasjonen. Selv om jeg gjerne nyter cognac’en alene også.

Noen tips for servering, glass, temperatur?

– De beste glassene for å nyte en cognac, er tulipanglasset. Aroma og duft blir mer behagelig og mindre sterkt, enn med de klassiske runde cognacglassene. Mange holder en knapp på de store runde, litt tykke cognacglassene fordi det er noe koselig over å bruke dem, men også fordi mange liker å varme cognac’en med hendene. Fra en eksperts synspunkt er dette helt feil fordi cognac’ens ypperste potensiale kommer best frem i romtemperatur.

Kan du fortelle om din bakgrunn?

– Jeg tok fagbrevet i destillasjonsteknikk i 2007 hos Braastad familien i Cognac. Det er en praktisk utdannelse og man må få innpass hos et cognac-hus for å få lov til å ta utdannelsen. Fagbrevet godkjennes av en master destillatør, som i mitt tilfelle var Richard Braastad, 3. generasjon Braastad, også master blender. I forkant av utdannelsen hadde jeg jobbet for cognachuset i 2 år, og hadde 4 års tidligere erfaring med cognac og brandy.

Hos Braastad var jeg involvert i alle deler av prosessen: drueplukking, vinmaking, destillering, blending og tapping, samt salg og markedsføring. Det er spennende å være med prosessen «fra jord til bord», forstå hvor det vi drikker kommer fra og at det ligger så mye håndverk bak. Det gir en «avec» større verdi og betydning.

Hva betyr destillering?

– Destillasjon er en brenningsprosess. Man tar utgangspunkt i vin fra cognac og brenner, destillerer, den opp i styrke. Vinen konsentreres til høyere alkohol og mindre volum i to omganger. En destillatør ønsker å hente ut kvintessensenog styrer nøye hvilken alkoholprosent det er optimalt å oppnå, avslutter Marthe Bøhn.

MYTE ELLER FAKTA?

Ulike land har forskjellige tradisjoner for en sterk drikk etter maten. I Italia kaller de drikken ofte grappa, og i Norge har vi akevitt. Brennevin tilsatt urter som Gammel Dansk, Fernet Branca og Underberg er også brukt for å bedre fordøyelsen. De kalles ofte en bitter. Brennevin finnes i to hovedkategorier, ekte brennevin og krydret som akevitt, gin og bitter.

Brennevin, virker det på fordøyelsen?

– Det er sikkert bra, men det finnes ikke vitenskapelig dokumentasjon. Det er riktignok et godt spørsmål. Brennevin gir høy energi og kroppen må slite med å fordøye alkoholen. Spørsmålet er om man fordøyer maten samtidig, forklarer Ivan Abrahamsen, master blender og direktør for Forskning og Utvikling hos Arcus.

Mann som lukter på cognac
Ivan Abrahamsen

Ha tenker du om kaffe avec?

– Hensikten er nytelse. Med et godt glass til kaffen, ofte cognac, gjerne med kaker eller dessert. Det er mest en følelsesmessig sak om å kose seg, noe som er positivt i seg selv. Rent sensorisk er ikke kaffe og brennevin sammen en ideell kombinasjon, de komplementerer ikke hverandre. Smakene stemmer rett og slett ikke sammen fordi kaffen er bitter. Men, – det kan fungere. Helst hver for seg, synes jeg. Tidligere varmet man opp cognac’en i glasset, noe man har gått helt bort fra. Ikke pga. vitenskap, kun sensorikk. Når alkoholen varmes, fordamper den og virker for dominerende.

Kan akevitt fungere som «avec»?

– Ja, jeg synes fatlagrete varianter er avec-akevitter. De har litt fatsødme, ligner litt på cognac og kan nytes etter maten og til desserten. En klassiker er Gilde Non Plus Ultra, lagret i 12 år. Det er den eldste akevitten vi har, er kryddermessig kompleks og en svært bra avec-akevitt. Gammel Oppland Edel er 5-6 år og lagret på madeira- eller portvinsfat. Også en fin kompleks akevitt med et annet fatpreg, den oppleves mer sødmefull.

Hvilken kaffe passer med avec?

– Hipster kaffe! Ikke for kraftig brent, uten for mye bitterhet. En lysere kaffe med mer fruktighet fungerer optimalt smaksmessig, avrunder Ivan Abrahamsen.

Et rituale etter måltidet

I Kristiansand er det fullt mulig å få seg en riktig god kaffe etter et måltid. Vi blir med Steinar Svenning på en liten rundtur

Foto: Magnus Wintersborg

Food Asylum i Kristiansand var tidlig ute med å løftekaffeserveringen til nye høyder. De tok i bruk Syphon (vakuumbrygger) og nybrent spesialkaffe fra Sørlandets kaffebrenneri, og brygget på bordet mens gjestene fulgte med hele prosessen. 
Fra oppvarming av vann, tilsetting av nykvernet kaffe og småputring.

Bilde av syphon  og mann
Nyt både aromaen og synet av nybrent kaffe som syder seg ferdig til velsmakende drikk. Smaken av kaffe tilberedt i Syphon blir svært vellykket og gjør det lille ekstra etter et godt måltid!

–Underveis får gjestene vite hvilken kaffe som benyttes, fra hvilken gård den er dyrket, i hvilket land, hva kaffebonden heter og hvem som har brent kaffen. Historien bak kaffen blir personlig, noe som gjestene verdsetter, forklarer Steinar Svenning, fra Sørlandets Kaffebrenneri.

Akkurat nå er det lysbrent kaffe fra Mario Moreno i Santa Barbara, Honduras som han i samarbeid med restauranten har valgt ut.

Opplevelsen ved bordet tar ca 4-5 minutter og skaper oppmerksomhet. Food Asylum ser at utrolig mange tar bilder av kaffepresentasjonen. Den nybryggete kaffen smaker da også ekstra godt, et stort pluss.

–Det handler om kvalitet, presentasjon
 og smak. Restaurantene slipper ikke unna lenger med å lage kaffe fra billige råvarer slengt ut på bordet etter desserten, påpeker Steinar.

Han er glad for at Narve og Didrik Ellefsen som driver Food Asylum ville satse på spesialkaffe og vakuumbrygging fra de åpnet restauranten for ca fem år siden.

–Vi kom i kontakt fordi jeg hadde kunnskap om kaffe og eierne ville ha noe spesielt. De ønsket også sin egen bryggemetode og Food Asylum ble en foregangsrestaurant på Syphon. Teknikken er mer komplisert enn filtertrakter fordi hver kaffe brygges for hånd. Det tar tid, men de ansatte er godt opplært. Food Asylum behandler kaffe som et gastronomisk produkt, forklarer Steinar.

Restaurant Sjøhuset har valgt en annen tilnærming. Med 200 sitteplasser inne og 300 ute er det ikke kapasitet til vakuum- brygging ved bordene. De brygger i større volumer og har satset på Bunn ICB trakter og kvern som passer til. I tillegg har de espressomaskin og kvern. Kvaliteten på kaffen velges nøye ut så gjestene får den beste smaksopplevelsen.

–Sjøhuset har et bevisst forhold til den kaffen de serverer. Jeg og personalet smaker jevnlig på kaffe sammen for å finne frem til spennende sorter. På siste smaking ble det valgt en brasiliansk kaffe fra gården Santa Lucia i Carmo De Minas regionen.

Steinar påpeker at brygging med Bunn ICB trakter ikke er en dårligere løsning enn Syphon, men en rasjonell metode for så mange gjester. Han samarbeider tett med restauranten, er ofte innom for

å kalibrere utstyret, sjekke at kaffen er riktig ekstrahert og smaken er optimal.

–Jeg gir god oppfølging til kundene mine, sier Steinar med et stort smil.

Bilde av to menn som cupper kaffe
Kaffebrenner Steinar Svenning og daglig leder Kristoffer Pedersen på Sjøhuset prøvesmaker kaffen som gjestene skal nyte godt av.

Bønder i Byen er et annet spisested som Steinar har lært opp til å servere god kaffe, også på Bunn IBC og espressomaskin, med spesialkverner.

Bønder i Byen er både bakeri, kaffebar
og restaurant med gullkantet beliggenhet på torget i Kristiansand. Her er det alltid fullt, og man må ha bestilt bord til lunch.

Trond Kristiansen er kjøkkensjef og en av eierne, han er heltent på spesialkaffe og unner seg selv en god kopp i ny og ne under arbeidsdagen.

–Vil du at folk skal komme til spisestedet ditt, server god kaffe, ivrer Steinar. Han har lært opp sørlendingene i å verdsette gode kaffesmaker, og hjelper utesteder med utstyr og trening.

–Gjør kaffeserveringen riktig, da selges stadig mer kaffe. God kaffesmak gjør folk godt vant og skaper positiv avhengighet, avslutter Steinar Svenning i Kristiansand.

Bilde av kjøkkensjef
Kjøkkensjef Trond Kristiansen nyter en god kopp kaffe. Han er medeier i Bønder i Byen, et konsept med både bakeri, kaffebar og restaurant som satser på kvalitetskaffe til gjestene.

Brennemesteren i Kristiansand

Sørlandet har sine kaffepersonligheter. Møt Steinar Svenning, som brenner kaffe av ypperste klasse i Kristiansand.  

Foto: Magnus Wintersborg, Gunnhild Bjørnsti

– Vær så god. Smak! Steinar setter frem to kopper og to kolber med kaffe.

Jeg smaker først litt forsiktig, hva slags kaffe er dette? Lett, friskt, behagelig. Ikke så kraftig stil som jeg vanligvis drikker, men dette er virkelig velsmakende.

– Til venstre har du Ililly fra Etiopia og til høyre Ngungururu fra Kenya, forklarer Steinar. Han er grunnlegger av Sørlandets Kaffebrenneri i Søgne.

Det smaker så rent, og kaffen er så klar. Jeg har fått en ny opplevelse, ja en slags kaffeåpenbaring. Kan kaffe smake så godt når den er så lys?

– Dette er spesialkaffe. Med den stilen jeg liker aller best. En floral, ren kaffe, forklarer Steinar.

Bilde av grønn kaffe

Han viser meg kaffeposene med bilder av kaffebøndene. Steinar har reist verden rundt for å finne gode gårder som lager kvalitetskaffe.

– Vi har et nært samarbeid med dyktige bønder, derfor har vi tilgang på gode råvarer. Vi kjøper inn bønner av høy kvalitet som vi brenner lokalt. Det krever kunnskap. Kaffefaget er vanskelig. Steinar brenner bare på bestilling. Han er opptatt av holdbarheten på produktene sine.

– Jeg synes at kaffe skal nytes ferskbrent. Den er best 2-4 uker etter brenning, de første dagen blir den for nyfersk etter min smak. Etter 4 uker smaker kaffen ok men den bør ikke lagres for lenge. Du vil kunne kjenne at kaffen har vært bedre. Vel, noen vil kunne påstå noe annet – men jeg vil ikke bare lage god kaffe, jeg vil lage fantastisk kaffe!

Han rister på hodet med tanke på for hardbrent kaffe. – Det er som å stikke hodet ned i pipa på kaffebrenneren og smake aske. For mørkbrent kaffe kamuflerer dårlig kaffekvalitet, informerer spesialisten.

Mørkbrent kaffe finnes det lite av i Norge, men sydpå i Europa er det vanlig, dessverre med mye dårlig kaffe. – I USA brennes også kaffen mørkere og de doserer svakere enn det vi er vant til.

Spesialkaffen som Steinar står for er gjerne lysere brent, det er trenden nå i Norge og Norden. Steinar vet hva han snakker om, han er dommer i baristakonkurranser.

– Norge har kommet langt på god kaffekvalitet, og vi har lysbrent kaffe selv i dagligvare. Min nisje er å selge til privatkunder, kafeer og restauranter som forstår kvalitet. Derfor brenner jeg bare kaffe på bestilling, vi har ingenting på lager her.

Steinar har alltid vært opptatt av smaker. Han har mesterbrev som kokk, og jobbet med mat og vin. Da han ble pappa ville han ha en jobb på dagtid og startet opp kaffebar på Universitetet i Agder. Han ville lage like god kaffe som de beste stedene i Oslo, den gangen var Stockfleths på topp.

– Det var nesten et idealistisk arbeid, jeg ville gi studentene tilgang på god kaffe. Man forventet ikke god kaffe på campus, derfor var det desto hyggeligere å tilby det. Jeg var i et godt miljø for kantinen der ble kåret til Norges beste.

Steinar ble med i spesialkaffemiljøet og deltok i konkurranser. Han ble nr 2 i NM i baristakunst i 2010 og var kaptein på baristalandslaget i 2011.

– Nå er jeg sertifisert kaffedommer for baristakonkurranser på internasjonalt nivå. Jeg holder også workshops om kaffe og utfører tester, sier han og viser frem utstyr med vekter, kverner og forskjellige kaffebryggere på sitt showroom.

Brenning av kaffe startet han med i 2008. Han åpnet Cuba Life i Kristiansand med salg av kaffedrikker og egenbrent kaffe. Neste sted Mean Bean, også i Kristiansand. Det var kaffebar og brenneri som lå like ved Kunstmuseet.

– Jeg jobbet for mye og brant etter hvert lyset i begge ender. I 2013 måtte jeg ta et valg og satse på ett fokusområde. Det ble kaffebrenning! Jeg var tidlig ute. Da jeg stilte opp med egenbrent kaffe i NM var det uvanlig. Nå er det helt alminnelig.

Med Sørlandets Kaffebrenneri selger nå Steinar rundt 10 varianter. Han er opptatt av kvalitet og er villig til å betale for det. – Kvalitet avgjør prisen. Vi samarbeider med mange faste bønder så de kan jobbe langsiktig. Det er positivt for begge parter. Moreno-familien i Honduras har vi jobbet med lenge og jeg har besøkt dem flere ganger. De forstår spesialkaffe. Gården ligger i fjellområdet Santa Barbara som er et av de mest ettertraktede kaffeområdene i verden. Sporbarhet er viktig for Steinar, samt bilde av kaffebonden og datostempling.

– Direktehandel med gode gårder er viktig. Jeg forteller bøndene der vi finner god kaffe at de har kvalitet og at vi er villig til å betale for det.

Når vi vet at det går med 4 – 5 000 bær til 1 kg kaffe, så det sier seg selv at kaffe bør bli dyrere for at bonden skal ha noe igjen. Kaffe må behandles for det det er – et gastronomisk produkt!

Steinar innrømmer at han ikke har én favorittkaffe, han liker å smake på ulike varianter.

– Jeg kan ikke ha kun én favoritt, men flere. Som god kaffe fra Kenya, Honduras og Guatemala. Når den nye kaffeavlingen kommer hit i sekker er det som julaften og 17. mai på samme dag, sier Steinar med et lykkelig sukk. Han virkelig elsker kaffe.

– Nøkkelen er å nyte kaffen. Jeg har bygd opp et utvalg av spennende smaker. Som vasket kaffe fra Afrika med smak av rips, solbær, bergamott, sitrus og sjasminer. En annen variant er tyngre, bærtørket kaffe som smaker fruktigere på en søtere måte.

Steinar forklarer at han kun utfører siste steg i prosessen, for sluttproduktet blir aldri bedre enn det bonden har fått til.

– Kaffebærene avgjør smaken. Bonden er rockestjernen. Men jeg kan gjøre mitt beste for å fremheve kvaliteten. Steinar viser meg lageret med kaffesekker og forskjell på fargen på ulike bønner. Nå skal han i gang med dagens brenning, og starter med et parti på 25 kg. Det tar mellom 8-14 minutter å utføre. Han følger med på brenningen via en datamaskin.

– Posene jeg fyller kaffen med har enveisventil. Nybrent kaffe avgir gasser, påpeker han og fortsetter: – Jeg føler meg veldig heldig som kan jobbe med det jeg liker så godt.

Han setter seg ned ved maskinen og nyter en god kopp kaffe i lange drag.

– Jeg er koffeinjunkie og drar med meg egen kaffe og tilberedningsutstyr på reise. Jeg må ha min daglige dose av kvalitetskaffe. Det er en positiv avhengighet, det er mye helse i god kaffe, avslutter Steinar Svenning.

Bilde av kaffepose og kolbe med kaffe

Kokekaffens renessanse

Er du opptatt av god kaffesmak, må du prøve kokekaffe igjen. Gled deg til en fornyet opplevelse av den kjente, mørke drikken.

Ola Brattås, import- og brennerisjef på Kaffebrenneriet er ikke i tvil. Kokekaffe er den beste måten å nyte kaffe på.

– Som kaffemann er kokekaffe veldig spesielt, kokekaffen har en viktig posisjon i vår verden. Det er en ærlig og god måte å brygge på og faktisk den vanligste tilberedningsmåten internasjonalt! forklarer Ola.

Ola Brattås cupper kaffe
Foto: Synøve Nesøen

– Kokekaffe gir en deilig, bløt munnfølelse med mer fylde og sødme. Den blir aldri vandig eller sur, og likner cupping – den måten vi smaker kaffe på ved innkjøp. For meg gir kokekaffe den beste kaffesmaken! Han fremhever at kokekaffe passer inn i vår tid. Metoden er ukomplisert, uten ekstra papir og tilbehør. Man trenger bare varmt vann og god kaffe.

– Kokekaffe handler å komme tilbake til håndverket, og å få frem den beste smaken. Ikke bare få laget en kopp fortest mulig. Opprinnelsen stammer fra en epoke hvor man kunne brenne og male kaffen selv hjemme, og så koke den for optimal smaksopplevelse. Man hadde mer tid! Nå kan vi ta oss tid, ikke til forberedelsen men til å nyte kaffen.

Ola forklarer at alle kaffetyper passer, det kommer bare an på smak og behag. Noen liker mørkere brent kaffe, andre lysere.

–Under cupping smaker vi på alle varianter av kaffe. Metoden tar hverken vekk eller tilfører noe til kaffen. Kokekaffe blir litt av det samme, og kan som presskanne fungere bra med alle typer kaffe. I motsatt ende er faktisk noen kaffetyper mindre egnet til filter, fordi filtrering påvirker smaken ved at man tar vekk litt av munnfølelsen av kaffen.

Malegraden er tradisjonelt sett litt grovere, men Ola påpeker at her kan man også finne den varianten man liker.

–Dess finere malt kaffebønnene er, dess kortere tid trenger man for å brygge fordi smaken trekkes raskere ut. Ofte velges grovmalt, det gir bra smak etter ca 6 minutter.

Den perfekte kokekaffetilberedningen er å koke opp vann, ta kjelen av varmen, tilsette kaffe, vente ca 6 minutter og røre litt rundt før servering.

–Det geniale er at metoden er så enkel, og at det er mindre dramatisk om man bommer litt på tiden.

Bilde av Tias kaffekjele
Foto: Olav Olsen

Ola tar frem en kaffekjele som han er veldig stolt av: Modell Tias Kettle. Det er en fornyet og modernisert utgave av den klassiske kaffekjelen laget av Tias Eckhoff i 1962. Sammen med Sigrid Eckhoff, datteren til Tias, har han utviklet den nye utgaven som kom i salg våren 2017.

–Kaffekjelen 941 fra 1964 er norsk prisvinnende design, og det var gøy å ta frem en slik tidløs modell igjen. Ideen kom opp for ca 5 år siden da jeg så kapselmaskinene for alvor komme på markedet. ”Finnes det noen måte som ikke går på akkord med mine premisser, og som gjør tilberedning enkelt og lettvint hjemme?” tenkte jeg. Ja, med kokekaffekjele – bare å varme vannet, ha i kaffen og røre rundt.

Han googlet kokekaffekjele og så Tias Eckhoffs originale modell og fant frem til Eckhoff Design og telefonnummeret til Sigrid som forvalter farens rettigheter.

–Jeg ringte henne samme dag, og det var god timing. Vi ble enige, tok tak i prosjektet og har kommet oss igjennom alle hindringene. Tias var veldig nøye på materialvalg og hvordan alt skulle formes, og jeg var opptatt av rengjøring og at kjelen skulle være god å brygge med. Utfordringen ble å få kjelen laget slik vi ville på fabrikk i Kina. Det er mye håndarbeid. Delene stemples ut i metall, tuten smalner inn fra alle kanter og er ekstremt komplisert teknisk. Innvendig er materialet behandlet så kaffen ikke skulle sette seg fast. Vi tok de nødvendige kostnadene underveis for å få det produktet vi var på jakt etter. Vi var kompromissløse!

For å unngå grut i kaffekoppen ble løsningen et filter: Os Flow Restrictor! Den gir full kontroll på hvordan vannet flyter gjennom tuten og er blitt patentert.

Bilde av Flow Restrictor

–Jeg bruker å sammenligne det med en fontene der bladene ligger igjen, mens vannet renner over kanten. Det er denne effekten vi har jaktet på i arbeidet med filteret.

Tias Kettle skal lanseres internasjonalt, og allerede har Olas kontakter i mange land bestilt kjelen.

–Kaffemiljøet er lite, vi kjenner hverandre. Konkurrentene er joviale, og vi hjelper hverandre. «Vi stoler på deg, dette vil vi ha» har jeg hørt under prosessen. Nå fremover skal Tias Kettle selges på highend kaffebarer rundt i verden. Kaffeelskere har kicka på prosjektet sikkert fordi vi har jobbet så mye med kvalitet i koppen, ikke bare design.

Selv om kokekaffen nå skal bli nytrendy føler Ola at det bare er positivt med minner fra bestemors kjøkken. Minnene treffer mange strenger og vi tenker gjerne på kaffestunden som et ritual.

–Hvis vi klarer å snakke opp denne måten å brygge kaffe på, med alle sine fordeler, vil entusiastene få øynene opp og en fornyet forståelse av kokekaffe.

Hvilke kaffekopper foretrekker du til kokekaffe?

–Jeg liker små, tynne porselenskopper, som de klassiske bestemorskoppene. Jeg foretrekker en tynn kant heller enn tykk. Med åpen form og tynn kant treffer kaffen bedre i munnen, og kaffen får raskere en behagelig drikketemperatur. I tillegg liker jeg helst å nyte kokekaffen sammen med gode venner. Som i et gammeldags kaffeslabberas med kaffekjelen på bordet. For meg handler kaffe om en felles smaksopplevelse, jeg vil slå et slag for det, avslutter Ola Brattås.

Bilde av Sigrid Eckhoff
Den nye revitaliserte Tias Kettle er laget etter original design fra Tias Eckhoff og modernisert av datteren Sigrid som er designer og kaffespesialisten Ola Brattås.  Foto: Olav Olsen
Tias Eckhoff og kaffekjelen 941

Bilde av Tias EckhoffKaffekjelen 941 i matteloksert aluminium ble påbegynt på tegnestadiet i 1961, og satt i produksjon for Halden Aluminiumvarefabrikk i 1964. Tias Eckhoff (1926-2016) mottok samme år Merket for god design for kaffekjelen.
Eckhoff jobbet for en rekke kjente merkevarer, blant annet Georg Jensen, Stelton og Porsgrunds Porselænsfabrik, og er mest kjent for Maya-bestikket. Tias Eckhoff var involvert i utvikling og relansering av Tias Kettle.

Den nye Tias Kettle er laget i stål av tykt gods med håndtak og tut av plast, samt eget patentert filter for å holde kaffegruten unna. Innsiden er glatt så gruten ikke legger seg som belegg. Tias Kettle tåler daglig bruk og kan sees på som en investering. Gjerne til neste generasjon. Kjelen er vakker og tidløs! Mens kaffen trekker, la kjelen stå på bordet som et dekorativt element.

Det er enkelt

Kok opp vannet, tilsett grovmalt /kokmalt kaffe. Rør øverst i kjelen til all kaffen er gjennombløt, og la den trekke – ikke koke – i 6-8 minutter. Så heller du forsiktig i koppene så ikke gruten følger med, eller bruker en sil når du heller over på serveringskanne eller termos.

HACIENDA LA ESMERALDA 50 år

Verdens mest berømte kaffegård heter Hacienda La Esmeralda. De dyrker og foredler Geisha-kaffe som ingen andre. – Smaken og kvaliteten er helt unik, sier Robert William Thoresen, norsk kaffegründer og verdens første verdensmester i baristakunst.

Foto: Hacienda La Esmeralda, Helena Krekling, Robert William Thoresen

Robert William Thoresen var på sin første tur for å utforske Geisha-kaffe for 12 år siden. Det første møtet skulle handle om å bli kjent med en helt spesiell kaffe, men ble like raskt bli et møte og vennskap med en familie og et helt samfunn i Boquete-dalen, i en avkrok av Panama. I år feirer kaffegården Hacienda La Esmeralda 50 årsjubileum og han var selvsagt der.

– Gården er kanskje «gammel» og anerkjent nå, men Hacienda La Esmeralda er en høyst relevant og interessant kaffegård, selv om de har fått god konkurranse de siste årene. Historien om når og hvordan de oppdaget de helt spesielle egenskapene i kaffearten Geisha går bare noen få år tilbake i tid. Jeg måtte dra på besøk dit så snart jeg kunne etter å ha smakt kaffen for første gang i 2004, forteller Robert.

Han var på besøk igjen i mars i år for å smake på den siste høstingen av Geisha-kaffe sammen med søskenpartet Daniel og Rachel som i dag driver kaffegården. Opprinnelig var det deres bestefar, Rudolph A. Peterson (1904-2003), som kjøpte gården for å ha et sted å trekke seg tilbake som pensjonist. Rudolf som var svensk-amerikaner, hadde slått seg opp som sjef for USA’s største bank, Bank of America, som hadde sitt hovedkvartér i San Francisco.

– Rudolf tok seg nok aldri tid til å bli pensjonist, og var dessuten minst like interessert i kvegdriften og melkeproduksjen på gården som av kaffebuskene som fantes der. Det var neste generasjon, Price Peterson og kona Susan, som på alvor tok fatt i kaffedyrkingen da de valgte å slå seg ned der på 1970-tallet. Så melk og kaffe har gått hånd i hånd siden starten, forklarer Robert.

Hacienda betyr gård på spansk, og på tunet ligger våningshuset, driftsbygningene for kveg og kaffe, og selveste smakerommet til La Esmeralda. Kaffeteigene derimot ligger spredt rundt i den lille dalen. Den mest kjente av dem heter Jaramillo og her fant man de først Geisha-buskene. De forskjellige områdene på denne teigen har nå sågar sine egne navn, alt etter når i sesongen de plukker kaffebærene. Som et eksempel plukkes Pascua-partiene rundt påsketider.

Bilde av familien Peterson
Familien Peterson

–Price Peterson kjøpte Jaramillo-teigen i 1997, og sønnen Daniel som den gangen var i begynnelsen av 20-årene, fikk i oppgave å ta seg av kaffedriften. Det tok noen år før de skjønte at noen av buskene hadde bær som ga kaffe med helt spesiell smak. Daniel var en nysgjerrig ung mann og smakte på kaffen fra Jaramillo sammen med en omreisende kaffekjøper. De var skjønt enige om at dette var litt spesielt, og han fikk derfor litt ekstra betalt, sier Robert.

–Det var først i 2002 da Daniel tok seg bryet med å skille ut disse kaffebærene, foredle dem separat og smake på dem for seg, at han virkelig forstod hvor unik kaffen var. Aldri hadde noen smakt en så aromatisk og elegant kaffe, fortsetter han.

Panama er et knøttlite kaffeland, og alle som dyrker kaffe i Boquete-dalen kjenner hverandre på fornavn. Dessuten er de ambisiøse og konkurranselystne, og har derfor hatt sin egen kaffeauksjon «Best of Panama» (BoP) i flere år før den anerkjente Cup of Excellence-auksjonen startet i 1999.

–Inntil 2004 var Panama ganske usynlig som kaffeland, men da Geisha-kaffen fra La Esmeralda vant BoP, fikk hele verden øynene opp for denne flekken på kartet. Det ble et veiskille, ingenting ble som før. De internasjonale smaksdommerne var over seg av begeistring for at en kaffe fra Sentra-Amerika kunne smake så blomsterpreget – som en etiopisk kaffe – bare enda mer, og de belønnet kaffen med hedrende omtale og høy poengsum. Det første året ble kaffen solgt for 22 USD/lb. (450g) på auksjonen, den gangen et astronomisk beløp for kaffe. La Esmeralda vant BoP også året etter, så i 2005 måtte vi ut med 47 USD for å få til slaget, sier Robert. Han eier kaffebrenneriet KAFFA i Oslo, La Esmeralda sin første kunde i Europa.

–Vi har kjøpt kaffe i og utenfor auksjon siden begynnelsen, og vært med på å utvikle forståelse for og markedsføring av denne unike kaffearten, påpeker han.

–Jeg fikk god kontakt med Daniel fra starten, og foreslo at han kunne skille de forskjellige kaffepartiene på Jaramilloteigen fra hverandre slik at vi kunne smake på disse for seg, og så kjøpe det partiet vi likte aller best. I utgangspunktet var han ikke så interessert i å gjøre dette. Likevel gjorde han nettopp det året etter, og La Esmeralda startet sågar sin egen auksjon for de aller beste Geisha-partiene, forklarer Robert. I dag selges de mest ettertraktede partiene i BoP eller La Esmeralda i sin egen auksjon for over 300 USD/lb. Mange av de andre ambisiøse kaffebøndene i Boquete og nabodistriktene har oppdaget at de også har geisha-kaffe hist og her på gårdene sine. Andre har ivrig dyrket nytt i håp om å fremskaffe en kaffe som er enda bedre enn naboens.
På grunn av suksess og berømmelse går det nå vandrehistorier om de første opprinnelige Geisha-frøene som kom til Boquete og hvem som brakte dem dit. Den mest troverdige er at agronomen og kaffebonden Francisco Serracín tok Geisha med seg fra en frø-bank i Costa Rica og anbefalte dem til gårder som hadde vært rammet av blad-rust (soppspore som oppstår i tropiske klima). Hensikten var at denne arten skulle være motstandsdyktig, så motivasjonen hadde ikke noe med kaffens smak å gjøre som sådan.

Mange år senere da man fant ut av smakspotensialet til denne kaffearten, har familien Peterson jobbet iherdig med å finne det genetiske og geografiske opphavet til den arten de har på sin egen gård. Man kan være takknemlig for at det var nettopp denne familien som ved en tilfeldighet oppdaget denne arten.

–Allerede i 2007 plantet de en forsøksgård i Boquete med over et dusin lignende arter, tilsendt fra en frøbank i Frankrike, for å finne en art som var like god eller bedre. I årene etter har de plantet hundrevis av andre, men enda har de ikke funnet en art som er så god som den de allerede har på Jaramillo, avslutter Robert William Thoresen.

Bilde av ung kvinne som bærer en kurv med kaffebønner

Hacienda La Esmeralda

  • 1940: Grunnlagt av svenske Hans Elliot.
  • 1967: Bankmann Rudolph A. Peterson kjøper gården (mest kveghold, og litt kaffe).
  • 1980-årene: Petersonfamilien med sønnen Price i ledelsen satser på mer kaffeproduksjon, i tillegg til melk. Price Peterson var engasjert i Foreign Relation Board i Speciality Coffee Association of America.
  • 1997: Oppkjøp av Jaramillo gården, med høyland langs vulkanen Baru, og det ble plantet Geisha kaffe der.
  • 2004: Geisha kaffe fra Jaramillo vinner Best of Panama auksjonen, SCAA Cupping Pavilion og Rain Forest Allience cupping for quality. (Geisha kaffen fra La Esmeralda har fortsatt å vinne de samme prisene årlig frem til i dag.) 2007: Peterson familien begynner aktiv forskning på kaffeplanter og –frø.
  • 2008: Hacienda la Esmeralda og Peterson-familien ble hedret med Speciality Coffee Association of Europe’s Lifetime Achievement Award. Prisen ble utdelt i København.
  • 2017: Over 400 kaffeplanter er blitt dyrket i høylandet på gården El Velo, som er Hacienda La Esmeraldas nyeste gård. Planen er at noen av disse plantene som kommer fra samme frøbank som Geisha kaffen på Jaramillo, skal gi eksepsjonell kaffe i årene som kommer.

Geisha Kaffe

Geisha kaffeplante kommer opprinnelig fra Kaffa, Etiopia. Nord i Kaffa ligger byen og distriktet Geisha hvor en botanisk variant av kaffeplanten ble oversett i noen hundre år. På 1930-tallet ble det oppdaget at arten var sykdomsresistent og egnet til kryssing. Den havnet i Kenya og Tanzania.
På Hacienda La Esmeralda i Panama ble planten plassert på et høydedrag i farmens ytterkant nærmest ved en tilfeldighet. Den ble høstet og resultatet blandet med øvrige botaniske varianter på farmen.

Bilde av røde kaffebar i jutesekk
Kaffearten Geisha ble plantet på Hacienda La Esmeralda på slutten av 1970-tallet, etter anbefaling av agronomen Francisco Serracín. Nå er den verdensberømt som den aller beste av sitt slag.

Robert Thoresen

Kaffe-entrepenør, barista, kaffebrenner, internasjonal smaksdommer og råkaffehandler. Første vinner av VM i Barista, WBC i 2000, Monte Carlo Startet Java i 1997, og Mocca, Oslo’s første mikrobrenneri i 2000. Startet Kaffa, Norges første brenneri med 100% sporbar kaffe. Startet og driver Collaborative Coffee Source, råkaffehandel med skreddersøm, med hovedkvarter i Oslo, filialer i New York og San Francisco, snart i Shanghai. Finner og selger råkaffe til spesialkaffe-brennerier over hele verden.

Bilde av Robert Thoresen

Kreativt kaffemiljø i Kristiansand

Koselige kaffebarer, flere kaffebrennerier og kvalitetskaffe på restaurant. Engasjerte entusiaster har løftet Kristiansand til å bli en spennende kaffedestinasjon!

Kristiansand er sikkert den småbyen i Norge med flest kaffebrennerier. Sørlandets Kaffebrenneri, Carlos Coffee, Mean Bean og Cemo selger spesialbrent kvalitetskaffe som serveres etter alle kunstens regler på byens kaffebarer og spisesteder. Det har gitt sørlendingene smaken på god kaffe og de kjøper med seg nybrente bønner hjem som de gjerne maler selv.

Byen har mange små kaffesteder som er personlig drevet, og inntil Starbucks etablerte seg i 2017, har de store kjedene til nå ikke satset aktivt i sør. Laura’s på Nedre Torv var den første kaffebaren i Kristiansand (1998), og har betydd veldig mye for kaffemiljøet i byen. Nå er sentrum under ombygging, og Laura’s har lagt ned.  Camillo Bastrup, Cuba Life og Mean Bean er blant kaffebarene som holder liv i kvalitetskaffe for de kaffeglade lokale og hyttefolket på sommeren.

Cuba Life

Tollbodgata 6

Bilde fra Cuba Life kaffebar

Dette er en herlig ”brun” kaffebar med kun åtte plasser som oser avsøramerikansk sjarme. José Corado står klar bak disken, han er den rette mannen til å fortelle om kaffe. Han kommer fra Guatemala og familien hans driver kaffefarm. José forteller med glede  om jordsmonn, klima, innhøsting og kvalitet på kaffe. På mobiltelefonen viser han bilder av faren på hest på kaffeplantasjen. Kaffeplantene har allerede begynt å blomstre.

– Om to år skal vi ha kaffe fra vår familiegård i Guatemala her i Kristiansand. Da kan du komme tilbake for å smake. Vi må bare øke kvaliteten først, forteller José.

Under innhøstingen må kaffebærene plukkes når de er røde, da er de modne. Alle bærene modner ikke samtidig så det betyr at man må plukke fra samme plante flere ganger. Det tar mye tid og koster penger.

– Til nå har vi høstet alle bærene samtidig, noen røde og andre grønne. For å eksportere til Norge, må vi bare velge ut de modne, røde bærene. Dere er bevisst på kvalitet, informerer José.

Han kom til Norge pga. kjærligheten, har lært seg norsk og stortrives. Det å drive kaffebar er José som skapt til.

–Vil du ha en kopp kaffe? –Ja takk” svarer jeg.

José veier opp 18 gram kaffe (Kayon Mountain fra Etiopia) pr 250 gr vann, og håndbrygger kaffen i 2,5 minutter med rolige, jevne og roterende bevegelser. –Jevn tilførsel av vann gir saftig preg på kaffen, og kontakttid på 2 minutter 30 sekunder stemmer perfekt, sier han.

Kaffen renner ned i en kolbe som han serverer fra, og det er en del av opplevelsen på Cuba Life å følge José under tilberedelsen.

Deilig kaffeduft pirrer neseborene, smaken er delikat og ren, med lang ettersmak av sjasminer, fersken og bittersøt sjokolade.

Han forteller at kvalitetskaffe bevarer smaken selv om den er lunken, den blir sødmefull, mens dårlig kaffe blir bitter når den kjøles ned. José eksperimenterer stadig med nye kaffevarianter og metoder, og til sommeren skal kan servere kaldbrygget kaffe til gjestene!

Hvorfor navnet Cuba Life? Jo, fordi opprinnelsen var en forretning spesialisert på cubanske varer. I dag finnes fortsatt et eget klimakontrollert rom (humidor) med et av landets største utvalg av sigarer.

Camillo Bastrup

Markens gate 53

Bilde av Hario håndbryggere
Foto: Magnus Wintersborg

Dette er et sjarmerende cafélokale med koselig stemning. Tydeligvis et stamsted for mange lokale. Her kan møte gode venner til en god samtale og god kaffe. Kaffekosen lenge leve.

–Hva slags kaffe liker du? spør den vennlige kvinnelige baristaen. –Fyldig og mørk vanlig svart kaffe, ikke espresso, svarer jeg. –Da må du prøve Chelektu fra Kenya, sier hun umiddelbart.

Min nye kaffeopplevelse tilberedes rett i koppen fra filterholder i kobber på stett – bryggemetoden kalles V60, samme som hos Cuba Life men der lages kaffen i kolbe. Jeg følger med når baristaen fukter filteret varmt vann før bryggingen starter.

Kaffen serveres i stor, generøs kopp og smaken er akkurat passe fyldig med en interessant friskhet.

Kaffebar Camillo Bastrup er stappfull på en vanlig fredag ettermiddag. Folk kommer stadig innom for å kjøpe meg seg kaffe i løsvekt hjem. Kaker og sandwiches finnes i disken om man er mer enn bare kaffetørst. Her går det unna.

Hvorfor navnet Camillo Bastrup? Camillo Bastrup var en kjent forretningsmann som bla. importerte kaffe mot slutten av 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet til Sørlandet. Han var med å starte Dampbageriet i 1862, fortsatt et av landets eldste bakerier. I 1932 ble Camillo utnevnt til æresmedlem av Kristiansands handelsstandsforening.

Con Amor Kaffebar

Markens gate 42 (I Vivo bokhandel)

Bilde av interiøret på Con Amore
Foto: Gunnhild Bjørnsti

Vil du prøve velsmakende fairtradekaffe, med kaffe direkte innkjøpt fra lokale kaffebønder i Chancemay i Peru? Da er kaffebaren på Vivo Bokhandel stedet. Søstrene Kristine og Hanne Reinertsen driver kafeen i et samarbeid mellom Filadelfia og den kristne bokhandelen Vivo.

Her kan man lese aviser og bøker samtidig som tar en kopp kaffe med god samvittighet.

Kaffebarens overskudd går til gode formål og kaffebøndene får anstendig betalt. Con Amore selger også kaffe i kiloposer for den som ønsker det, og fra nettbutikk.

Tea & Coffee Shop

Markens gate 25B (Lillemarkens)

Bilde fra kaffebutikk
Foto: Gunnhild Bjørnsti

Lillan Balstad, opprinnelig organist, var tidlig ute med kaffe- og tebutikk i Kristiansand. Hun var svært interessert i kaffe og startet forretningen på 1990-tallet i Lillemarkens. Store sekker med kaffebønner står åpne, Lillan fyller i poser som skal sendes til hele landet.

–Vi selger over 400 kg kaffe i uken, både direkte i butikken og via nettbutikk. Vi må da være en av de største i Norge? Vi er kjent for gode priser og god kvalitet, sier Lillan med det et sort smil. Lillan selger også gode kaffemaskiner, Rancilio og ECM, kverner og annet utstyr.

–Kaffen kjøper jeg direkte fra Drury Tea & Coffee i London som jeg kom i kontakt med allerede på 90-tallet. Det er samme sted som Gordon Ramsay kjøper fra og mange Michelin restauranter, fremhever Lillan og påpeker: –Kaffen har ikke vært pakket om; du får den slik den kom fra kaffebrenneren, – rett i sekken. Dette gjør at kaffen holder utrolig godt på aromaen.

Mean Bean Kunstmuseet

Skippergata 24

Bilde fra kaffebar
Foto: Juni Margrethe Torridal

«Kaffe med karakter» er slagordet hos Mean Bean Museumskafé. De har i sitt lille brenneri i flere år brent spesialkaffe nøye utvalgt med smak av det landet den kommer fra, og som varierer etter sesongene. I tillegg kjøper Mean Bean inn nybrent kaffe fra danske Jøran Stiller. Egne baristaer tilbereder kaffe på den beste måten så får kjenne hvordan god kaffe skal smake.

Brenneriet i Tveit

Håkon Carlos Søbye møter meg med sort T-skjorte og Carlos’ Coffee logo i knalloransje på brystet. Vi er på hans brenneri på Boen Bruk i Tveit utenfor Kristiansand.

Solen skinner, fuglene kvitrer og lyden av fossebrus høres i bakgrunn. Området er en idyll, men Håkon Carlos jobber knallhardt. Han er i gang med dagens brenning.

– Kaffen brennes egentlig ikke, selv om vi kalles et kaffebrenneri. Det å røste eller grille kaffen er bedre beskrivelser, forklarer en engasjert Håkon Carlos.

Han lemper en sekk med rå kaffebønner over i et fat før han heller dem over i sin røde kaffebrenner. Han viser hvordan bønnene roterer og virvler rundt. Varmen og røstingen kommer fra elementer med blå flammer vi kan titte inn på.

Håkon Carlos forteller at mange av hans colombianske kaffetyper er fyldigere på smak enn mye av den afrikanske kaffen enkelte spesialister liker i dag.

– Jeg er ikke så glad i mye syre, så en fyldig colombiansk kaffe passer min smak, påpeker han.

Opprinnelig kommer Håkon Carlos fra Colombia, han er adoptert derfra og har besøkt landet fire ganger etter at han bosatte seg i Norge.

– To av besøkene var for å besøke kaffeprodusenter. Jeg kjøper mye kaffe fra familiebedriften Pergamino som ligger i Medellin, hovedstaden i Antioquia, kaffeområdet nord i Colombia. Jordsmonnet til Carlos´ kaffen er hovedsakelig vulkansk, og kaffen dyrkes på 1700-2000 moh. Der er god norsk sommertemperatur på 20-26 grader hele året, og ideelle forhold for kaffe.

Håkon Carlos viser meg et bilde av sjefen fra Pergamino. – Han er kun 29 år og har mye ansvar på sine skuldre, sier han. Håkon Carlos har et varmt hjerte for kaffebøndene han samarbeider med. De rendyrker kvalitet og jobber intenst for det.

– Jeg betaler dem god pris og for hver kilo jeg selger går 2 kroner til barnehjemmet der jeg bodde mine første måneder. Når man drikker Carlos’ Coffee støtter man samtidig vanskeligstilte barn i Colombia. Mange kunder liker å høre min historie og om prosjektet! Da forstår de at prisen er noe høyere enn kaffe de finner i dagligvaren.

Han lytter plutselig nøye. – Vent litt, sier han og går til brenneren.

– Jeg hørte det første «knekket» blant kaffebønnene og da må jeg starte klokka for å passe tiden.

Nå er han i gang med en økologisk kaffe som skal bli lysbrent.

– Det er trenden nå. Kaffen brennes gjerne lysere for mer smak og karakter. Varianten heter Cocondo og den passer til håndbrygg og trakter, forklarer han og viser frem en kaffepose med den oransje logoen, navn på gården, opprinnelsessted og datostempling.

Håkon Carlos sjekker dagens brenning

Håkon Carlos går i gang med å håndbrygge Cocondo. Han heller nykokt varmt vann i rolige, sirkulerende bevegelser over passe tilmålt kaffe. Kaffen drypper ned med klar farge og Håkon Carlos lukter nøye på den første koppen. Lukt er en viktig del av opplevelsen. Kaffen har fin frisk og innbydende duft.

– Vent litt før du smaker. Knallvarm kaffe smaker ikke noe, bare maskerer den ekte opplevelsen.

Det er en nytelse å lytte til fuglekvitter, kjenne sommervarmen og vente rolig mens man kjenner deilig duft av både nybrent og nybrygget kaffe. Håkon Carlos beskriver kaffepausen som et rituale. En liten seremoni man skal ta seg tid til så man kjenner bedre hva man faktisk drikker. Dette er på et helt annet nivå enn å bare helle i seg masse kaffe uten å være tilstede.

Så smaker vi! Kaffen er ren, frisk, delikat og sval. Perfekt sommerkaffe. Ikke for kraftig, men likevel med mye god smak. Den får mer sitruspreg når den kjølner.

– Jeg drikker mindre og bedre kaffe nå enn før, sier han. Håkon Carlos har drevet sitt brenneri i 3 år, og stortrives med jobben. Det er alltid noe å sette seg inn i, kaffe er et fag.

– Trenden nå er lysere brent kaffe, men jeg liker også den fyldige smaken av colombiansk kaffe. Mange andre kaffedrikkere også.

Håkon Carlos bruker også bærtørket kaffe. – Det kalles også naturlig prosessert. Akkurat den varianten gir fruktig smak, deilig aroma og kan minne om etiopisk kaffe til tross for at den er fra Colombia.

Cocondo og tre andre blandinger finnes i fast sortiment. – Santa Barbara heter bestselgeren med sjokolade- og nøttepreg. San Pascual Natural har mer fruktig preg med blåbærnoter, og Camelia er både fyldig og lett fruktig.

Kaffebønnene varierer, og har navn som Colombia, Caturra, Castillo, Tabi og Red Bourbon.

– Jeg har komponert disse fire smaksprofilene sammen med en barista og kona til en venn av meg som er helt rå på smaker. Sammen smaker vi aller best. Vi eksperimenter med andre typer, så jeg tilbyr utover fast sortiment alltid noen nye kaffeblandinger. Jeg liker å variere.

Håkon Carlos trives med å sette seg inn i trender og driver med kaffeopplæring til kundene. Hva er hans beste tips?

– Jeg forteller aldri hva kundene skal smake. Hvis jeg ramser opp en rekke beskrivelser, blir de flaue hvis de ikke kjenner det samme. De vil prøve å smake det samme som meg uten å utvikle sine egne opplevelser og sette ord på det. Det å smake er en treningssak og tar tid. Det er spennende å sette seg inn i andre smaker. Jeg går gjerne til innvandrerbutikker og prøver noe nytt for å utvide mitt smaksregister.

Han heller den nybrente kaffen over i åpne kar så den kan avkjøles før pakking og levering til kundene.

– Det er så moro å jobbe med kaffe, avslutter Håkon Carlos Søbye med et stort smil.