Alle innlegg av Bjørn Grydeland

Kaffe NM arrangeres på SMAK 2017

I februar skal Norges beste baristaer og kaffebryggere vise sine kunstner for hele den profesjonelle bransjen. Neste NM i Kaffe legges til SMAK 2017 på Lillestrøm.

– Kaffekonkurranser er kanskje ikke publikumssport nummer én, men når hele «smaks-bransjen» møtes på fagmesse hvert tredje år, kan vi ikke finne en bedre arena å vise fram våre ferdigheter, sier Marit Lynes, daglig leder i Norsk Kaffeinformasjon og nasjonal koordinator for SCAE Norge.

Det er SCAE Norge som står bak dette arrangementet. SCAE står for Specialty Coffee Association of Europe. Sammen med sin amerikanske søsterorganisasjon (SCAA) representerer de nettverk i mer enn 70 land.

– Det skal avholdes regionale mesterskap klassisk barista og brewers i november, desember og januar og vinnerne går videre til finaler på Lillestrøm i februar. Ellers blir det finaler i samtlige grener på SMAK-messen, sier Marit Lynes.

SMAK arrangeres 7. – 10. februar 2017 på Norges Varemesse og er Nordens største fagmesse for hele den store horeca-bransjen. Her møtes besøkende fra hotell, restaurant, café og catering, institusjon og kantine, uteliv, convenience, dagligvare, bakeri og konditori.

– Vi gleder oss over at SCAE har valgt å legge NM til SMAK 2017. Kaffe er spennende og absolutt i tiden. Med dette får messen en fin tilvekst og vi skal legge til rette for et flott arrangement, sier prosjektleder for SMAK 2017 Torill Engelberg på Norges Varemesse.

NM-vinnere 2016

Klassisk barista Lise Rømo Mocca Kaffebar
Brewers Odd-Steinar Tøllefsen Supreme Roastworks
Cup Tasting Idar Ellingsen Langøra Kaffebrenneri

Norsk verdensmestere

Robert Thoresen 2000 World Barista Championship
Tim Wendelboe 2004 World Barista Championship
Tim Wendelboe 2005 World Cup Tasting Champion
Odd-Steinar Tøllefsen 2015 World Brewers Cup
Audun Sørbotten 2015 World Coffee Roasting Championship

Kaffe NM Vinner - Brewers cup

World Coffee Events arrangerer følgende internasjonale kaffekonkurranser:

  • World Barista Championship
  • World Brewers Cup
  • World Coffee in Good Spirits
  • World Cup Tasters Championship
  • World Coffee Roasting Championship
  • Cezve/Ibrik Championship

Foto: Agnor Bertheussen

Barista Camp 2016

Barista Guild of Europe arrangerer Barista Camp 2016 fra 10. - 13. oktober. Det foregår i Pärnu i Estland, på samme sted som Roaster Camp blir arrangert uken før. En storartet anledning til læring og utvikling sammen med andre baristaer i Europa.

Les mer om Barista Camp her

BaristaCamp2016BGE arrangerer også CoLab, en serie seminarer som arrangerer i sentrale byer i Europa. I 2015 stod Praha og Paris på kartet, i 2016 er det Antwerpen og Barcelona.

CoLab: Barcelona foregår 28. – 30. november, så her er det ikke for sent å delta. Ønsker du å bli kjente med blomstrende og engasjerte kaffesamfunn i Europa er det bare å henge seg på.

Barista Guild of Europe (BGE) er en sammenslutning under Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) med oppgave å utvikle baristafaget i Europa.

Kaffebarkjedene

Kaffebarkjedene har gjort sitt inntog. Espresso House vokser med rekordfart, Starbucks er godt i gang men Kaffebrenneriet er fremdeles Norges største kjede med 34 kaffebarer. Her er kjeder med mer enn 5 kaffebarer per 15.5.2016.

Kaffebrenneriet logo

Norsk kjede etablert 1994 av Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan. Første butikk i Thereses gate i Oslo. Kaffebrenneriet er eldst og størst, veksten er kontrollert og organisk. De åpnet nylig ny butikk i Vika og skal åpne butikk på Sæter i Oslo før jul 2016. Søsterselskapet Kaffebakeriet leverer alt av bakervarer og søtsaker til butikkene.

Antall kaffebarer 34
Omsetning 2015 212 mill
Eiere Steinar Paulsrud og Thomas Pulpan og Norgesgruppen Servicehandel AS
Kaffeleverandør Solberg & Hansen + eget brenneri
Mat og bakervarer Kaffebakeriet.

WCbox_EST.94_PMS2756C

Svensk kaffebarkjede, etablert 1994 i Stockholm. I Norge er seks av kaffebarene kjedeeid, resten er franchise-drevet. Waynes har 100 kaffebarer i Sverige og er ellers til stede i Finland, Estland, Kypros, Saudi Arabia.

Antall kaffebarer 26
Omsetning 2015 107 mill
Eiere Franchise i Norge. Eies av Selvaag Invest, og driftes av Pacamara Drift
Kaffeleverandør Wayne’s har sin egen kaffeblanding som brennes i Nederland
Mat og bakervarer Nærbakst

espresso_house_logo

Nordens største og raskest voksende kaffebarkjede, etablert i 1996, med 250 kaffebarer i Sverige, Norge Finland og Danmark. Omsetningen økte med 72% fra 2014 til 2015 og veksten fortsetter. Planen er ti nye kaffebarer i Norge i 2016.

Antall kaffebarer 24
Omsetning 2015 135 mill
Eiere Jab Holding Company, Tyskland
Kaffeleverandør Solberg & Hansen
Mat og bakervarer Espresso House Bakery

Starbucks logo

Starbucks åpnet sin første kaffebar i Seattle i 1971 og har nå mer enn 23 000 butikker i 70 land. Vi snakker om verdens største kaffebarkjede som etablerte sin første butikk i Norge på Gardermoen i 2012. De har nå allerede 17 kaffebarer og vil fortsette veksten i Norges fire største byer.

Antall kaffebarer 17
Omsetning 2015 160 mill
Eiere Starbucks Corporation. Umoe Restaurant Group driver Starbucks i Scandinavia
Kaffeleverandør Starbucks
Mat og bakervarer Starbucks samt lokale bakerier og leverandører

Stockflethslogo

Stocfleths ble etablert som spesialforretning innen kaffe allerede
 i 1895, og ble på 1990-tallet omgjort til kaffebarer. Stockfleths har vilje til vekst, men ikke på bekostning av kvalitet og riktig lokasjon.

Antall kaffebarer 10
Omsetning 2015 44,9 mill
Eiere Solberg & Hansen, Fourxp AS
Kaffeleverandør Solberg & Hansen
Mat og bakervarer Brødbakeriet

Dromedar logo

Dromedar ble etablert av Preben Oosterhof og Andreas Hertzberg i 1997 i Trondheim. Dromedar vil vokse og har konkrete planer framover.
Som Kaffebrenneriet har de etablert et eget bakeri som leverer til alle avdelingene. Dromedarbakeriet holder til i Trondheim og har eget utsalg.

Antall kaffebarer 7
Omsetning 2015 31 mill
Eiere Solberg & Hansen
Kaffeleverandør Solberg & Hansen
Mat og bakervarer Dromedarbakeriet

SteamKaffebar-logo

Steam etablerte sin første kaffebar på CC Vest i Oslo september 2004. Steam har i løpet av 2016 renovert alle sine utsalg. De to siste årene er det etablert kaffebarer på Bekkestua i Bærum, på Østbanehallen i Oslo og Kvadrat i Sandnes. Steam er fortsatt etableringsvillige.

Antall kaffebarer 6
Omsetning 2015 32,1 mill
Eiere Kjetil Hamre og Henrik Motrøen
Kaffeleverandør Lippe
Mat og bakervarer Lokale leverandører i Oslo og Stavanger

Roaster Camp 2016

Roaster Guild of Europe arrangerer Roaster Camp 2016 fra 6. til 8. oktober i Pärnu i Estland. Tre dager med workshops og seminarer som tar sikte på å utvikle og ikke minst knytte sammen brennere  fra hele Europa.

RoasterCamp2016Selve campen foregår på Estonia Resort Hotel & Spa, et nytt flott anlegg beliggende i strandkanten i Rigabukten.

Informasjon og påmelding

Roaster Guild of Europe (RGE) er et nytt laug under Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), etablert for å utvikle kaffebrennerfaget gjennom utdanning, nettverk og lederskap.

Kaffens smak og aroma

I dag er mer enn 850 av de om lag 1000 aromakomponentene i brent og malt kaffe avdekket. Det oppdages stadig nye og tallet øker for hvert år.

Aroma oppfattes med nesen. Smaken oppfattes i munnen og på tungen. Men dette henger sammen og er byggeklosser i den totale opplevelsen. Om man er forkjølet og føler at man har mistet smakssansen, så er det aromaen man går glipp av.

Bilde av mann som lukter på kaffe.
Å bli en god kaffesmaker krever 10% talent og 90% trening

Plante, jordsmonn, dyrkingsforhold og prosessering påvirker både smak og aroma. Således er det mye til felles med vin, og når kaffen beskrives benyttes mye av samme terminologi. Her er et eksempel:

«Floral aroma som gir assosiasjoner til modne bær. Frisk syrlighet som i sitrus, med smak av søte modne bringebær. Stor og fyldig munnfølelse med en saftig ettersmak.»

Bilde av smakshjulet fra SCA.

Smakshjulet finnes for kaffe som det gjør for vin, og ble lansert i USA i 1995. Det fungerer som et kart, inndelt i smaks- og aromastoffer med fargekoder, og er et praktisk hjelpemiddel når man skal beskrive en kaffe.

Specialty Coffee Association of America har utviklet smakshjulet i samarbeid med World Coffee Research, og det bestilles på deres nettside her.

Kaffens aroma

Det vi ikke kjenner i munnen kjenner vi gjennom nesen. Det er direkte forbindelse mellom luktesensorene og nervecellene i hjernen, så duften oppfattes umiddelbart. Kaffen har en intens aroma, noe vi merker veldig godt når vi åpner en kaffepose. Aromastoffene er imidlertid flyktige og forsvinner fort. Det er derfor viktig å sørge for riktig oppbevaring når posen er åpnet.

Bilde av Le Nez du CaféEn trenet kaffesmaker vil kunne kjenne igjen mange ulike aromaer. Smakshjulet kan være en god hjelp i starten, og et nyttig hjelpemiddel for å trene luktesansen er Le Nez du Café. Små flasker med de mest karakteristiske aromaene innenfor kaffe samt en illustrert bok. Dette får man kjøpt på diverse nettbutikker

Les gjerne mer her: http://www.lenez.com/

Smaken av kaffe

Som for vin, ser vi bort fra salt når det gjelder kaffe. Surt, søtt og bittert registreres på tungen. Ettersom smaken oppfattes på ulike deler av tungen, er det lurt å «rulle» kaffen rundt i munnen.

Sødme

Sødme oppfatter vi best på tungespissen. Sødmen gir rundhet og en behagelig følelse i munnen. Sødmen balanseres av syre.

Følelsen av sødme samsvarer direkte med hvor jevnt moden kaffen var da den ble høstet.

Syre

Den syrlige smaken kjennes midt på hver side av tungen. Den fremstår som «kiling» akkurat som når man spiser sitron.

Syre gir friskhet og liv til kaffen. I vin er det ofte referert til som nerven. Syre kan være mild, klar, besk, intens, snerpende eller aggressiv.

Bitter

Bitter smak skyldes gjerne garvestoffer og det gir en besk og tørr smak i munnen. Vi oppfatter gjerne bittersmaken langt bak på tungen. Melk, fløte eller sukker demper den bitre smaken.

Munnfølelse

Dette beskriver ikke en smak, men hvordan kaffen oppleves i munnen. Her inngår det man kaller kaffens ”body” eller kropp; for eksempel om kaffen oppleves som fyldig, lett, kremet, bløt eller leskende.

Munnfølelse er den taktile følelsen og kan inkludere oppfatningen av viskositet, tetthet, tekstur og astringens (besk og skarp bitterhet/beskhet).

Ettersmak

Ettersmak vurderes både i forhold til lengde og kvalitet. Er den kort og forsvinner fort, er den sødmefylt eller bitter og ubehagelig? Den dvelende smaken etter at kaffen er svelget kan enten forsterke nytelsen eller svekke og sabotere den.

Balanse

Er kaffen er balansert, eller er den overdreven i en eller annen retning? Mangler det noe? Dette må man vurdere når man skal omtale kaffens smaksbalanse.

Clean cup

Dette er det grunnleggende utgangspunkt for kaffekvalitet. Den såkalte ”clean cup” er plettfri, klar og uten mangler. Avgjørende for at kaffens «terroir» skal skinne gjennom.

Kaffeopplevelsen skiller seg  fra vin ved at den skifter temperatur fra varm til kald. Det er derfor viktig å ikke vurdere kaffen bare etter den første slurken, men også etter at den er noe avkjølt.

Coca Cola overtar Sodexos kaffevirksomhet i Norge

Coca Cola Enterprises, med merkevaren Chaqwa, styrker posisjonen i det norske B2B-markedet. Sodexo AS har solgt kaffe- og vendingvirksomheten og fra 1. september skifter de ansatte arbeidsgiver.

– Dette er et strategisk grep fra vår side. Coca-Cola Enterprises Norge kan med sin posisjon videreutvikle denne delen av vår virksomhet da dette er et viktig satsningsområde for dem, mens vi kan fortsette å fokusere på det som er vår kjerneaktivitet, å levere integrerte Quality of life tjenester til våre kunder, sier Thomas Havnegjerde, administrerende direktør Sodexo Norge i en pressemelding

World of Coffee 2016

World of Coffee i Dubin er over og to norske baristaer har konkurrert med verdens beste. Lise Marie Rømo i klassisk barista og Odd-Steinar Tøllefsen i brewing.

Det ligger måneders hardt arbeid bak en slik konkurranse, og de har gode hjelpere. Sterke fagmiljøer står bak. Lise jobber til daglig i kaffebaren Java i Oslo, og i samme familie finner vi brenneriet Kaffa og The Collaborative Coffee Source. Miljøet har fostret de siste års Norgesmestere som Rasmus Helgebostad og Alexander Lenouvel Hansen.

Lise
Lise sjarmerte alle i senk under konkurransen, men greide ikke å komme videre til semifinalen.

Odd-Steinar jobber sammen med Magnus Lindskog på Supreme Roastworks. Mens Odd-Steinar perfeksjoner brygget i kaffebaren øverst på Grünerløkka, overvåker Magnus kaffebrenneren på bakrommet. Resultatet blir kaffe i verdensklasse.

Odd-Steinar kvalifiserte seg til finalen for tredje gang, men det holdt kun til 6. plass. Kun er imidlertid relativt – Odd-Steinar har befestet sin posisjon i verdenseliten, og når vi vet at interessen for Brewers Cup blir større og større og antall deltakere øker for hvert år er resultatet veldig bra. Vi tar av oss hatten for at han fortsetter å konkurrere og ikke hviler på laurbærene.

Ellers var det fullt trøkk på standen til The Collaborative Coffee Source og Nordic Approach. Norske firmaer som leter opp, kjøper og selger kaffe videre til kresne kaffebrennerier over hele verden.

CCS
Bjørnar Hafslund og Alexander Lenouvel Hansen fra The Coffee Collaborative Source

Ola Brattås og Sigrid Eckhoff viste fram et nytt norsk kaffeprodukt, nemlig kaffekjelen «Tias», en nyutviklet og forbedret versjon av Tias Eckhoff sin kaffekjele fra 1964.

SigridogOla

 

Johan Aglen og Patrick Stridsberg fra 3Temp kan melde om stor interesse for «Hipster».

3temp

Coop Kaffe blir solgt

Jacobs Douwe Egberts (JDE), som kjøpte Kaffehuset Friele for et par år siden, overtar Coop Norge Kaffe. Med dette blir den nederlandske kaffegiganten størst i Norge, under forutsetning av at Konkurransetilsynet godkjenner salget.

Foto: Stig Rune Pedersen

Coop Norge Handel er ansvarlig for konsernets innkjøp, vareforsyning, kjededrift og markedsføring. Det er de som sørger for kaffe til alle sine mer enn 1100 butikker i Norge, og  Coop Norge Kaffe har brent kaffen. Nå er det snart slutt for brenneriet, men merkevaren vil bestå. Coop-tilhengerne vil få sin Blå, Røde eller Gule Coop i butikkene som før, selv om kaffen blir brent i Bergen.

Kaffebrenneriet til Coop går godt og kaffebrennerne står på for å dekke etterspørselen. Med en omsetning på mer enn 200 millioner og et resultat før skatt på over 40 millioner de siste årene, er Coop nummer tre blant kaffebrenneriene i Norge. Det er altså ikke et tapsprosjekt som selges.

– Leieavtalen med Oslo Havn utløper i 2024 og Coop måtte  snart ha bygd en ny kaffefabrikk,  hvis vi skulle fortsatt med produksjonen, sier administrerende direktør i Coop Norge Industri, Torgeir Sveine til Dagens Næringsliv. Med Coops kjøp av ICA ifjor overtok vi kunder med annen kaffepreferanse, og med denne avtalen får kundene våre både Coops kaffetyper og flere av Frieles kaffeprodukter.

I 1916 ble samvirkelagens første kaffebrenneri etablert i Norge, og små kaffebrennerier levert kaffe i lokale markeder. Kvoteordninger etter krigen ført til at mange av samvirkelagene slet for å få nok kaffe til sine butikker, og NKL måtte sågar kjøpe fra andre grossister uten fortjeneste.

I 1953 kunne Coop lansere sin egen kaffe, ferdig pakket i poser. Da kaffeimporten ble fri i 1960 og vakuumpakkingen gjorde sitt inntog,  ble kaffeutvalget større og i dag finner vi hele 18 ulike produkter fra Coop Kaffe i hyllene.

coop-kaffe

Coop har brent sin kaffe på Filipstadkaia i Oslo, nærmeste nabo til storebror Joh. Johannson Kaffe. Sammen har de velsignet kaffeglade Osloborgere med en herlig duft av nybrent kaffe fra tidlig om morgenen. Snart vil kaffeproduksjon på Filipstad være en saga blott. Om få år brennes Evergood på Vestby og Coop Blå i Bergen.

 

Cupping med Heleanna Georgalis

Vi inviterer til cupping med Heleanna Georgalis – en anerkjent og respektert personlighet fra kaffeeksportøren Moplaco i Etiopia.

Tirsdag 28. juni  8.30 – 10.30

Sted:
Norsk Kaffeinformasjon
Niels Juels gate 16
0272 Oslo

Vi kan forvente spennende kaffe og et sterkt og kompromissløst kaffemenneske.

Det blir kaffe fra flere regioner, ulik foredling og kvaliteter.

Påmelding innen 27. juni. Send mail til info@kaffe.no

Begrenset antall plasser.

Invitasjon cupping Heleanna

Norsk Kaffeinformasjon styrker staben

Stig M. Hiller (46) er ansatt i Norsk Kaffeinformasjon (NKI) som teknisk sjef. Det betyr at Ole Sønstebø, som har hatt ansvaret for testing av kaffeutstyr og kursvirksomhet i 12 år, nå får følge av en erfaren bransjemann.

Stig har de siste 10 årene vært teknisk sjef hos Foodtech Interiør og Storkjøkken. Tidligere var han 7 år i Celcon BHS som solgte kaffeautomater og ulike drikkevareløsninger.

Stig har vært sentral i oppbyggingen av kaffe hos Foodtech og har svært god oversikt over det som finnes av tekniske løsninger på markedet. Han har hatt ansvaret for serviceavtalene til store kunder som Kaffebrenneriet, Stockfleths og Dromedar. Han har også hatt teknisk support til samarbeidspartnere over hele landet, deltatt på messer og besøkt leverandører over hele Europa.

Få har bedre kompetanse på avansert kaffeutstyr enn Stig M. Hiller, og nå skal han bidra til å styrke det tekniske miljøet hos Norsk Kaffeinformasjon.

European Coffee Brewing Centre (ECBC) drives av NKI og tester og godkjenner kaffemaskiner for hele Europa. Pågangen er stor fra produsenter som ønsker å ha godkjente kaffetraktere i sin portefølje.

– Når vi nå utvider den tekniske staben, er det et klart signal om at denne delen av vår virksomhet er viktig og skal prioriteres, sier Marit Lynes i Norsk Kaffeinformasjon. Interessen for kaffe er stadig økende og kundene etterspør kvalitet. Da må vi være tilgjengelige med topp kunnskap.

Stig vil i tillegg få ansvaret for NKIs kursvirksomhet, som omfatter grunnkurs og baristakurs samt skreddersydde kurs for bedrifter som vil skolere sine ansatte.

Stig_Ole_feature
Ole Sønstebø og Stig Hiller

Norges kaffemestere 2016

 Tre Norgesmestere ble kåret i NM i Kaffe søndag 24. april. Brewers Cup, Klassisk Barista og Cup Tasting har gått av stabelen, og to av vinnerne skal representere Norge i VM i Dublin om to måneder.

Foto: Agnor Bertheussen

Kaffe NM Vinner - Brewers cup
Odd-Steinar Tøllefsen, fjorårets verdensmester i Brewers Cup, har ikke tenkt å gi fra seg tronen. Han gjennomførte nok en strålende konkurranse og ble Norges beste kaffebrygger for tredje gang på rad. Entusiasten fra  Supreme Roastworks i Oslo er både stolt og ydmyk over seieren. Med en bærtørket kaffe fra Etiopia overbeviste han juryen nok en gang.

– Det var en stor lettelse å vinne. Jeg hadde noe å forsvare og litt selvpålagt stress skal innrømmes. I tillegg møtte jeg utrolig sterke konkurrenter. Blir jeg blant de 10 beste i verden i Dublin, får jeg være fornøyd, sier Odd-Steinar.

Kaffe NM 2016 - SCAE 58

I klassisk barista har vi fått en ny stjerne – Lise Rømo. Med fantastisk kaffe og overbevisende framføring slår Lise følge med Odd-Steinar til World of Coffee i Dublin. Lise jobber som barista i kaffebarene Java og Mocca i Oslo, og folkene herfra har hevdet seg godt i NM de siste årene. Det er heller ikke hvem som helst som står bak. Verdens aller første verdensmester fra 2000, Robert Thoresen, etablerte Java i 1997, Mocca i 2000 og fulgte opp med brenneriet Kaffa i 2005. Et sterkt fagmiljø som produserer Norgesmestere på rekke og rad.

– Det har vært noen knallharde uker med øving. Takket være fantastiske kollegaer er målet oppnådd og jeg gleder meg vilt til Dublin, sier Lise Rømo.

Kaffe NM Vinner - Cupping

Idar Ellingsen fra Langøra Kaffebrenneri gjorde en meget sterk konkurranse. Han ble Norgesmester i Cup Tasting og kom på andre plass i Brewers Cup. Dessverre blir det ikke noe VM på Idar, da World Cup Tasters Championship allerede er avviklet i Shanghai.

Her er resultatene:

NM KLASSISK BARISTA

  1. Lise Rømo – Mocca Kaffebar
  2. Rory Rosenberg – Stockfleths Kaffe & Te
  3. Tore Øverleir – Dromedar Kaffebar
  4. Alexander Monsen – Stockfleths Kaffe & Te
  5. Troy Doropoulos – Mocca Kaffebar

 NM BREWERS

  1. Odd-Steinar Tøllefsen – Supreme Roastworks
  2. Idar Ellingsen – Langøra Kaffebrenneri
  3. Tore Øverleir – Dromedar Kaffebar
  4. Lise Rømo – Mocca Kaffebar

NM i CUP TASTING

  1. Idar Ellingsen – Langøra Kaffebrenneri
  2. Ine Hatleberg – Dromedar Kaffebar
  3. Nikolai Aunbakk – Nord Brenneri

Det ble også konkurrert i Latte Art, og uoffisiell Norgesmester ble Sarah Khalid Mazin fra Dromedar Kaffebar i Trondheim.

————–

World Coffee Events ble etablert av Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) og Specialty Coffee Association of America (SCAA) med ansvar for å arrangere følgende internasjonale kaffekonkurranser:

  • World Barista Championship (klassisk baristakunst)
  • World Brewers Cup (håndbrygging)
  • World Coffee in Good Spirits (kaffedrinker)
  • World Cup Tasters Championship (skille smaksforskjeller i kaffe)
  • World Coffee Roasting Championship (kaffebrenning)
  • Cezve/Ibrik Championships (tilberedningsmetode fra Midt Østen)