SCAE ønsker deltakelse fra flest mulig byer og steder, og er nå på jakt etter arrangører av regionale konkurranser. Har du lyst til å være arrangør?
Alle innlegg av Bjørn Grydeland
Kaffe NM arrangeres på SMAK 2017
– Kaffekonkurranser er kanskje ikke publikumssport nummer én, men når hele «smaks-bransjen» møtes på fagmesse hvert tredje år, kan vi ikke finne en bedre arena å vise fram våre ferdigheter, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal koordinator for SCAE Norge.
Det er SCAE Norge som står bak dette arrangementet. SCAE står for Specialty Coffee Association of Europe. Sammen med sin amerikanske søsterorganisasjon (SCAA) representerer de nettverk i mer enn 70 land.
– Det skal avholdes regionale mesterskap klassisk barista og brewers i november, desember og januar og vinnerne går videre til finaler på Lillestrøm i februar. Ellers blir det finaler i samtlige grener på SMAK-messen, sier Marit Lynes.
SMAK arrangeres 7. – 10. februar 2017 på Norges Varemesse og er Nordens største fagmesse for hele den store horeca-bransjen. Her møtes besøkende fra hotell, restaurant, café og catering, institusjon og kantine, uteliv, convenience, dagligvare, bakeri og konditori.
– Vi gleder oss over at SCAE har valgt å legge NM til SMAK 2017. Kaffe er spennende og absolutt i tiden. Med dette får messen en fin tilvekst og vi skal legge til rette for et flott arrangement, sier prosjektleder for SMAK 2017 Torill Engelberg på Norges Varemesse.
NM-vinnere 2016
Klassisk barista | Lise Rømo | Mocca Kaffebar |
Brewers | Odd-Steinar Tøllefsen | Supreme Roastworks |
Cup Tasting | Idar Ellingsen | Langøra Kaffebrenneri |
Norsk verdensmestere
Robert Thoresen | 2000 World Barista Championship |
Tim Wendelboe | 2004 World Barista Championship |
Tim Wendelboe | 2005 World Cup Tasting Champion |
Odd-Steinar Tøllefsen | 2015 World Brewers Cup |
Audun Sørbotten | 2015 World Coffee Roasting Championship |
World Coffee Events arrangerer følgende internasjonale kaffekonkurranser:
- World Barista Championship
- World Brewers Cup
- World Coffee in Good Spirits
- World Cup Tasters Championship
- World Coffee Roasting Championship
- Cezve/Ibrik Championship
Foto: Agnor Bertheussen
Barista Camp 2016
BGE arrangerer også CoLab, en serie seminarer som arrangerer i sentrale byer i Europa. I 2015 stod Praha og Paris på kartet, i 2016 er det Antwerpen og Barcelona.
CoLab: Barcelona foregår 28. – 30. november, så her er det ikke for sent å delta. Ønsker du å bli kjente med blomstrende og engasjerte kaffesamfunn i Europa er det bare å henge seg på.
Barista Guild of Europe (BGE) er en sammenslutning under Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) med oppgave å utvikle baristafaget i Europa.
Kaffebarkjedene
Norsk kjede etablert 1994 av Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan. Første butikk i Thereses gate i Oslo. Kaffebrenneriet er eldst og størst, veksten er kontrollert og organisk. De åpnet nylig ny butikk i Vika og skal åpne butikk på Sæter i Oslo før jul 2016. Søsterselskapet Kaffebakeriet leverer alt av bakervarer og søtsaker til butikkene.
Antall kaffebarer | 34 |
Omsetning 2015 | 212 mill |
Eiere | Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan og Norgesgruppen Servicehandel AS |
Kaffeleverandør | Solberg & Hansen + eget brenneri |
Mat og bakervarer | Kaffebakeriet. |
Svensk kaffebarkjede, etablert 1994 i Stockholm. I Norge er seks av kaffebarene kjedeeid, resten er franchise-drevet. Waynes har 100 kaffebarer i Sverige og er ellers til stede i Finland, Estland, Kypros, Saudi Arabia.
Antall kaffebarer | 26 |
Omsetning 2015 | 107 mill |
Eiere | Franchise i Norge. Eies av Selvaag Invest, og driftes av Pacamara Drift |
Kaffeleverandør | Wayne’s har sin egen kaffeblanding som brennes i Nederland |
Mat og bakervarer | Nærbakst |
Nordens største og raskest voksende kaffebarkjede, etablert i 1996, med 250 kaffebarer i Sverige, Norge Finland og Danmark. Omsetningen økte med 72% fra 2014 til 2015 og veksten fortsetter. Planen er ti nye kaffebarer i Norge i 2016.
Antall kaffebarer | 24 |
Omsetning 2015 | 135 mill |
Eiere | Jab Holding Company, Tyskland |
Kaffeleverandør | Solberg & Hansen |
Mat og bakervarer | Espresso House Bakery |
Starbucks åpnet sin første kaffebar i Seattle i 1971 og har nå mer enn 23 000 butikker i 70 land. Vi snakker om verdens største kaffebarkjede som etablerte sin første butikk i Norge på Gardermoen i 2012. De har nå allerede 17 kaffebarer og vil fortsette veksten i Norges fire største byer.
Antall kaffebarer | 17 |
Omsetning 2015 | 160 mill |
Eiere | Starbucks Corporation. Umoe Restaurant Group driver Starbucks i Scandinavia |
Kaffeleverandør | Starbucks |
Mat og bakervarer | Starbucks samt lokale bakerier og leverandører |
Stocfleths ble etablert som spesialforretning innen kaffe allerede i 1895, og ble på 1990-tallet omgjort til kaffebarer. Stockfleths har vilje til vekst, men ikke på bekostning av kvalitet og riktig lokasjon.
Antall kaffebarer | 10 |
Omsetning 2015 | 44,9 mill |
Eiere | Solberg & Hansen, Fourxp AS |
Kaffeleverandør | Solberg & Hansen |
Mat og bakervarer | Brødbakeriet |
Dromedar ble etablert av Preben Oosterhof og Andreas Hertzberg i 1997 i Trondheim. Dromedar vil vokse og har konkrete planer framover. Som Kaffebrenneriet har de etablert et eget bakeri som leverer til alle avdelingene. Dromedarbakeriet holder til i Trondheim og har eget utsalg.
Antall kaffebarer | 7 |
Omsetning 2015 | 31 mill |
Eiere | Solberg & Hansen |
Kaffeleverandør | Solberg & Hansen |
Mat og bakervarer | Dromedarbakeriet |
Steam etablerte sin første kaffebar på CC Vest i Oslo september 2004. Steam har i løpet av 2016 renovert alle sine utsalg. De to siste årene er det etablert kaffebarer på Bekkestua i Bærum, på Østbanehallen i Oslo og Kvadrat i Sandnes. Steam er fortsatt etableringsvillige.
Antall kaffebarer | 6 |
Omsetning 2015 | 32,1 mill |
Eiere | Kjetil Hamre og Henrik Motrøen |
Kaffeleverandør | Lippe |
Mat og bakervarer | Lokale leverandører i Oslo og Stavanger |
Roaster Camp 2016
Selve campen foregår på Estonia Resort Hotel & Spa, et nytt flott anlegg beliggende i strandkanten i Rigabukten.
Roaster Guild of Europe (RGE) er et nytt laug under Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), etablert for å utvikle kaffebrennerfaget gjennom utdanning, nettverk og lederskap.
Kaffens smak og aroma
Aroma oppfattes med nesen. Smaken oppfattes i munnen og på tungen. Men dette henger sammen og er byggeklosser i den totale opplevelsen. Om man er forkjølet og føler at man har mistet smakssansen, så er det aromaen man går glipp av.
Plante, jordsmonn, dyrkingsforhold og prosessering påvirker både smak og aroma. Således er det mye til felles med vin, og når kaffen beskrives benyttes mye av samme terminologi. Her er et eksempel:
«Floral aroma som gir assosiasjoner til modne bær. Frisk syrlighet som i sitrus, med smak av søte modne bringebær. Stor og fyldig munnfølelse med en saftig ettersmak.»
Smakshjulet finnes for kaffe som det gjør for vin, og ble lansert i USA i 1995. Det fungerer som et kart, inndelt i smaks- og aromastoffer med fargekoder, og er et praktisk hjelpemiddel når man skal beskrive en kaffe.
Specialty Coffee Association of America har utviklet smakshjulet i samarbeid med World Coffee Research, og det bestilles på deres nettside her.
Kaffens aroma
Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så duften oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Det er derfor viktig å sørge for riktig oppbevaring når posen er åpnet.
En trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen mange ulike aromaer. Smakshjulet kan være en god hjelp i starten, og et nyttig hjelpemiddel for å trene luktesansen er Le Nez du Café. Små flasker med de mest karakteristiske aromaene innenfor kaffe samt en illustrert bok. Dette får man kjøpt på diverse nettbutikker
Les gjerne mer her: http://www.lenez.com/
Smaken av kaffe
Som for vin, ser vi bort fra salt når det gjelder kaffe. Surt, søtt og bittert registreres på tungen. Ettersom smaken oppfattes på ulike deler av tungen, er det lurt å «rulle» kaffen rundt i munnen.
Sødme
Sødme oppfatter vi best på tungespissen. Sødmen gir rundhet og en behagelig følelse i munnen. Sødmen balanseres av syre.
Følelsen av sødme samsvarer direkte med hvor jevnt moden kaffen var da den ble høstet.
Syre
Den syrlige smaken kjennes midt på hver side av tungen. Den fremstår som «kiling» akkurat som når man spiser sitron.
Syre gir friskhet og liv til kaffen. I vin er det ofte referert til som nerven. Syre kan være mild, klar, besk, intens, snerpende eller aggressiv.
Bitter
Bitter smak skyldes gjerne garvestoffer og det gir en besk og tørr smak i munnen. Vi oppfatter gjerne bittersmaken langt bak på tungen. Melk, fløte eller sukker demper den bitre smaken.
Munnfølelse
Dette beskriver ikke en smak, men hvordan kaffen oppleves i munnen. Her inngår det man kaller kaffens ”body” eller kropp; for eksempel om kaffen oppleves som fyldig, lett, kremet, bløt eller leskende.
Munnfølelse er den taktile følelsen og kan inkludere oppfatningen av viskositet, tetthet, tekstur og astringens (besk og skarp bitterhet/beskhet).
Ettersmak
Ettersmak vurderes både i forhold til lengde og kvalitet. Er den kort og forsvinner fort, er den sødmefylt eller bitter og ubehagelig? Den dvelende smaken etter at kaffen er svelget kan enten forsterke nytelsen eller svekke og sabotere den.
Balanse
Er kaffen er balansert, eller er den overdreven i en eller annen retning? Mangler det noe? Dette må man vurdere når man skal omtale kaffens smaksbalanse.
Clean cup
Dette er det grunnleggende utgangspunkt for kaffekvalitet. Den såkalte ”clean cup” er plettfri, klar og uten mangler. Avgjørende for at kaffens «terroir» skal skinne gjennom.
Kaffeopplevelsen skiller seg fra vin ved at den skifter temperatur fra varm til kald. Det er derfor viktig å ikke vurdere kaffen bare etter den første slurken, men også etter at den er noe avkjølt.
Coca Cola overtar Sodexos kaffevirksomhet i Norge
– Dette er et strategisk grep fra vår side. Coca-Cola Enterprises Norge kan med sin posisjon videreutvikle denne delen av vår virksomhet da dette er et viktig satsningsområde for dem, mens vi kan fortsette å fokusere på det som er vår kjerneaktivitet, å levere integrerte Quality of life tjenester til våre kunder, sier Thomas Havnegjerde, administrerende direktør Sodexo Norge i en pressemelding
World of Coffee 2016
Det ligger måneders hardt arbeid bak en slik konkurranse, og de har gode hjelpere. Sterke fagmiljøer står bak. Lise jobber til daglig i kaffebaren Java i Oslo, og i samme familie finner vi brenneriet Kaffa og The Collaborative Coffee Source. Miljøet har fostret de siste års Norgesmestere som Rasmus Helgebostad og Alexander Lenouvel Hansen.
Odd-Steinar jobber sammen med Magnus Lindskog på Supreme Roastworks. Mens Odd-Steinar perfeksjoner brygget i kaffebaren øverst på Grünerløkka, overvåker Magnus kaffebrenneren på bakrommet. Resultatet blir kaffe i verdensklasse.
Odd-Steinar kvalifiserte seg til finalen for tredje gang, men det holdt kun til 6. plass. Kun er imidlertid relativt – Odd-Steinar har befestet sin posisjon i verdenseliten, og når vi vet at interessen for Brewers Cup blir større og større og antall deltakere øker for hvert år er resultatet veldig bra. Vi tar av oss hatten for at han fortsetter å konkurrere og ikke hviler på laurbærene.
Ellers var det fullt trøkk på standen til The Collaborative Coffee Source og Nordic Approach. Norske firmaer som leter opp, kjøper og selger kaffe videre til kresne kaffebrennerier over hele verden.
Ola Brattås og Sigrid Eckhoff viste fram et nytt norsk kaffeprodukt, nemlig kaffekjelen «Tias», en nyutviklet og forbedret versjon av Tias Eckhoff sin kaffekjele fra 1964.
Johan Aglen og Patrick Stridsberg fra 3Temp kan melde om stor interesse for «Hipster».
Coop Kaffe blir solgt
Foto: Stig Rune Pedersen
Coop Norge Handel er ansvarlig for konsernets innkjøp, vareforsyning, kjededrift og markedsføring. Det er de som sørger for kaffe til alle sine mer enn 1100 butikker i Norge, og Coop Norge Kaffe har brent kaffen. Nå er det snart slutt for brenneriet, men merkevaren vil bestå. Coop-tilhengerne vil få sin Blå, Røde eller Gule Coop i butikkene som før, selv om kaffen blir brent i Bergen.
Kaffebrenneriet til Coop går godt og kaffebrennerne står på for å dekke etterspørselen. Med en omsetning på mer enn 200 millioner og et resultat før skatt på over 40 millioner de siste årene, er Coop nummer tre blant kaffebrenneriene i Norge. Det er altså ikke et tapsprosjekt som selges.
– Leieavtalen med Oslo Havn utløper i 2024 og Coop måtte snart ha bygd en ny kaffefabrikk, hvis vi skulle fortsatt med produksjonen, sier administrerende direktør i Coop Norge Industri, Torgeir Sveine til Dagens Næringsliv. Med Coops kjøp av ICA ifjor overtok vi kunder med annen kaffepreferanse, og med denne avtalen får kundene våre både Coops kaffetyper og flere av Frieles kaffeprodukter.
I 1916 ble samvirkelagens første kaffebrenneri etablert i Norge, og små kaffebrennerier levert kaffe i lokale markeder. Kvoteordninger etter krigen ført til at mange av samvirkelagene slet for å få nok kaffe til sine butikker, og NKL måtte sågar kjøpe fra andre grossister uten fortjeneste.
I 1953 kunne Coop lansere sin egen kaffe, ferdig pakket i poser. Da kaffeimporten ble fri i 1960 og vakuumpakkingen gjorde sitt inntog, ble kaffeutvalget større og i dag finner vi hele 18 ulike produkter fra Coop Kaffe i hyllene.
Coop har brent sin kaffe på Filipstadkaia i Oslo, nærmeste nabo til storebror Joh. Johannson Kaffe. Sammen har de velsignet kaffeglade Osloborgere med en herlig duft av nybrent kaffe fra tidlig om morgenen. Snart vil kaffeproduksjon på Filipstad være en saga blott. Om få år brennes Evergood på Vestby og Coop Blå i Bergen.
Cupping med Heleanna Georgalis
Tirsdag 28. juni 8.30 – 10.30
Sted:
Norsk Kaffeinformasjon
Niels Juels gate 16
0272 Oslo
Vi kan forvente spennende kaffe og et sterkt og kompromissløst kaffemenneske.
Det blir kaffe fra flere regioner, ulik foredling og kvaliteter.
Påmelding innen 27. juni. Send mail til info@kaffe.no
Begrenset antall plasser.
Norsk Kaffeinformasjon styrker staben
Stig har de siste 10 årene vært teknisk sjef hos Foodtech Interiør og Storkjøkken. Tidligere var han 7 år i Celcon BHS som solgte kaffeautomater og ulike drikkevareløsninger.
Stig har vært sentral i oppbyggingen av kaffe hos Foodtech og har svært god oversikt over det som finnes av tekniske løsninger på markedet. Han har hatt ansvaret for serviceavtalene til store kunder som Kaffebrenneriet, Stockfleths og Dromedar. Han har også hatt teknisk support til samarbeidspartnere over hele landet, deltatt på messer og besøkt leverandører over hele Europa.
Få har bedre kompetanse på avansert kaffeutstyr enn Stig M. Hiller, og nå skal han bidra til å styrke det tekniske miljøet hos Norsk Kaffeinformasjon.
European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av NKI og tester og godkjenner kaffemaskiner for hele Europa. Pågangen er stor fra produsenter som ønsker å ha godkjente kaffetraktere i sin portefølje.
– Når vi nå utvider den tekniske staben, er det et klart signal om at denne delen av vår virksomhet er viktig og skal prioriteres, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. Interessen for kaffe er stadig økende og kundene etterspør kvalitet. Da må vi være tilgjengelige med topp kunnskap.
Stig vil i tillegg få ansvaret for NKIs kursvirksomhet, som omfatter grunnkurs og baristakurs samt skreddersydde kurs for bedrifter som vil skolere sine ansatte.
Norges kaffemestere 2016
Foto: Agnor Bertheussen
Odd-Steinar Tøllefsen, fjorårets verdensmester i Brewers Cup, har ikke tenkt å gi fra seg tronen. Han gjennomførte nok en strålende konkurranse og ble Norges beste kaffebrygger for tredje gang på rad. Entusiasten fra Supreme Roastworks i Oslo er både stolt og ydmyk over seieren. Med en bærtørket kaffe fra Etiopia overbeviste han juryen nok en gang.
– Det var en stor lettelse å vinne. Jeg hadde noe å forsvare og litt selvpålagt stress skal innrømmes. I tillegg møtte jeg utrolig sterke konkurrenter. Blir jeg blant de 10 beste i verden i Dublin, får jeg være fornøyd, sier Odd-Steinar.
I klassisk barista har vi fått en ny stjerne – Lise Rømo. Med fantastisk kaffe og overbevisende framføring slår Lise følge med Odd-Steinar til World of Coffee i Dublin. Lise jobber som barista i kaffebarene Java og Mocca i Oslo, og folkene herfra har hevdet seg godt i NM de siste årene. Det er heller ikke hvem som helst som står bak. Verdens aller første verdensmester fra 2000, Robert Thoresen, etablerte Java i 1997, Mocca i 2000 og fulgte opp med brenneriet Kaffa i 2005. Et sterkt fagmiljø som produserer Norgesmestere på rekke og rad.
– Det har vært noen knallharde uker med øving. Takket være fantastiske kollegaer er målet oppnådd og jeg gleder meg vilt til Dublin, sier Lise Rømo.
Idar Ellingsen fra Langøra Kaffebrenneri gjorde en meget sterk konkurranse. Han ble Norgesmester i Cup Tasting og kom på andre plass i Brewers Cup. Dessverre blir det ikke noe VM på Idar, da World Cup Tasters Championship allerede er avviklet i Shanghai.
Her er resultatene:
NM KLASSISK BARISTA
- Lise Rømo – Mocca Kaffebar
- Rory Rosenberg – Stockfleths Kaffe & Te
- Tore Øverleir – Dromedar Kaffebar
- Alexander Monsen – Stockfleths Kaffe & Te
- Troy Doropoulos – Mocca Kaffebar
NM BREWERS
- Odd-Steinar Tøllefsen – Supreme Roastworks
- Idar Ellingsen – Langøra Kaffebrenneri
- Tore Øverleir – Dromedar Kaffebar
- Lise Rømo – Mocca Kaffebar
NM i CUP TASTING
- Idar Ellingsen – Langøra Kaffebrenneri
- Ine Hatleberg – Dromedar Kaffebar
- Nikolai Aunbakk – Nord Brenneri
Det ble også konkurrert i Latte Art, og uoffisiell Norgesmester ble Sarah Khalid Mazin fra Dromedar Kaffebar i Trondheim.
————–
World Coffee Events ble etablert av Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) og Specialty Coffee Association of America (SCAA) med ansvar for å arrangere følgende internasjonale kaffekonkurranser:
- World Barista Championship (klassisk baristakunst)
- World Brewers Cup (håndbrygging)
- World Coffee in Good Spirits (kaffedrinker)
- World Cup Tasters Championship (skille smaksforskjeller i kaffe)
- World Coffee Roasting Championship (kaffebrenning)
- Cezve/Ibrik Championships (tilberedningsmetode fra Midt Østen)